In Asturia si chiamano Lagareros, letteralmente persone incaricate di estrarre il succo d’uva in tempo di raccolta. Qui, però, non si parla più di vino. La nuova rivoluzione di oggi in Spagna è il sidro.

I protagonisti di questa storia sono i fratelli Francisco (1967) e Roberto (1966) Martinez Sopeña

che non si portano alle spalle una tradizione del sidro bensì ristorativa. Lasciano così la loro attività per amore del sidro aprendo El Gobernador, azienda che nasce nel 1993, nello stesso paese in cui gestivano il ristorante: Villaviciosa. L’Asturia, regione Nord-Occidentale della Spagna, è tradizionalmente conosciuta per la produzione di sidro, ma la realtà dei fratelli Martinez Sopeña è riuscita a spiccare distinguendosi da tutti, forse perché come dice Francisco “siamo dei romantici del sidro”.

Pionieri del sidro a doppia fermentazione (metodo champenoise), lavorano 9 varietà di mele su 23 ettari coltivati, da cui si ottengono 5 prodotti differenti. “Vogliamo differenziare il mercato per il consumatore o il sidro in funzione del mercato. Quello tradizionale, senza filtraggio, è per il consumo locale. Poi c’è quello filtrato, stabilizzato. In seguito abbiamo il naturale spumantizzato, che, a differenza degli altri ha due fermentazioni, come il Cava o lo Champagne. Infine quello dolce fatto con le tecniche dell’ice wine, ma con le mele.”

 

Lodovica Bo

 

La storia

“Siamo stati la prima famiglia ad aprire un lagar, senza che ci venisse tramandato. Abbiamo dato un’aria nuova alla tradizionale modalità di fare sidro. Ci contraddistinguiamo per il nostro sidro spumantizzato, per l’ice cider e quello filtrato. Abbiamo sempre voluto applicare un metodo vitivinicolo alla lavorazione delle mele, lavorando con varietà e avendo la nostra propria produzione. Al momento siamo i maggiori produttori di mele da sidro in Asturia, con denominazione di origine protetta.  Ogni varietà che lavoriamo è destinata a diversi prodotti. Quello che ci ha avvicinato al mondo del sidro è stato lavorare nella ristorazione: lì abbiamo capito che volevamo creare un sidro per l’alta ristorazione. Perché solo i grandi vini devono comparire nella carta delle bevande? In Asturia oggi c’è una denominazione di origine protetta con più di 75 varietà che sta cercando di posizionare il sidro in un mercato che abbia maggiore riconoscimento. Il sidro in Spagna è molto svalutato: al supermercato infatti si trovano sidri troppo economici. In Asturia la coltivazione è dedicata alla produzione di sidro: sono varietà amare-acide, poco dolci.  Oggi noi stiamo lavorando sul monovarietale, come se fosse un vino bianco però di mele.”

 

Il Terroir

“Perché si deve parlare di terroir solo nel vino? In questa zona coesistono mare e montagna e di conseguenza due microclimi: il risultato è che il sidro cambia da zona a zona. Nella zona costiera abbiamo un clima più atlantico e temperato. Per questo insistiamo nel dare valore alla zona geografica, perché stiamo aspettando che questa rivoluzione avvenga anche nel mondo del sidro. Credo che questo cambiamento stia già iniziando a livello mondiale: il sidro ora è moda. C’è una rivoluzione cultuale, non solo del sidro: la gente vuole essere a conoscenza della provenienza dei prodotti, vuole puntare sulla qualità.”

 

 

La produzione

“Noi abbiamo un’azienda agricola in cui produciamo 9 varietà di mele di diverso carattere organolettico: acide, amare, dolci. In rapporto al sidro che vogliamo lavoriamo con una varietà o con un’altra. Le mele ci mettono 8 anni ad entrare in produzione, a differenza del vino. È un progetto lungo. Dopo 25 anni siamo al 70% di produzione nostra, per arrivare al 100% ci affidiamo a produttori esterni, sempre della zona, ma l’obiettivo è di essere completamente autonomi tra qualche anno.”

 

La produzione è biologica o naturale?

“Non abbiamo la certificazione, ma potremmo. Coltiviamo con metodi naturali, senza aggiunta di chimica e con i lieviti naturali della pianta. Ogni varietà genera il suo lievito naturale sulla pianta e noi lo utilizziamo.”

 

Come siete arrivati all’originale idea di spumantizzare il sidro?

“Con Emilio Martinez Brut Nature abbiamo voluto un sidro gastronomico che fosse la conseguenza della nostra evoluzione dal sidro tradizionale. L’obiettivo era di fare un sidro con due fermentazioni per elevare l’immagine del prodotto. Usiamo 3 tipi diversi di mele, tutti con profili acidi. Perciò il nostro obiettivo era di elevare il sidro come immagine, producendolo con lo stesso metodo dello spumante, lo champenoise. Volevamo un sidro per arrivare ai grandi ristornati e allo stesso tempo per differenziarci dalla concorrenza. Infatti oggi EM è sulla carta di molti importanti stellati tra cui il famoso Celler de Can Roca.”

 

 

Step produttivi

“La raccolta avviene durante i mesi di Ottobre e Novembre , in cui si raccoglie in base al tempo di maturazione di ogni varietà. Una volta raccolte le mele la pressatura avviene in maniera tradizionale, la meno aggressiva, chiamata idraulica. Ogni varietà viene pressata in maniera  individuale. Anche la fermentazione avviene separatamente. A Gennaio e Febbraio si fa il coupage, mescolando i diversi mosti delle varietà in base al sidro che volgiamo ottenere. Qui il procedimento per tutti i sidri è finito. Invece, per EM c’è un passo ulteriore: quello della seconda fermentazione. Dopodiché invecchia per circa 11 mesi sulle fecce, per poi far scendere i sedimenti in basso alla bottiglia, procedere con il degorgement e infine imbottigliare di nuovo. Dopo il riposo di altri 2 mesi in bottiglia è pronto alla vendita.

Produciamo in totale 2 milioni di litri all’anno, di cui il 20% lo esportiamo in paesi come Stati uniti, Inghilterra, Olanda, Danimarca, Finlandia e Russia.”

 

Grazie Francisco!