Josh Niland gestisce l’innovativo Saint Peter, il suo ristorante di Sydney che offre solo pesce e frutti di mare provenienti dalle acque australiane e una carta dei dolci limitata alle crostate.

 

Discutiamo con questo chef dinamico e maniacale sulla sua visione, delle frattaglie di pesce e della sua ossessione per le crostate.

 

Che cosa ti ha fatto decidere di aprire un ristorante così specializzato sui frutti di mare? E perché solo quelli australiani?

Ci sono un paio di ragioni. In pimo luogo, la fragilità del prodotto stesso, dalla pesca alla cottura: ogni fase di questo processo mi affascina. L’uso eccessivo di alcune specie di pesce e gli sprechi erano problematici. Non c’era nient’altro che mi sembrava stesse cogliendo tutto questo e volevo creare un ristorante in cui si potesse gustare il pesce più di una volta ogni tanto, una sorta di ristorante settimanale. Volevamo che con il Saint Peter e la pescheria la gente pensasse oltre al filetto.

Oltretutto non riguarda solo l’Australia, potrebbe funzionare ovunque nel mondo. Tuttavia è importante usare il pescato a lenza proveniente dalle acque della costa locale.

 

Sei conosciuto per l’invecchiamento a secco che si fa nella tua pescheria: che tipo di pesce usi e quali piatti ne ricavi?

Tutti i pesci grassi che sono abbastanza compatti e densi riescono bene, come lo sgombro spagnolo, il tonno pinna gialla e il bonito. L’invecchiamento si fa per dare al pesce un sapore più carnoso e saporito. Quando si comincia a pensare al pesce come carne, si ha una gamma più ampia di ricette e ci si apre a ingredienti dal sapore più forte, alle castagne e ai funghi, alle erbe aromatiche dure e a uno spettro davvero ampio che va al di là del normale sapore acido del limone.

Nella pescheria si può comprare il pesce, ma anche salsicce e pancetta di pesce, diverse salse, fornitura e utensili da cucina come le nostre bilance per il pesce.

 

Hai sperimentato molto per ottenere un’invecchiamento a secco perfetto?

Sì, oh sì, è stato realmente un lungo viaggio di prove ed errori.

 

Come descriveresti il tuo stile culinario?

Il mio approccio è abbastanza tecnico, ma anche semplice. Vogliamo cambiare il modo di trattare e mangiare il pesce, perciò si tratta di cucinare nel miglior modo possibile seguendo delle lineeguida. Cerchiamo di sviluppare costantemente i modi per far risaltare il sapore del pesce e migliorare i nostri piatti: vogliamo semplicemente creare le migliori portate di degustazione possibili. Sono certamente molto tecnico e preciso quando si tratta di raggiungere questo obiettivo.

 

 

A volte usi le interiora del pesce: raccontaci, per che tipo di piatti le usi?

In realtà le uso molto. Se mangi a base di carne/proteine, allora questo deve essere rispettato. La produzione di rifiuti non è solo immorale, ma anche non sostenibile a livello aziendale. Uno dei miei piatti preferiti è il fegato su pane tostato, e anche la nostra mortadella di latte. Produciamo patatine salate e croccanti, cuore affumicato e milza in salsa XO, il nostro garum e trippa, ma dallo stomaco del pesce.

 

Per dessert servite solo crostate e formaggi: perché hai deciso di tenere il tutto così semplice?

Perché fare le cose semplici bene, in modo coerente, fino all’ossessione per quelle crostate, è ciò di cui ci occupiamo. È anche piuttosto nostalgico… non so, la crostata al limone ha proprio il sapore giusto. Adesso abbiamo anche una fetta di cioccolato e grasso di pesce caramellato che è deliziosa e una cheesecake con prugne barbecue e biscotto mahi roe molto gustosa.

 

E perché le crostate in particolare?

Perché sono così difficili. Ho lavorato nello sviluppo presso la cucina del The Fat Duck e la torta alla melassa era ingannevolmente difficile. C’è così tanto lavoro nell’equilibrio, nella consistenza e nella costante messa a punto del dolce. Non è facile, ma un buon piatto di pesce e una buona crostata… beh, potrebbe essere semplice, ma è la Rolls Royce della semplicità, quindi ne vale la pena.

 

Hai selezionato i candidati per la categoria “Ethical Thinking” (Pensiero Etico, ndt) del nuovo World Restaurant Awards: cosa pensi di questi nuovi premi? Influenzeranno le Michelin e i Cappelli?

Penso che nessun premio ne esaurisca un altro. Siamo sempre onorati di essere riconosciuti, sia che si tratti di aziende leader del settore, o clienti, in Australia o a livello internazionale. Per quanto grande o piccolo possa apparire il riconoscimento dall’esterno, posso dirti che viene ricevuto sempre con lo stesso entusiasmo.

È stato anche molto divertente andare a Parigi e stare fianco a fianco con chef il cui lavoro e il cui viaggio ho guardato e ammirato in tutta la mia carriera.

 

 

Grazie, chef Josh, e non abbiamo dubbi che altri chef stiano guardando e ammirando anche il tuo viaggio culinario. Qui troverai la sua nuova ricetta.

 

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