Joseph Sergentakis: il suo percorso non era del tutto inaspettato. Suo padre era uno chef, il nonno macellaio e i nonni gestivano un ristorante. Era quindi ovvio che anche lui avrebbe sarebbe entrato nel mondo della gastronomia.

Oggi lo chef Joseph Sergentakis lavora come Group Executive Chef al CÈ LA VI Singapore, dove lui e tutto il suo team celebrano la modern cuisine asiatica.

 

Il ritratto dello chef Joseph Sergentakis
Traduzione di Laura Solla

 

Chef Joseph, oggi lavori come Group Executive Chef al CÈ LA VI Singapore, che è situato nella parte superiore della famosa marina del Sand Hotel. Onestamente, c’è un posto migliore al mondo in cui potresti lavorare come chef?

Sì, sono estremamente fortunato! Penso che sia probabilmente una delle migliori location in Asia.

 

Com’è cominciato la tua carriera di chef?

Praticamente tutta la mia famiglia era collegata al mondo della ristorazione. Mio padre era uno chef, mio nonno un macellaio, mia mamma lavorava davanti a casa, gli altri miei nonni erano proprietari di un ristorante, e la lista continua.

Ovviamente i miei primi lavoretti sono stati in ristorante e quando da giovane ho iniziato a cucinare mi sono innamorato!

 

Che scuola di cucina hai frequentato?

Sono andato al Culinary Education Center (Centro di Educazione Culinaria, ndt) di Asbury Park, in New Jersey.

 

 

All’inizio della tua carriera, hai lasciato gli Stati Uniti per più di dieci anni, per lavorare come chef in diverse location a Hong Kong.. Cosa ti ha affascinato del lavoro in cucina a Hong Kong?

Nel 2009 lo chef Gray Kunz mi ha chiesto di andare con lui a Hong Kong per aprire il Cafè Gray Deluxe e l’hotel The Upper House. In quel momento della mia vita non avrei mai immaginato di trasferirmi in Asia, avevo 25 anni e ho pensato: “Perché no?”.

Non sapevo quanto tempo sarei rimasto lì, ma dopo il mio incarico presso il Cafè Gray mi si presentarono diverse opportunità da Swire, la compagnia che gestisce The Upper House. Amavo Hong Kong e ho imparato molto sui prodotti e sulla cucina asiatici, quindi ero felice di poter stare lì.

 

Questo lungo periodo come ha influenzato il tuo modo di cucinare?

Prima di trasferirmi a Hong Kong ero uno chef di formazione francese. L’Asia, e sopratutto Gray Kun, hanno cambiato il mio modo di cucinare e guardare al cibo. Ero motivato a mettermi in gioco con i prodotti e gli ingredienti locali. La mia cucina è attualmente fortemente influenzata dalla cucina occidentale e da quella asiatica.

 

Nel 2011 hai lavorato come chef a Losanna, in Svizzera. Qual è stato l’insegnamento più grande di questo periodo?

È stata un’esperienza incredibile, ho lavorato accanto a Philippe Rochat, Benoit Violier e Franck Giovannini all’hotel de Ville di Crissier. Nel ristorante girava tutto intorno alla perfezione, ai prodotti, alla tecnica alla regolarità! È stato un lavoro molto duro, ma estremamente gratificante.

 

 

Da Hong Kong a Singapore. Qual è la differenza tra la scena culinaria di Singapore e quella di Hong Kong?

Sono differenti per molti versi e sono fortunato ad avere avuto l’opportunità di viverle entrambe. Da un punto di vista culturale sento che Singapore è più variegata e lo si può vedere nel cibo locale. Qui si trova una forte influenza del cibo malese, indiano, Nonya, Peranakan, cinese e indonesiano. A Hong Kong e Singapore la cucina locale è tra le migliori al mondo. È stimolante e ho imparato così tanto!

 

Come chef è nostra responsabilità evitare frutti di mare in via di estinzione e spero che sempre più chef abbraccino la causa – Chef Joseph Sergentakis

 

Qual è il tuo concept culinario come Group Executive Chef al CÉ LA VI Singapore?

In ogni locale assumo un capocuoco che lo gestisca giorno per giorno. Poiché ho sede a Singapore, il più delle volte sono qui, ma è importante che io trascorra del tempo presso ogni locale per dare la maggiore assistenza possibile. Dato che tutti i miei chef sono estremamente talentuosi, il mio ruolo è quello di ispirare nuove idee e aiutare in ogni modo possibile.

 

Condivideresti con noi una delle tue ultime creazioni? (Guarda le ricette dei migliori chef)

Prepariamo l’aragosta interamente ricoperta di fiocchi di riso e servita su un’insalata di pomelo con una riduzione di lime aspro-piccante. È un successo!

 

 

Quali sono le ultime tendenze della scena culinaria di Singapore?

La consapevolezza della sostenibilità dei frutti di mare è cresciuta fortemente nel 2018. Le tendenze vanno e vengono anche se speriamo che questa non sia una moda! Come chef, è nostra responsabilità evitare frutti di mare in via di estinzione e spero che sempre più cuochi abbraccino la causa.

 

Qual è il tuo cibo di strada preferito a Singapore?

Alcuni dei miei piatti to go sarebbero i seguenti: pastinaca grigliato, riso al pollo, mee rebus (un piatto a base di pasta tipico della Malesia, ndt) e mee soto (una zuppa di manzo piccante o brodo di pollo con spaghetti, ndt).

 

Grazie mille, chef Joseph!

 

La cucina dello chef Joseph è fortemente influenzata dalla cucina occidentale e da quella asiatica. Come descriveresti il tuo stile?
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