Da bambino Jóse Miguel sognava di fare, da grande, un lavoro creativo. Architetto, chimico, designer… aveva in mente molti lavori. Da bambino era anche consapevole che il cibo era più di qualcosa che ti riempie e basta. Attualmente è Executive Chef presso il ristorante El Rincón del Gaucho nel Patagonia Park, in Cile.

 

Il ritratto dello chef Jóse Miguel
Traduzione a cura di Laura Solla

 

Stai lavorando come chef di cucina in Patagonia. Dove si trova esattamente il ristorante El Rincón del Gaucho?

Il ristorante si trova dentro il Patagonia Park, che recentemente è stato donato dalla fondazione Tompkins Conservation alla nazione cilena. In passato l’area era adibita al pascolo delle pecore, come la maggior parte dell’area circostante. In totale ci sono oltre 80.000 ettari di pascolo. A sud, il parco confina con il mare di Cochrane; a nord si congiunge al parco nazionale di Jenimeni per un totale di 200.000 ettaro di area protetta.

Attualmente la fondazione si focalizza sul recupero dei prati, la protezione e il ripristino delle piante e degli animali autoctoni. Il parco si trova nella regione di Aysén che dista circa 2.400 chilometri dalla capitale Santiago.

 

Ci sono regole speciali da seguire nel lavorare in un parco naturale?

No, non ci sono regole o leggi speciali da seguire, a parte stare molto attenti allo smaltimento e al come separiamo i rifiuti. I rifiuti organici rimangono nel parco, quindi dobbiamo smaltirli in modo che il vento non faccia arrivare l’odore agli animali. Inoltre, una parte di essi viene usata come compost.

Devo dire che quando si è circondati dalla natura si acquisisce velocemente un senso di ammirazione e rispetto. Ti colpisce in modo diretto, e acquisisci un senso di responsabilità rispetto al tuo impatto ambientale. Ti senti come una sorta di invasore e finisce che cerchi di minimizzare il tuo impatto qui. Ognuno dovrebbe essere in armonia con i propri valori e le proprie azioni.

Lentamente stiamo diventando più consapevoli dal punto di vista ambientale e sviluppiamo nuovi, e migliori, sistemi per la tutela e il rispetto dell’ambiente. È una strada faticosa, ma passo dopo passo possiamo farcela.

 

 

Cosa offrite dal punto di vista gastronomico?

Abbiamo fuso il concetto “dalla fattoria alla tavola” con la cucina delle colline locali. Il nostro orto è 100% biologico e coltivato in piccoli lotti con sistemi ad alta intensità biologica. Il caposquadra e gli apprendisti hanno fatto un lavoro notevole. Hanno unito 35 prodotti del nostro orto altamente produttivo aventi una qualità unica. Nell’arco di soli sei mesi, in un’area più piccola di un ettaro sono state coltivate cinque tonnellate di prodotto (principalmente baby leaves). Questo ci consente di usare nei nostri piatti verdure fresche, senza prodotti chimici e dal sapore straordinario.

Durante la stagione (da ottobre ad aprile) non abbiamo la disponibilità di tutte le verdure; ecco perché produciamo le nostre conserve. Salsicce, prodotti fermentati, salamoie, confetture e marmellate. Inoltre, siamo specializzati nelle carni di massima qualità.

Produciamo la nostra salsiccia di pecora e di cinghiale (introdotta in Patagonia). Crediamo che la gastronomia e il territorio debbano andare di pari passo. Vorremmo che i nostri ospiti si godessero il paesaggio tanto quanto il cibo. Il tutto fa parte di un’esperienza unica.

 

 

Con quale frequenza cambiate il menu?

Il nostro obiettivo è cambiare il menu una volta all’anno; naturalmente, ci sono delle portate che rimangono: si tratta di piatti d’autore che non devono mancare. Gli altri vengono modificati, migliorati o completamente rivisitati. Inoltre, abbiamo la specialità del giorno.

 

Quali prodotti offre la natura nel Cile meridionale?

Molti frutti di bosco, come il crespino, la guaiava cilena, i mirtilli, il ribes rosso e nero, e la sarsaparilla. In più disponiamo delle migliori carni cilene, succose e dal gusto deciso. Stiamo alla larga dagli animali che sono allevati in modo intensivo, come il salmone, il maiale e la carne bovina.

 

Hai un rapporto con la natura molto stretto. Noti molta differenza con i prodotti trattati?

Certamente! È anche per questo che evitiamo di usare prodotti che vengono da coltivazioni intensive o metodi di coltivazione dove le persone non sono parte del sistema produttivo. Questo tipo di produzione non è salutare per l’uomo e finisce con l’avvelenare il pianeta.

 

La Patagonia cilena ha vissuto la migrazione di persone da ogni angolo dell’Europa: Germania, Croazia, Spagna e Polonia. Questo miscuglio di origini diverse gioca un ruolo dal punto di vista gastronomico?

Nelle città della regione si può notare l’influenza che ha avuto il flusso migratorio, specialmente l’ultima ondata. Nelle cittadine e nella campagne non tanto: a causa delle condizioni climatiche estreme e delle scarse connessioni tra i villaggi, la tradizione della regione Aysén regna sovrana. Gli abitanti della regione mangiano ancora come i loro nonni.

 

 

Si sono conservati i piatti del tempo preispanico?

No. Questa regione è rimasta isolata dal resto del mondo per un lungo periodo. I paesi sono relativamente di recente fondazione e non c’è molto della cultura preispanica. In questa regione c’erano perlopiù persone nomadi, per cui non vi sono tracce di insediamenti o di una cultura gastronomica.

 

Ultima domanda: se dovessi passare a un nuovo ristorante, in quale tipo di concept ti piacerebbe lavorare?

A essere onesto, non lo so. Mi sembra di aver trovato la mia identità di chef. Mi piacerebbe portare con me, nel prossimo progetto, la fusione che abbiamo creato qui. Vogliamo portare le conserve al livello successivo, creare un prodotto intelligente che non sia solo sano e rispettoso dell’ambiente, ma anche socialmente consapevole. Ne sentirai parlare presto, non voglio ancora svelare troppo.

 

Non vediamo l’ora di sapere di più delle conserve della Patagonia, Jóse. Grazie e alla prossima!

 

Hai una storia da raccontare? Ci piacerebbe sentirla.