Jonas Bak, Executive Chef danese ed il suo parere circa i trend contemporanei, i ritmi stressanti del lavoro di chef e la Nordic Cuisine.

Sei un cuoco appassionato che vanta nel suo curriculum numerose esperienze. Quando e’ cominciato questo viaggio nella cucina / che cosa ti ha condotto a questa professione?

Tutto e’ cominciato nel 1998 durante il mio training formativo, ma di base ho sempre amato il cibo. Non era scritto da nessuna parte che sarei dovuto diventare un cuoco , ma dopo essermi iscritto in un college danese dove avevo la possibilità di testare diversi corsi di formazione, da carpentiere, a fornaio, a cameriere, la scelta definitiva ricadde sul lavoro di chef e non vi era alcun dubbio, avevo trovato la mia vocazione. L’atmosfera in cucina, prodotti meravigliosi, odori e aromi. L’ho amato all’istante.

La passione per il lavoro di chef : e’ cresciuta negli anni o sei sempre stato un appassionato sin dagli inizi?

E’ cresciuta in me per gradi e lentamente ho capito quanto potesse condurmi lontano. Se sei un bravo artigiano e lavori sodo non esistono limiti o frontiere, la cucina può portarti ovunque.

Andando a ritroso nel tempo ai tuoi esordi come chef; quali scuole di cucina hai frequentato e quali sono stati i grandi insegnamenti che hai ricevuto in quel periodo?

Ho frequentato diverse accademie culinarie in Danimarca, dove siamo solitamente educati ai fondamenti classici della cucina Danese/Francese. Abbiamo tanti chef di talento in Danimarca, Rene Redzepi al Noma, Rasmus Kofoed al Geranium, l’unico che al Bocus d’Or ha ottenuto oro, argento e bronzo.
Ma tutto e’ cominciato nel 1970 con Søren Gerricke che dalla Francia torno’ a casa , in Danimarca per avviare un’autentica rivoluzione culinaria che ha raggiunto il culmine in questi anni. La scena gastronomica scandinava e’ più forte che mai.

Al momento dobbiamo affrontare il problema per cui non ci sono abbastanza giovani che aspirino alla carriera di chef. Hai qualche idea su come questa grande professione possa attrarre maggiormente i giovani?

Sara’ sempre più dura reclutare personale abbastanza giovane, il problema sta aumentando e comporta il rischio di assumere collaboratori non qualificati pur di sopravvivere, ma incide sul prodotto finale.
Dobbiamo impegnarci a trattare meglio le persone, innanzitutto a partire dal salario ed orario di lavoro.
Dobbiamo veramente preoccuparci dei giovani ed attirarli verso il mestiere. Fornire loro strumenti adeguati e conoscenza della materia. Ma prima di tutto trattarli con rispetto e dignità. Dobbiamo rendere il mestiere divertente, non solo faticoso, l’aspetto ludico e’ fondamentale! Dobbiamo essere onesti sin dal principio. Ma lo stipendio e le ore di lavoro devono essere modificati. Un commis chef a Londra guadagna 1200 pounds al mese, e’ spaventoso , ora ti chiedi come mai i giovani ne stanno alla larga. Turni e ritmi stressanti durante sere e weekend.

Hai lavorato come Executive Head Chef per il gruppo Hilton a Londra e come Executive Chef per il Marriott Hotel. Questo avanzamento di carriera era stato “pianificato” o era stata la posizione a “trovarti”?

Mi sono trasferito a Londra senza lavoro, ho iniziato a fare domanda, ho detto no fino a quando ho ottenuto l’offerta giusta, l’ Hilton è arrivato e non c’era dubbio, con Marriott sono stato contattato da un’agenzia. Quando provieni dalla piccola Danimarca diventa una pietra miliare lavorare in posti come Hilton e Marriott, per cui quando ho trovato un lavoro con Hilton sentivo di essere arrivato in alto.

A Norefjell, Norvegia hai lavorato come Executive Chef presso la Norefjell Ski&Spa. Qual e’ la linea culinaria tipica della Norvegia alpina?

Ho lavorato in un’ enorme struttura costituita da 1200 posti-letto, banchetti allestiti per un max di 1200, un ristorante con 400 sedie due posti per notte, un bar pizzeria. Servivamo le colazioni ed i pranzi da un buffet giornaliero variabile e menu di 3-4-5 portate la sera. Bbq’s sulle piste, periodo molto impegnativo nella stagione sciistica.

Hai lavorato anche per la Fjord Line AS. Il lavoro di cuoco sulle navi da crociera e’ durissimo. Cosa hai appreso di positivo durante questo periodo?

Sul mare hai bisogno semplicemente di essere pronto a tutto, soprattutto col tempo sfavorevole.
Devi saper prendere le cose come vengono ed essere pronto a prendere decisioni rapide e cambiare sempre velocemente.

Come descriveresti la tua attuale linea culinaria?

Stagionale, sostenibile, locale o di breve distanza, biologico, zero spreco (nessuno scarto dell’animale o del vegetale) sono le parole chiave. La mia cucina e’ di matrice scandinava, ma con uno sguardo attento sul mondo intero. Sono molto interessato al cibo caraibico, niente batte un pollo o un porco alla giamaicana.

La Nordic Cuisine e’ fresca, onesta e semplice. Negli ultimi anni e’ diventata molto popolare, anche una sorta di moda. Qual e’ il “segreto” dietro la Nordic Cuisine?

Prima di tutto chef altamente qualificati e prodotti di qualita’. Penso che la natura sia più vicina a noi. Abbiamo sempre impiegato ciò che avevamo a disposizione, questo produce creativita’. Il clima ha giocato un ruolo importante
nella nostra eredita’ gastronomica, dovevamo conservare i cibi durante le stagioni attraverso l’affumicatura, stagionatura, disidratazione ecc.. questo determina la creazione di grandi sapori ed e’ la tendenza mondiale più contemporanea. Niente ha un gusto migliore dei prodotti nordici, a causa del clima freddo ogni cosa cresce lentamente e diviene più saporita ed intensa. Disponiamo del pesce migliore, frutti di mare ed ortaggi ecc..

La descrizione di Nordic Cuisine non distingue tra cucina danese, svedese, islandese , norvegese… E’ corretto/ esiste davvero un senso comune per la Nordic Cuisine?

si’ abbiamo gli stessi principi con la nostra cucina. Ma esiste una grande varietà di prodotti disponibili da ogni regione.

Nell’industria gastronomica i requisiti per gli chef sono cambiati molto negli ultimi anni. Pressione dei costi, requisiti organizzativi e burocrazia. Oggi gli chef diventano più manager ed artigiani meno appassionati?

Se sei un executive chef in un grande catena di hotel, prima di tutto devi essere un manager. Non c’è o c’è poco spazio per la passione, dovrai sempre basarti sui risultati e non quanto tu sia grande come chef. Devi semplicemente fare una scelta all’inizio della tua carriera. Se desideri creare , scegli la strada del ristorante indipendente, se intendi invece guidare o gestire, opta per la modalità aziendale, entrambe le cose sono raramente possibili.

Non si parla mai abbastanza della pressione/ stress sugli chef e spesso viene solo considerata come il “prezzo” da pagare di questo lavoro. Con l’aumentare della pressione , sempre meno persone optano per questo mestiere; Pensi che questo tema meriti di essere discusso più ampliamente?

Credo che le cose debbano radicalmente cambiare in questa industria . Lavorare 15-16 ore 90 ore a settimana non e’ sostenibile. Dobbiamo concentrarci su un trattamento migliore degli impiegati qualificati che lavorano duramente, o si bruciano. La pressione al giorno d’oggi e’ immensa.
C’è una tendenza secondo cui gli chef diventino più giovani ed ancora più giovani prima di andare in pensione e fare qualcos’altro, questo è un peccato. Alla fine tutto si riduce sempre al denaro. La carenza di personale è il grosso problema, qui le richieste diventano più alte, ma hai meno mani per fare il lavoro. Ho spesso avuto manager GM o FnB sopra di me, con scarse conoscenze o abilità per gestire o capire le cucine, mi sono sempre chiesto perché i manger FnB hanno spesso un passato da cameriere, penso che gli chef siano perfetti come manager FnB, questo necessita un cambiamento.

Il grande hotel / ristorante .. case / catene lottano con le cose buone e l’anima delle loro cucine. Hai mai pensato di aprire il tuo ristorante piccolo e specializzato e, in tal caso, quale linea di cucina offriresti?

Ho sempre sognato di aprire una piccola pensione indipendente con attenzione a cibo e bevande locali di ottima qualità biologica e sostenibile in un’atmosfera rilassata e senza pretese, cambiando ogni giorno un piccolo menu dopo quello che è di stagione e disponibile. Il cibo danese ispirato alle nostre prime colonie nell’India occidentale, il cibo danese / caraibico sarebbe nuovo.