John Quigley e’ lo chef privato delle celebrità, attualmente proprietario di un ristorante senza glutine. Leggi qui per saperne di più.

Perché la professione di chef?

Provengo da una famiglia numerosa, che ha sempre amato viaggiare e cucinare e, da bambino ho spesso trascorso l’estate in Francia e Spagna, entrando in contatto

con consistenze e sapori straordinari.

Quando i miei genitori erano al lavoro, all’eta’ dei 14 mi divertiva l’idea di cucinare per i miei 6 fratelli e sorelle.

Verso i 20 anni, dopo un insuccesso all’accademia d’arte, siccome necessitavo di un lavoro, ho cominciato come lavapiatti in un ristorante , fu li’ che comincio’ il mio viaggio nella ristorazione.

Quando hai acquisito le tue abilita’ di chef. Che scuola di cucina hai frequentato e quale e’ stato l’aspetto più rilevante durante l’apprendimento?

Mi considero un autodidatta, ma che ha saputo lavorare con personalità di spessore.

JOHN QUIGLEY IN SCOZIA

Puoi descriverci il modello scolastico in Scozia in ambito culinario?

Esistono diverse scuole di cucina ben equipaggiate , ma siamo carenti nel combinare l’esperienza pratica con la teoria.

Quali sono le piu’ comuni tecniche tradizionali scozzesi/piatti unici?

Glasgow non vanta il primato di ricette/piatti particolari, se non la cattiva reputazione dovuta allo stereotipato fish & chips, ma esistono dei ristoranti distinti che servono il meglio della produzione locale.

Come descriveresti la tua odierna linea gastronomica come chef? Quali sono le tue specialità?

Amo cucinare piatti per le persone che amo e conosco, mi piace cucinare in modo semplice attraverso l’esaltazione del prodotto.

Prima dell’apertura del tuo ristorante, hai inseguito l’opportunità di viaggiare per il mondo come chef privato per celebrità del calibro di Brian Adams, Tina Turner e Guns ‘n Roses.

Per te come Chef: e’ stato davvero così incredibile così come suona?

Si! Ho viaggiato attraverso 56 paesi, ogni stato americano, tutti viaggi in prima classe, ma come chef ho visto tantissimo in molti contesti differenti, cose diverse, metodologie di cucina ecc.

Come chef privato: avevi la possibilità di decidere i menu, o dovevi aspettare le richieste dei clienti?

Come chef privato ci si consulta col cliente sulle preferenze, dopodiché si passa alla realizzazione del piatto.

Nel 2005 tu e tua moglie Gillian avete aperto un ristorante, il Red Onion: com’e’ andato il primo anno? Come te lo aspettavi?

Duro, veloce, caotico, folle, snervante, soddisfacente e gratificante.

JOHN QUIGLEY RIGUARDO AL RED ONION

Il premiato Red Onion viene così citato nella “The Good Food Guide” per i suoi elevati standard culinari e per il suo il team. Come sei riuscito a mantenere alto il livello?

Duro lavoro, entusiasmo, formazione, lealtà e passione per la cucina oltre a ciò che facciamo come squadra.

In seguito a tua moglie e’ stata diagnosticata una forma di celiachia: questo ti ha portato ad orientare la tua cucina verso una vasta selezione di alternative gluten free. C’e’ infatti anche un “Gluten Free Pudding del giorno”.In tutta onesta’ ti e’ stato difficile all’inizio cucinare senza glutine?

Si’ e’ stato difficile in quanto stavamo impiegando due set di prodotti, come ad esempio farina senza glutine e pan grattato normale, ma ora usiamo più cibi senza glutine, quindi abbiamo meno risorse e meno preparazione.

Qual e’ l’aspetto più complesso per uno chef che deve misurarsi col la cucina gluten free?

Fare attenzione alla possibilità di contaminazione, oltre alla difficoltà del lavorare con farine senza glutine che si comportano diversamente.

Ha qualcuno dei tuoi ospiti mai manifestato nostalgia del glutine?

Nessuno nota la differenza.

Stagionale e regionale e’ il grosso problema di oggi. Come influisce sul tuo lavoro?

Cerchiamo sempre di avvalerci di prodotti di stagione, possibilmente di provenienza scozzese, talvolta può essere difficile reperire gli ingredienti, per esempio quando i frutti di mare sono troppo costosi o non disponibili ed il cliente, in particolare gli scozzesi si aspettano i frutti di mare locali.