Frantzén’s Kitchen e’ un moderno Nordic restaurant che serve piatti di medie dimensioni con influenze asiatiche. Lo chef stellato (2 stelle Michelin) Björn Frantzén e lo chef Jim Löfdahl hanno fondato Frantzén’s Kitchen.

 

Godetevi questo affascinante racconto di Jim Löfdahl.

 

Come Executive Chef  al Frantzén’s Kitchen, in Hong Kong , sei uno chef internazionale altamente competente. Quando e’ cominciato tutto? Da dove proviene la tua passione per la cucina?

E’ cominciata presto, sono cresciuto in una famiglia numerosa di 6 componenti nella casa di famiglia, mia mamma e’ sempre stata l’unica cuoca per l’intera famiglia. Ancora ricordo molti dei piatti tradizionali svedesi come il kalv I dill che veniva solitamente servito a cena, ho sempre amato aiutare in cucina, dal preparare i biscotti fino a piatti più elaborati.

 

Quale scuola di cucina hai frequentato?

St. Gorans Gymnasium, a Stoccolma, con indirizzo gastronomico.

 

A Stoccolma hai lavorato come cuoco in varie location e posizioni. Qual e’ la differenza tra cucina Svedese e Norvegese?

Mi dispiace, ma non posso esprimermi, sono stato in Norvegia solo in tre occasioni.

 

In qualità di Capo Chef al Frantzèn / Lindeberg hai trasferito il ristorante per tre mesi a Palazzo Versace, a Dubai. Com’e’ stata l’esperienza per te?

Davvero un’esperienza straordinaria, oltre che un onore poter cucinare nella cornice di Palazzo Versace.

 

 

Che cosa ti ha spinto a trasferirti in Asia?

La sfida! Ora dopo un anno e mezzo posso dirti che e’ stata un’esperienza grandiosa ed una sfida di cui non sono affatto pentito. Abbiamo appena avviato la nostra seconda sede qui in Hong Kong, The Flying Elk.

 

Mano sul cuore: quanto e’ stato difficile, durante i primi mesi, il lancio di Frantzen’s Kitchen Hong Kong?

E’ stata molto dura sviluppare il tutto: dalla struttura ai fornitori ed al team. Abbiamo dedicato tanto duro lavoro, ma una volta aperto, lo staff e’ stato adeguatamente formato, quindi ad oggi posso dire che abbiamo un ristorante efficiente.

 

Un’esperienza culinaria arricchita dai nordici e’ lo slogan di Frantzénś Kitchen. Quali sono le ricette che lo descrivono al meglio?

“SWEDISH SUSHI”: lichene croccante, capriolo, maionese e fegato d’uccello congelato.

“CARATTERE ARTICO”: miso dolce con mostarda, segale croccante, aneto.

 

 

La cucina nordica; Il grande trend degli ultimi anni. Cosa la rende così speciale e così di successo specialmente in Asia ?

Penso che sia qualcosa di nuovo per la maggior parte delle persone, per cui la tua prima cena sarà abbastanza curiosa per il cibo che la rende unica, non vi sono così tanti ristoranti scandinavi fuori dalla Scandinavia, se paragonati ai ristoranti francesi o italiani, quindi sono convinto che ci sia mercato per questo motivo.

 

Björn Frantzen ha spostato il suo ristorante dal tavolo di disegno alla guida Michelin, premiato con tre stelle. Qual e’ il segreto del successo?

Difficile da dire, ovviamente mantenere l’ 80% dello staff della vecchia location e’ una delle chiavi, ma anche avere una piattaforma che e’ di 5 volte superiore alle dimensioni della vecchia sede ed impiegare un sacco di tempo per testare la cucina in previsione dell’opening.

 

JIM LÖFDAHL SULL’ ESSERE UNO CHEF:
SCOPRIRE NUOVI SAPORI , SPINGERSI OLTRE I CONFINI

 

Sei solito concentrarti di più sulla Nordic cuisine o sulla cucina Fusion con influenze asiatiche?

Fusion. Credo che sia necessario attrarre un pubblico vasto per conseguire il successo.

 

Quale piatto descrive al meglio il tema Nordic/Fusion?

CHAWANMUSHI: cavolfiore, caviale di aringhe, succo di funghi fermentati e timo.

 

Ti sei trasferito in Asia come cuoco: qual e’ stata la tua prima impressione?

Febbrile. Trasferirsi da una modesta città come Stoccolma ad Hong Kong, per avviare un ristorante senza mai esserci stato prima o conoscere qualcuno, e’ quasi come essere gettati nelle fiamme.

 

La cucina asiatica offre infinite varietà. Hai ancora voglia di immergerti nella cucina asiatica/nelle specialità locali?

Si, ci sto provando, e’ un po’ diverso ad Hong Kong, soprattutto da quando esistono tutte le tipologie di cucina dell’intera Asia, concentrate in una piccola area, ma amo sperimentare i diversi sapori asiatici, ed alcune cucine mi ispirano più di altre.

 

Quali sono gli ultimi trend nella scena culinaria di Hong Kong?

Sono numerosi i ristoranti aperti tutto l’anno, moderni e innovativi, quindi non esiste una vera e propria linea rossa per le tendenze. Hong Kong da quando e’ diventata una metropoli internazionale con chef e ristoratori di tutto il mondo, ha visto molte catene di ristoranti coniare nuovi concetti, per offrire ai clienti sempre esperienze nuove.

 

Lavorare coi produttori locali e’ molto importante per i cuochi. E’ davvero possibile ad Hong kong? Hai stretto buone relazioni professionali anche con i fornitori alimentari locali?

In effetti, lavoro con alcuni allevamenti di maiali ed aziende agricole locali nella regione del New Territories, al confine con la Cina, un’ora dall’isola di Hong Kong, i prodotti sono fantastici, ma purtroppo in quantita’ limitata, ma col tempo sto costruendo relazioni e la gente e’ disponibile ad ascoltare e a crescere, come del resto lo sono anche io.

 

Quando i giovani chef manifestano interesse a lavorare con il Frantzénś group, quali caratteristiche devono avere?

Dipende molto da come sei, dalla persona. Se hai la mentalità adatta e desideri essere parte della squadra, ci saranno sempre possibilità.

 

 

Come descriveresti il tuo personale stile culinario oggi?

Evitare di combinare troppi elementi in un piatto, lavorare sul gusto, equilibrare acidità sale con un cibo incisivo.

 

Quali sono i tuoi ingredienti più o meno preferiti?

La maggior parte: frutti di mare. Meno: frutta esotica

 

Qual e’ l’aspetto più significativo dell’essere uno chef?

La scoperta di nuovi sapori, spingendosi oltre i limiti.

 

Grazie Jim!