La scena gastronomica di Kuala Lumpur è in costante cambiamento. Continuano ad arrivare nuove tendenze. Abbiamo parlato con Jeff Ramsey, che ci da un’ottima idea.

 

Intervista a Jeff Ramsey

di Monica Tindall

 

Da una città ricca di ristoranti con molteplici stelle Michelin e riconoscimenti internazionali sei venuto a Kuala Lumpur, che è una zona ancora in fase di sviluppo. Quali sono, secondo te, i pro e i contro di questo trasferimento?

Kuala Lumpur non ha una guida Michelin, ma ristoranti di ogni categoria e cultura. La combinazione di ingredienti di alta qualità e una folla letteralmente affamata di buon cibo mi ha reso la scelta molto facile. È anche un grande incubatore di idee, possiamo far evolvere il nostro concetto senza troppe critiche da parte dei media e svilupparlo fino a quando è pronto per il mondo, ovvero quando pianifichiamo di esportarlo.

 

Nel momento in cui ti sei trasferito a Kuala Lumpur, ci sono state, per te, delle sorprese rispetto alla scena della ristorazione?

Sapevo che venendo qui avrei dovuto affrontare delle sfide, lo testimonia qualsiasi pioniere. Ci sono così tante sorprese qui che quando sono sorpreso non reagisco più. Una volta ho chiesto a un membro dello staff se avesse del vino Madeira e lui ha finito per cucinarmi del curry Madhura. Ho riso così tanto, ma alla fine non sono comunque riuscito ad ottenere del Madeira.

 

Hai una vasta esperienza internazionale. Come valuti il lavoro all’estero rispetto alla vita lavorativa in Malesia?

In qualche modo è stato il luogo più impegnativo in cui io abbia gestito un ristorante. Penso sia legato al fatto che il nostro cibo è sempre un po’ diverso.

 

Hai introdotto un concetto di ristorazione unico a Kuala Lumpur: Babe, Japas divertimento a tavola. Com’è stata la risposta a questo tipo di proposta?

Qui le persone possono essere molto alla moda, per cui è sempre parte della nostra mentalità continuare a cambiare il menu più e più volte per mantenere nuova l’offerta. Cambiamo il nostro menu degustazione ogni tre mesi, in linea con le stagioni giapponesi.

 

Oltre al tuo ristorante, Babe, sei consulente per una serie di progetti. In quali aree i ristoranti hanno più bisogno di aiuto?

Per avere successo ogni ristorante ha bisogno di un team di base forte. Queste sono le persone che sosterranno il ristorante nei momenti difficili e che porteranno l’energia per sollevarlo e renderlo un successo.

 

Cosa preferisci: ingredienti locali o importati? Perché?

Amo usare gli ingredienti locali, ma i miei clienti preferiscono quelli importati!

 

 

Qual è il tuo ingrediente malese preferito?

Adoro il fiore di zenzero. Ha un aroma floreale molto pungente e deciso. Usandone solo una scheggia lo si assapora nel piatto e se lo si morde può dare la sensazione di “mangiare sapone”. Ma quando ci si abitua e lo si usa con parsimonia, è spettacolare e unico.

 

Come vedi la scena gastronomica di Kuala Lumpur? Dove pensi che sia diretto il settore?

Proprio oggi il nostro amico chef Darren Teoh è stato nominato all’interno dei 50 migliori ristoranti dell’Asia, il primo ristorante in Malesia a entrare nella lista. Penso che siamo nella giusta direzione, tuttavia, la conoscenza della buona tavola è ancora molto limitata.

 

Qual è una delle cose più importanti che hai imparato nel corso della tua esperienza internazionale?

Le preferenze in termini di gusto delle persone sono direttamente collegate alla loro vicinanza o lontananza dall’equatore. Più si va a nord, più si mangia salato e acido, più ci si avvicina alle zone equatoriali, più le persone apprezzano i sapori dolci, pungenti e forti.

 

Pensi che la Malesia debba contribuire al mondo culinario?

Quello che la Malesia diventerà in futuro sarà veramente unico se si attingerà ai prodotti indigeni che non si trovano da nessun’altra parte del pianeta.

 

Quali consigli vorresti condividre agli chef emergenti?

Se è questo che si vuole, bisogna continuare ad andare avanti. È un viaggio lungo e faticoso, solo chi ci si dedica totalmente raggiungerà il proprio potenziale, anche se sarà necessario molto più tempo di quanto non si pensa.

 

Un abbinamento perfetto, secondo te?

Pesce e riso all’aceto!

 

Se potessi cenare con qualunque cosa tu voglia, ovunque e con chiunque tu voglia, cosa mangeresti? Dove e con chi?

Mia moglie, la mia famiglia e gli amici più stretti in un cottage su un’isola in un luogo esotico, con ingredienti incredibili e tutti cucineremmo per gli altri.

 

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