Interculturalità della cucina italiana: l’integrazione dei prodotti italiani con culture e tecniche differenti

Un’intervista doppia che mira a scoprire l’interculturalità della cucina italiana, per fare un viaggio nell’integrazione e nella commistione di diverse cucine volte ad ottenere un’unica gastronomia senza limiti né confini. L’Italia, come tanti paesi, ha una storia di migrazioni, di gente che viene e che va, portando con sé sempre nuove tradizioni e conoscenze. Nello specifico, ci sono chef che hanno fatto nascere la loro cucina in Italia, integrando le loro origini e creando una cucina dagli ampli orizzonti: è infatti il caso di Jiang Wenxing, chef di MU Fish nella Brianza e di Takeshi Iwai di AALTO, parte di IYO, lo stellato giapponese che ha fatto breccia a Milano.

Qual è l’anima della vostra cucina?

Jiang Wenxing– La passione è un ingrediente fondamentale. Quando si lavora con il cuore, la qualità e la creatività spiccano sopra ogni cosa. La mia ricerca si basa sul principio di interculturalità: per me l’incontro di molte tradizioni diverse è in grado di trasformare le pietanze più tradizionali che hanno accompagnato la mia infanzia e la mia esperienza in qualcosa di nuovo e inestimabile.

Takeshi Iwai– Il mio approccio è libero da pregiudizi di stile o di geografia. Sono nato in Giappone, ma vivo in Italia da 13 anni. Nei miei piatti confluiscono le mie origini, i principi della cucina italiana, che ho amato da subito e imparato a conoscere, e le ispirazioni raccolte durante i miei viaggi nel mondo. La cucina che propongo nel ristorante gastronomico di AALTO – Part Of IYO- è una cucina libera di essere italiana, giapponese o nessuna delle due.

Come definirebbe la vostra cucina in una parola?

Jiang Wenxing– Creatività.

Takeshi Iwai– Se dovessi descrivere la mia cucina in una parola sarebbe sicuramente libertà.

 

Cosa significa sperimentazione in cucina per voi?

Jiang Wenxing– Per me sperimentare è sinonimo di sfida. La ricerca dell’equilibrio, che non deve mai sacrificare la creatività, resta lo stimolo più importante per alimentare la passione che, nel mio lavoro, mi accompagna fin dall’inizio. Non può esserci passione senza ostacoli, senza una “spinta” che nasce proprio da essi.

Takeshi Iwai– Per me la sperimentazione è sempre legata al gusto. È il fondamento imprescindibile di ogni piatto. L’ispirazione nasce da un’idea o, spesso, dalla natura: amo andare alla ricerca di ingredienti nuovi per creare combinazioni inedite di profumi e sapori.
Un esercizio in equilibrio tra tecnica, precisione, ricerca, e gusto, fondamento di ogni piatto.

 

Come riuscite ad integrare tradizione e innovazione?

Jiang Wenxing– Partendo da pietanze più tradizionali, a cui sono molto affezionato e che richiamano in me dolci ricordi, ricerco in spazi nuovi e diversi per me quello che meglio può integrarsi e trasformare l’originale in qualcosa di nuovo e più attuale; è proprio amare l’esperienza nuova unendola al ricordo che mi permette di integrare il lontano e il nuovo. Penso che sia la curiosità, in questo senso, a rendere possibile in termini pratici la mia filosofia culinaria.

Takeshi Iwai– Nutro grande rispetto per la tradizione. I piatti che ci sono stati tramandati sono il risultato di una serie di affinamenti progressivi che li rende difficili da perfezionare. Sono tuttavia convinto che sia fondamentale sperimentare per gettare le basi delle tradizioni di domani. Per me la cucina del futuro sarà sempre più libera, senza confini e legata alla salute e alla sostenibilità.

 

Il fatto che la vostra sia una cucina asiatica cucinata in Italia ne cambia il suo senso o la sua essenza?

Jiang Wenxing– La mia cucina nasce in Italia e proprio in questo trova il suo senso; cucinare per me è innanzitutto mettere in pratica il patrimonio di esperienza che ho raccolto durante la mia vita e il risultato, di cui ora parliamo, è esattamente l’espressione di un viaggio, di una vita. Cucinare in Italia non altera il senso della mia cucina, anzi, nel mio caso specifico, lo determina fin dalle origini. Ciò non toglie comunque che potrei trovare ulteriori stimoli e tendenze differenti, che accoglierei volentieri, in altri luoghi e in altri tempi.

Takeshi Iwai– La mia cucina non è una cucina asiatica o fusion, ma gioca tra culture diverse.

Considera la vostra una cucina interculturale? come riuscite ad integrare la materia prima italiana con le tecniche straniere?

 

Jiang Wenxing– Definirei senz’altro la mia una cucina interculturale. Innanzitutto, c’è da dire che la scoperta di nuovi orizzonti culinari è in grado di aprire nuove prospettive, di innovare anche il gusto e il palato di un popolo attraverso una curiosità che si spinga, sempre di più, verso altre realtà. Così la base per integrare una cultura differente con un’altra resta in primis un’apertura a sperimentare, nelle maniere più strane e differenti, l’unione di ingredienti “atipici” con quelli delle zone di arrivo, cercando di soddisfare l’orizzonte di attesa che ci si pone come obiettivo alla fine di tutto questo processo. Infatti, il risultato dovrà innanzitutto essere apprezzato dalla tradizione che accoglie, non da quella di partenza, che invece “dona” il suo repertorio culinario-culturale incondizionatamente. Quello che cerco di soddisfare è proprio questo bisogno di novità e di apertura al mondo, e se riesco a farlo è perché conosco bene l’importanza di arrivare dritti al cuore di chi cerca un’esperienza di questo tipo. In tutto questo penso inoltre che ci sia qualcosa di ancora più internazionale, sempre necessario a prescindere da cosa si ricerca: il massimo rispetto per le materie prime e per la qualità del prodotto.

Takeshi Iwai– Essendo in Italia, utilizzo innanzitutto materie prime locali. Le seleziono per la loro qualità, che deve essere ineccepibile, seguendo il ritmo delle stagioni. Le valorizzo senza stravolgerle, utilizzando tecniche giapponesi e non solo.

Lodovica Bo