“Questo treno 

trasporta anime smarrite

Questo treno

i sogni non saranno repressi

Questo treno

la fede verrà ricompensata”

Canta nel 2012 Bruce Springsteen nella sua “Land of Hope and Dreams”. Nello stesso anno, dall’altra parte dell’oceano, a Londra, Asma Khan apre il suo ristorante : il Darjeeling Express. Quando ero bambina salivo su questo treno che mi portava al fresco della montagna ed era un momento di libertà. Su quel treno mi sporgevo dalla finestra, chiamando il mio nome e le montagne facevano da eco. Credevo che la montagna mi riconoscesse.”

Su questo treno oggi Asma porta un team, composto da 24 persone- principalmente donne provenienti da India e Nepal- compatto, sinfonico, familiare e capace di accoglierti grazie ai piacevoli suoni della cucina e delle forti risate.

Asma Khan è un’esplosione di energia, passione e profondità che pervade l’anima di chiunque le stia vicino: rappresenta la più profonda essenza di indipendenza femminile. L’intervista ad Asma è stato un affascinante viaggio all’interno delle sfaccettature della vita: mi ha mostrato la moltitudine di colori dell’India, l’accettazione della diversità umana, l’importanza della dignità femminile e la forza della passione che conduce a significative scelte per sé e per gli altri.  

Quando si entra al Darjeeling Express pare di affacciarsi nelle cucine delle nonne, che, seppur in uno spazio ridotto, riescono a creare un clima di festa e convivialità proprio delle grandi celebrazioni. Al Darjeeling Express ogni giorno è festa, ogni giorno è una battaglia e ogni giorno una vittoria. 

 

Da dove vieni e cosa ti ha portato qui?

Sono nata a Calcutta e ho passato la maggior parte della mia vita in India. Nel 1991 ho avuto un matrimonio combinato, mio marito insegnava economia all’Università di Cambridge, l’ho incontrato lì, e nel giro di tre mesi mi sono trasferita. Sono arrivata nel Regno Unito a Gennaio, che è il mese peggiore: faceva freddo, come vivere in prigione. Mi è stato offerto di studiare legge e l’ho fatto, ma Cambridge era era una città molto fredda e solitaria e mio marito lavorava molto. Dunque ho capito che non volevo più stare sola, così mi sono trasferita a Londra, ho conseguito la laurea, il dottorato di ricerca, due figli, e in più mi piaceva cucinare anche se all’inizio non ne ero capace. Mi sono resa conto che non potevo portare a Cambridge la mia famiglia o qualsiasi cosa che rappresentasse il caldo e il bello dell’India, ma il cibo sì. All’inizio è stato difficile e ho lottato molto: non conoscevo nessuno, non avevo amici e il paradosso è che vengo da una grande famiglia dove non si è mai soli e non si mangia un solo pasto da soli. 

Il giorno in cui ho fatto l’esame orale di dottorato, ho iniziato la mia attività gastronomica online. Poi ho iniziato le cene a casa, ma senza soldi. Mio marito non ne era molto entusiasta, in quanto ho conseguito la laurea in legge a pieni voti e una volta mi ha detto: “Hai così tanto da dare: diventa avvocato, perché è l’unico modo per fare la differenza. Non farai mai la differenza con la cucina”. Quanto si sbagliava. Così ho dimostrato a lui e a tutti che puoi fare la differenza se vuoi fare la differenza: non devi essere un avvocato o un cuoco, devi solo crederci. La mia vittoria, la mia fama non vale nulla se non per il fatto che possa cambiare la vita di alcune donne. All’inizio non sapevo cosa stavo per fare, sognavo di fare la differenza e il cibo faceva la differenza per me: mi portava a casa, mi dava potere, fiducia, mi curava da dentro. Così, volevo dare la stessa sensazione a qualcun altro, volevo che tutti potessero sentirsi guariti. Sai, tutti sono migranti, anche se non lo riconoscono: la tua casa e la tua famiglia sono da qualche altra parte e il tuo cibo non è lì con te. Così, almeno, anche se non è il tuo cibo, io voglio farti mangiare un cibo che ti rimandi ad un cibo cucinato con amore. Questa è la mia storia. 

 

C’è una scintilla che ti ha portato a cucinare?

Ero solo infelice. Mio marito era un pessimo cuoco, lui cucinava per me e mi diceva sempre “perché la donna dovrebbe cucinare e l’uomo no?”, il che era molto apprezzabile, peccato però che lui fosse un cuoco terribile ed io mi vergognavo a dirgli qualcosa. Ad un certo però ho detto: “smetti di cucinare per me”, ma d’altro canto io non sapevo cucinare, così ho taciuto. Poi un giorno è successo: stavo imparando a pedalare passando davanti a casa di qualcuno che faceva il pane indiano…. l’odore di quel pane…volevo imbucarmi in casa loro a mangiare parataa. Così, ho iniziato a piangere, e ho pensato: “Non piangerò mai più per fame, non piangerò mai più perché sono così vuota. Imparerò a cucinare”.  Così sono andata a casa e ho imparato a cucinare. Piangere per l’odore di burro e il pane che friggeva, mi ha fatta sentire inutile. Quel preciso momento è stato il punto di svolta in cui ho capito di voler diventare la migliore del mondo: non solo per sfamare me – guardando le mie dimensioni si potrebbe pensare che mangio tutto il cibo io, dice ridendo – ma per sfamare gli altri. Per togliere quel vuoto alle persone.

 

Cosa vuoi esprimere attraverso la tua cucina? Qual è l’anima della tua cucina?

Voglio comunicare che con il mio cibo ti abbraccio. È una cucina casalinga nel rispetto di tutte le culture, dove le donne sono potenti, padroni della cucina e cucinano con amore. Quello che si assaggia non è solo il cibo, ma la loro impronta digitale, il loro tocco; lo servono con orgoglio e amore alla loro gente, alla loro famiglia. Il loro amore è ciò che voglio comunicare. Un giorno qualcuno ha lasciato un biglietto in cucina dicendo: “mi hai riportato in un posto che avevo dimenticato e in cui ci voglio ritornare.” E’ quel ricordo d’infanzia, di essere nutrito d’amore, che voglio esprimere attraverso la mia cucina, anche se si tratta di un cibo diverso da cultura a cultura: non ci sono grida o urla, c’è pero tanta passione, amore ed eccitazione nel cucinare. Nella mia cucina volevo persone che cucinassero come me, con passione, che guardassero e imparassero senza fare domande. Nella mia cultura le mamme o le nonne non ti insegnano a cucinare, è contro i loro principi, devi guardarle, in silenzio, senza fare domande, mentre loro urlano, gridano e ridono. Una volta ho chiamato mia madre quando stavo imparando a cucinare e le ho chiesto: “per quanto tempo devo cucinare il pollo?” e lei “fino a quando non è fatto” ed io “grazie, sei di grande aiuto.” 

Poi anche nella mia cucina è avvenuto così, le donne che lavorano con me non chiedono, osservano. Il cibo, al Darjeeling Express è il nostro modo per eliminare qualunque etichetta da immigrate: sono quello che voglio essere, la mia passione è cucinare ed è anche la passione di queste donne. Non avevo in programma di avere un ristorante, o una supperclub, e voglio che le donne lo sappiano: non pensate troppo, agite. Ci riuscirete se pensate di riuscire, fallirete se pensate di fallire. Si tratta di credere in se stessi: io non ho mai sognato il ristorante, ho solo sognato il successo. La mia non è arroganza ma determinazione per ogni donna che ha avuto figli, che sta a casa o non ha mai avuto un’attività. Per avere successo bisogna avere un team, non si può essere da soli, o almeno non nella mia esperienza. Infatti, questo non è il mio successo, è il loro, quello delle mie donne: sono arrivata dove sono per merito loro, e loro lo sanno.

 

 

Come pensi di poter distinguere il tuo ristorante dagli altri indiani che puoi trovare a Londra?

Penso che la cosa più importante sia che noi facciamo una cucina molto diversa, di casa. Tutto è cucinato da donne e non è sofisticato. Si tratta di una cucina casalinga molto elegante, ma abbiamo un menu molto piccolo, pochi prodotti che cuciniamo freschi tutti i giorni. Non abbiamo mai imparato a cucinare in grande: veniamo tutti da una piccola cucina, con il rispetto degli ingredienti, compriamo poco, non sprechiamo, non cerchiamo di impressionare o decorare il piatto. Voglio che il cliente conosca il piatto nel momento in cui lo vede: lo deve prima mangiare con gli occhi. Io sono molto diretta ed il mio cibo è il mio specchio. Inoltre, non abbiamo una gerarchia in cucina: tutti sono uguali. Cuciniamo come gruppo, come in una famiglia dove tutti sono uguali. Penso che sia questo che ci rende diversi da tutti i ristoranti, non solo da quelli indiani

 

Oggi le cucine sono piene di uomini. Hai deciso di lavorare con donne, emigranti, cuoche non professioniste. Qual è la ragione?

Penso che sia molto importante lavorare con le donne perché in molte culture, soprattutto in quelle patriarcali, la cucina è composta da donne: tutte le ricette vengono tramandate da donne. 

Nelle cucine professionali, per esempio in India, difficilmente si trovano donne nei ristoranti e questo è sbagliato, perché la nostra cucina è una cucina femminile. Questo è il motivo per cui ho voluto creare uno spazio dove la gente potesse guardare dentro e vedere solo donne. Voglio che la gente si ispiri a questo: molte persone non hanno onorato la madre o la nonna e hanno dato per scontato l’eredità culinaria che le stesse hanno lasciato dietro di loro.

 

Come hai conosciuto le tue cuoche?

Ho conosciuto la prima alla scuola materna di mio figlio, era una tata indiana. La prima volta che l’ho vista aveva lo stesso sguardo perduto che avevo io quando ero arrivata qui. L’ ho subito invitata a casa mia per un tè ed era così felice; poi ha iniziato a venire alle mie supperclub per aiutarmi e piano piano ha portato anche alcune amiche per aiutarci. Quando eravamo in cucina insieme ridevamo, nessuno voleva andare a casa, mangiavamo e ci divertivamo. Nessuna di loro ha una famiglia qui, mandano i soldi alle loro famiglie in India. Piano piano siamo diventate molto vicine, come sorelle e il resto, poi, è capitato senza pianificarlo. Ora nel ristorante siamo le stesse persone del 2012.

 

Pensi che il cibo sia o possa essere un veicolo attraverso cui si possano abbattere i muri culturali?

Assolutamente sì. Non permetterò mai a nessuno di odiarmi a causa del colore della mia pelle, del mio accento o del mio nome mussulmano: prima devi mangiare con me. Siediti e spezza il pane con me. Nella Bibbia, il versetto 21, parla di spezzare il pane: è il simbolismo per cui per me e per te sia un  momento di condivisione. In quel momento il pane è il ponte tra noi e tutta la differenza che c’è scompare. Lo vedo nei miei Supperclub: il cibo è il modo in cui inizia la conversazione, e tutta la tavola passa dal silenzio al brusio. Il tuo cibo fa parte del nostro DNA, del patrimonio culturale che ci portiamo dietro, fa quindi parte di noi. Se mangio qualcosa della tua eredità, capisco qualcosa di te nel mangiare quel cibo che è molto potente. Cucinare è un dono, non tutti ce l’hanno e chi lo ha dovrebbe trasformare in qualcosa di più grande. Forse sono una grande idealista, ma troppe persone insegnano a odiare: i politici, i media…Il cibo riguarda anche la politica. Io non voglio odiare nessuno, voglio amare, e il cibo è un modo attraverso il quale posso amare tutti: A non si può fare la guerra se la bocca è piena – dice ridendo – B se lo stomaco è pieno non si vuole fare la guerra. Penso che il cibo sia un veicolo di amore e di cambiamento, ma anche di perdono. Chiama le persone, chiama un amico che sta avendo un periodo difficile o semplicemente regalati una cena e sii buono con te stesso. La cosa più preziosa che mettiamo in un piatto è il tempo: è un regalo così grande e non lo capiamo quando cuciniamo. Di solito siamo così stressati, ma porta il cibo ad un altro livello: fate sentire amate le persone, non cercate di impressionarle.

 

Quale parte dell’India volevi portare a Londra metaforicamente e non?

Il mio obiettivo era portare a casa il cibo di mio padre e di mia madre: Delhi e Calcutta. Nel mio menu puoi trovare sia il cibo delle due città che quello delle città nel Sud dell’India dove sono cresciuta da bambina tra i 3 e i 7 anni, quando ho scoperto il cibo per la prima volta e celebrazioni con banchetti ricchi di prelibatezze: da bambina sono rimasta così colpita da queste feste e da queste quantità di cibo. Sul menù c’è la mia infanzia, l’amore per i miei genitori, per il mio paese e anche storie che la gente mi ha raccontato. Il menù è lo specchio di come voglio sfamare la gente. I cambi di menù variano a seconda del mio stato d’animo: Il cibo dovrebbe sempre riguardare ciò che si ha voglia di cucinare Il giorno in cui devo cucinare qualcosa perché devo cucinarlo non lo farò. Quando si serve quel cibo si devono vedere gli occhi di chi lo mangia: questa è la mia emozione. Non si tratta quindi di impressionare la gente o cercare di essere trendy e moderni.

 

Qual è il messaggio che vuoi trasmettere quando le persone si siedono nel tuo ristorante?

Un’epoca in cui qualcuno ha cucinato così per loro. Una cosa sorprendente è che molte persone mi hanno detto: “Se mia nonna potesse cucinare il cibo indiano, cucinerebbe così”. Questo va al di là della cucina, si tratta di un ricordo d’infanzia legato al cibo che viene dato da qualcuno che ti ama.

 

Qual è stata la sfida più difficile che hai avuto quando sei arrivata a Londra e hai deciso di diventare cuoca senza aver frequentato alcun corso o lavorato in grandi ristoranti?

Il problema più grande era il denaro. Ho dovuto iniziare con cose piccole, la supperclub era un buon inizio perché potevo farla in casa mia quando mio marito era lontano (gli ho mentito – dice ridendo). Avevo paura perché pensavo che la gente non sarebbe venuta a casa mia, ma la risposta della gente è stata incredibile. Non potevo permettermi di assumere qualcuno per preparare,  lavare o comprare nuove pentole. Ho fatto tutto lentamente e da sola all’inizio, e sono riuscita a trovare un modo. Sto ancora imparando: non sono insicura ma ho bisogno del feedback delle persone per sapere come posso ancora migliorare.

 

 Il tema del locale è sempre più importante, come ti approcci ?

Non ho un partner locale specifico ma la cosa che faccio è che non ho frutta o verdura proveniente dall’India, uso solo prodotti britannici (cavolfiore, barbabietola…). So che la gente in India usa un sacco di fertilizzanti per coltivare verdure, quindi cucino solo con prodotti locali. Il mio menu è di stagione, uso verdure locali per cucinare il cibo indiano perché è molto importante per me il tema del locale e sostenibile.

 

Sei diventata famosa, Netflix ha dedicato un episodio su di te, molte persone hanno iniziato a parlare di te e della tua storia, è cambiato qualcosa nella tua vita per questo?

Cambia il numero di persone che hanno iniziato a venire qui, è incredibile il numero di persone che oggi vogliono mangiare qui. Per quanto mi riguarda, mi sento molto umile e grata. Sono consapevole che questo è il mio tempo sotto i riflettori dove posso parlare di immigrazione, potere, razza, cibo, amore, donne. Non voglio parlare di me stessa, voglio parlare di cose che sono importanti: amore, rispetto, onore, comunità. Parlo a nome di coloro che non possono parlare, voglio essere il volto di un movimento che parla di cucina di casa. 

 

 

Cosa ti manca di più dell’India? 

La mia famiglia, essere a casa. La morbidezza dei miei genitori, la loro gentilezza. 

 

Secondo te come si riflette la società di oggi nella gastronomia?

Vorrei che fosse più ampia,  vedere le donne che occupano più spazio nella gastronomia, vedere più cucina casalinga, un cibo che abbia più significato, che sia locale e sostenibile. Vorrei vedere una cucina senza rabbia o bullismo, ristoranti che onorano gli ospiti ma anche il personale. Ecco, vorrei vedere tutti questi cambiamenti. 

 

Hai un odore o un piatto che ti riporta a un ricordo emotivo?

Il Biriani perché mi riporta ai ricordi della mia famiglia che mi ha insegnato a cucinare. In quell’aroma di Biriani colgo tutta la mia eredità culinaria e le mie radici. Biriani è più di un piatto: Si tratta di fede, credere in se stessi. Nella preparazione dei Biriani non si può controllare la cottura del riso, bisogna avere fede. Dobbiamo essere umili, capire che non siamo noi a farlo ma è la natura che ci ha donato il riso, solo allora possiamo manipolarlo.

 

Grazie mille Asma!

Lodovica Bo

 

The Darjeeling Express è un ristorante nel cuore di Myfair a Londra. Per maggiorni informazioni consultate il sito https://www.darjeeling-express.com/locations

O all’email info@darjeeling-express.com per prenotazioni ( la lista d’attesa è sempre molto lunga)