Diego Gallegos è conosciuto come “lo chef del caviale”. Sin dall’inizio del suo progetto, Diego è sempre stato consapevole dell’ambiente e si è concentrato sul recupero dello storione andaluso e sull’uso del caviale nei suoi piatti. Ma la sua ricerca è andata molto oltre. Ora Diego alleva i suoi pesci e le sue verdure per preparare i piatti del suo ristorante “Sollo” a Fuengirola, in Spagna.

 

Diego alleva pesci d’acqua dolce come il pesce gatto, il piranha o l’anguilla e, allo stesso tempo verdure, grazie al sistema acquaponico. Sfrutta al meglio l’acqua delle vasche per usarla come fertilizzante naturale. Al momento Sollo è autosufficiente, il che significa che produce gli ingredienti che vengono serviti nel ristorante. Si tratta del ristorante del futuro?

 

Diego è brasiliano, e peruviano da parte di madre. Attualmente vive nella Costa del Sol. Nel 2015 ha vinto il premio Madrid Fusion come chef rivelazione, emergendo nella scena gastronomica. Dopodiché, nello stesso anno, ha ricevuto una stella Michelin e il suo primo sole Repsol. Da allora Sollo è uno dei migliori ristoranti della Spagna e del Portogallo.

 

A tal proposito, abbiamo la fortuna di porter parlare con lui subito dopo la cerimonia di premiazione della guida Repsol. E ci ha parlato anche del suo menu degustazione 2019 “Caminho”, che riassume molto bene il suo lavoro e le sue radici.

 

Come ti fa sentire questo nuovo premio?

Sono molto felice. È molto importante per noi: è il risultato del lavoro e dell’impegno di tutta la squadra.

 

Stai sviluppando l’acquaponica presso Sollo, che include non solo l’allevamento dei pesci, ma anche gli ortaggi. Raccontaci di più: quali verdure stai coltivando?

Ci sono diversi tipi di verdure che usiamo per il nostro menu degustazione. Abbiamo fatto una ricerca per sapere quali ortaggi si adattano meglio al sistema di coltivazione acquaponico.

 

Come si regola il tempo di allevamento dei pesci e delle piante con il menu?

Il nostro team di biologi è incaricato dell’intero processo, dal vivaio fino all’utilizzo in cucina. In media, un pesce necessita di tre o quattro mesi per poter essere pescato.

 

 

Come cambia la tua prospettiva il fatto di produrre da te i pesci e le piante per il tuo ristorante?

Garantiamo ai nostri clienti che stanno mangiando un prodotto sano, fresco e sostenibile al 100%.

 

Abbiamo visto che lavori con la tilapia e il pesce gatto, ma forse il più esotico di tutti è il piranha. Come percepiscono i clienti l’esperienza di mangiare i piranha?

È un po‘ strano, ma è comunque un pesce. È delizioso se si sa come cucinarlo.

 

È molto diverso lavorare con i pesci d’acqua dolce rispetto che con quelli marini?

È praticamente la stessa cosa, ma a volte abbiamo bisogno di esaltarne il sapore. La consistenza e i tempi di cottura sono molto simili.

 

Come descriveresti il tuo ristorante? Hai spiegato che ci sono pochi tavoli perché questa è la produzione del giorno.

Sì, abbiamo una produzione molto limitata. Pertanto, abbiamo ridotto il numero massimo dei clienti a 28 in modo da poter rendere l’esperienza il più completa possibile.

 

Sostenibilità e zero rifiuti. Sappiamo che sfruttate al meglio il pesce d’acqua dolce e che utilizzate persino le lische some supporto per le stoviglie.

Sfruttiamo praticamente tutto, dobbiamo rispettare i prodotti perché la natura ha bisogno di tempo per darci del cibo.

 

“Caminho” è il menu degustazione offerto al Sollo e ci sembra sia legato alle tue radici. Potresti spiegarci una delle cose che tu consideri più rappresentativa?

Tutto è molto importante per me. Ci sono ricordi e sfumature che mi riportano all’infanzia Ogni piatto ha, secondo me, una diversa personalità. Non ne ho uno preferito.

 

Al seminario Makro all’interno di Madrid Fusion 2019 hai parlato delle fermentazioni della cucina andina, per quanto abbiamo visto che in altre occasioni s fanno fermentazioni con ingredienti brasiliani.

La fermentazione non cessa di essere cottura, ma per lunghi periodi di tempo, trasformando il cibo e dandogli personalità. Approfittiamo di tecniche di lunga data che si adattano agli ingredienti che vogliamo usare. Ci da molte possibilità nel combinare gli ingredienti.

 

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