Il nuovo veganesimo verso un bene più grande: la tutela della terra.

Oggi più che mai ci chiediamo quale sarà il futuro del cibo: che direzione prenderà, quali le scelte da fare per la nostra salute e quella del nostro pianeta. Questo futuro si chiama veganesimo Quando si parla di veganesimo si pensa spesso a scelte fortemente etiche, drastiche. Tuttavia, queste scelte possono essere fatte e sostenute senza doverle per forza categorizzare in sola una parola. È forse giunto il momento in cui le categorie non sono più così definite e definibili, ma si possa comunque andare tutti verso una stessa direzione? Quella della tutela della nostra terra?
Ecco come alcuni protagonisti del settore – sostenitori di una cucina vegana- rispondono e si pongono allo stesso tempo queste domande.

 

Chantelle Nicolson – Tredwells ( Londra)

Chantelle Nicholson è una pluripremiata chef-proprietaria di Tredwells, nel West End di Londra. Voce femminile leader nel settore dell’ospitalità nel Regno Unito, Chantelle è una grande sostenitrice della stagionalità e della sostenibilità, promuovendo la cucina a base di piante sia grazie al suo ristorante che al suo libro di cucina: Planted. Originaria della Nuova Zelanda e giurista di formazione, Chantelle è impegnata a creare un futuro più sostenibile attraverso la sua attività.

Alla domanda del perché la scelta di una cucina vegana lei risponde “Mi piace la sfida di cucinare cibi deliziosi a base di piante. Mangiamo una quantità così limitata di cibo a base di piante nel mondo che, per poter educare le persone, dobbiamo cucinare loro questo cibo in modo gustoso.

Chantelle, non vede nella parola veganesimo il cibo del futuro ma dice “Credo nell’agricoltura rigenerativa in generale. Tutti noi abbiamo bisogno di mangiare più verdure, cereali e legumi, ma abbiamo anche bisogno di una dieta equilibrata e ci sono modi per garantire una dieta varia che includa prodotti animali, ma con moderazione.”

Infine, le pongo la domanda se lei creda che l’attuale situazione del coronavirus cambierà le scelte alimentari delle persone e in che direzione pensa che il mondo del cibo stia andando.

Lei risponde: “Mi ha fatto piacere vedere che i fornitori di cereali, verdure e legumi hanno fatto il tutto esaurito! Penso che la gente abbia imparato ad adattarsi a ciò che è disponibile e anche ad essere un po’ più creativa. Dato che ora le persone cucinano molto di più a casa, penso che avranno aperto le loro idee sul cibo e, si spera, continueranno a farlo anche dopo che la minaccia del virus si sarà placata.”

 

Shirel Berger- OPA ( Tel Aviv)

Shirel Berger è chef presso il ristorante OPA a Tel Aviv, dove si fa una cucina a base di verdura e frutta. La passione di Shirel nasce e cresce sin da piccola e la coltiva nel tempo, portandola a studiare al Culinary School a New York per poi aprire in Israele il suo ristorante.

Shirel crede che in futuro si dovranno mangiare molte più verdure, riportando il concetto di locale al primo posto delle nostre priorità, minimizzando lo spreco alimentare e riducendo drasticamente rifiuti plastici utilizzati. Lei crede che il futuro stia nel contatto diretto della filiera, quello con i contadini, abolendo così i passaggi del cibo processato. Trova risposta in un concetto molto più profondo del veganesimo, sostenendo che sì, bisognerà mangiare più verdure, ma questo non basta, poiché si dovrà sempre di più scegliere in base alla disponibilità alimentare che si ha nel proprio paese, regione e città, guardando attentamente anche a come siano stati coltivati i prodotti. Meglio quindi mangiare un formaggio prodotto senza aggiunta di chimica nel proprio paese, piuttosto che comprare una mela trattata che arriva dalla parte opposta del mondo. “Siamo arrivati a un punto in cui dobbiamo pensare alla nostra terra, a come prendercene cura e a quale sia la nostra missione: per me la comprensione più profonda è che dobbiamo cambiare il modo in cui mangiamo e consumiamo tutto ciò che abbiamo intorno a noi.” Dice Shirel.

 

Prateek Sadhu-Masque (Mumbai)

Prateek Sadhu è lo chef/co-proprietario del ristorante Masque di Mumbai. È cresciuto in Jammu e ha frequentato il Culinary Institute of America, prima di salire sul palco di ristoranti in tutto il Nord America e in Europa. Ha lavorato al The Pierre a New York per alcuni anni e poi è tornato in India, dove ha continuato a lavorare negli alberghi prima di aprire Masque con il suo business partner ,Aditi, nel 2016.

Prateek definisce la sua cucina “cibo indiano moderno”. Al Masque si cucina solo con prodotti indiani, sposando ricette e tecniche tradizionali con quelle più recenti. Servono un menu che cambia con le stagioni, definito dagli ingredienti della loro fattoria, dalla raccolta di erbe spontanee e da una rete di agricoltori locali.

Non è cibo vegano – dice – noi serviamo anche carne, ma nel complesso abbiamo più vegetali che piatti non vegetariani nel menu. La nostra intenzione dietro Masque è sempre stata quella di mettere in luce i prodotti straordinari che abbiamo a disposizione nel nostro Paese, ma troppo spesso ignorati, e vogliamo cambiare la percezione che la gente ne ha. Quindi, gran parte del focus del nostro cibo rimane sulla verdura e sulla frutta, sia quella comune che quella meno conosciuta, e cerchiamo di lasciare che la qualità di quei prodotti abbia la priorità su tutto. Come per i prodotti freschi, anche la carne che usiamo dipende interamente dalla qualità – se non è all’altezza, non la useremo. Ci riforniamo direttamente da piccole aziende agricole e da fornitori che conosciamo e di cui ci fidiamo, quindi sappiamo che non si tratta di carne su scala industriale o allevata in modo non etico. E quando la usiamo, cerchiamo di utilizzarne tutte le parti, quindi non è insolito trovare i tagli meno comuni nel nostro menu.

Parlando della cucina a base vegetale, Prateek pensa che il consumo di carne in tutto il mondo debba essere drasticamente ridotto e che i cibi a base di piante dovranno prendere il sopravvento negli anni a venire, ma sottolinea che non pensa che il mondo taglierà la carne del tutto. “Dovremo dipendere fortemente dagli alimenti vegetali per rimediare ai danni causati ai nostri ecosistemi negli ultimi decenni, e ciò richiederà un enorme cambiamento di paradigma – ma penso che raggiungeremo un punto di equilibrio in cui la carne sarà ancora un’opzione disponibile, se e quando potremo garantire che sia cresciuta in modo responsabile, curata e consumata con prudente moderazione”.

Infine, gli chiedo se pensa che questa pandemia cambierà le scelte alimentari della gente e dice: “Penso che questa pandemia stia facendo sì che la gente metta in discussione le proprie scelte alimentari e che le abitudini cambieranno di conseguenza”. La gente sarà più cauta nel mangiare carne che spero porti a una riduzione sostenibile dei consumi. All’indomani di questo, penso che vedremo una maggiore concentrazione sui menu iper-locali che saranno cambiati frequentemente, e un passaggio ad una cucina stagionale, sia perché non sappiamo ancora in che modo o per quanto tempo gli spostamenti oltre confine saranno limitati, sia perché la tracciabilità e il supporto all’economia locale saranno fondamentali per il progresso”.

Mario Parmeggiani (Italia)

Mario Parmeggiani è cuoco per passione. Questa passione la coltiva nel corso degli anni e in età adulta riesce a farla diventare una vera e propria professione.

Sceglie gli Stati Uniti per specializzarsi, dove, a suo avviso, la cucina vegana moderna è di altissimo livello. Dopo diverse esperienze in Italia e all’estero, diventa consulente di cucina plant-based.

Quella di Mario nei confronti della cucina vegana è una scelta etica che guarda verso il benessere degli animali. In un secondo momento diventa consapevole dei benefici che questo stile di vita porta alla salute ed al pianeta.

Alla mia domanda se crede che la cucina vegana sia il futuro lui risponde: “Ne sono convinto. Con la popolazione mondiale in costante aumento e l’attuale consumo di risorse – come suolo ed acqua- per produrre ad esempio carne e latticini, stiamo favorendo un consumo non sostenibile. Anche per questi motivi una parte della popolazione del pianeta non ha cibo. Per non parlare poi dell’impatto ambientale… Scegliere vegan non è per nulla una rinuncia al gusto e alla gioia del cibo, è un investimento e una scommessa per il futuro.”

Per concludere parliamo di se e quanto l’attuale situazione di Covid-19 cambierà il futuro della gastronomia. Spero proprio di si- dice Mario- se non dovesse cambiare sarebbe davvero un’occasione sprecata. Penso che la gastronomia e la ristorazione stiano andando verso scelte più ragionate e quanto più possibile etiche: dalla scelta di menu con prodotti stagionali e locali, al ridurre ed eliminare gli sprechi di cibo e imballaggi, all’utilizzo di materiali riciclabili.

 

Lodovica Bo