Anna Hansen è nata a Montreal, Canada, nel 1970. È cresciuta in nuova Zelanda, da genitori danesi: direi che il melting pot sia nelle sue vene!

 

Quale è il tuo background e come ti sei innamorato della cucina?

C’è sempre dietro c’è una nonna, anche perché lei era quella che cucinava. Ho passato molto tempo con lei a guardare la sua cucina. Alla mia famiglia piaceva mangiare bene: mio nonno aveva una fattoria, quindi è stato facile innamorarsene e alle elementari mi piaceva molto cucinare. A 16 anni ho iniziato a lavorare nella gastronomia e mi sono innamorata della parte commerciale del cibo. Ho iniziato a viaggiare e sono finita a Londra: era facile per una neozelandese andare a Londra. Nel 1992 ho incontrato Fergus e Margot Henderson e ho iniziato a lavorare come lavapiatti nella “French House Dining Room”. Poi, prima di rendermene conto, ho iniziato a cucinare, aiutando a fare tutto. La cuoca allora, una ragazza Kiwi, ha lasciato il lavoro e io ho iniziato a occuparmi della cucina. Ho sempre solo lavorato, non ho studiato, mi sono sentita spesso inadeguata per questo. Poi, ho incontrato Peter Gordon e ho iniziato a lavorare per lui: nel 2001 mi ha chiesto di unirmi a lui e ai suoi soci per aprire il loro ristorante The Providores & Tapa Room  fino al 2005, quando ho deciso di concentrarmi sul mio progetto, The Modern Pantry.

La mia idea di cibo è sempre stata legata alla fusion e alla cucina casalinga. Amo fare fusion perché mi piace fare sempre qualcosa di diverso e proporre cose nuove.

Qualcosa che ha influenzato il tuo modo o la tua idea di cucinare?

 

Mi hanno diagnosticato una malattia autoimmune un po’ di tempo fa e ho dovuto passare attraverso una dieta folle senza mangiare nulla. Niente pomodori, melanzane, niente fagioli o noci…mi ha davvero fatto aprire gli occhi iniziando ad apprezzare le cose più semplici. Da allora il mio approccio alla cucina è molto più semplice. Ho iniziato ad apprezzare l’avere confini anche se è quello che odiavo di più. Ora ho dei limiti, ma non così estremi. Così forse ora posso iniziare qualcosa di nuovo e ho iniziato a studiare nutrizione. Voglio reinventare il modo di cucinare perché oggi ci sono molte restrizioni alimentari. Voglio essere in grado di capire veramente la nutrizione, perché bisogna capire come il corpo reagisce al cibo. Forse il mio ruolo potrebbe essere quello di insegnare a mangiare cibo delizioso seppur con restrizioni alimentari.

 

Come definiresti la tua cucina?

È un tipo di cucina di base, che rispetta la stagionalità e la sostenibilità e la voglia di iniziare qualcosa di nuovo. Eclettica, mischiata con la cucina di tutti i giorni e con una prospettiva moderna. In realtà la cosiddetta fusion è un modo molto antico di cucinare.

 

Come è nata The Modern Pantry?

L’idea alla base era qualcosa che fosse accessibile a tutti. Era il 2008 e la crisi era appena iniziata ed io mi ero stufata della solita cucina inglese; quindi ecco fatto. Non avevo preventivato di  aprire un ristorante, ma stavo scrivendo un libro di cucina per insegnare alla gente ad usare ingredienti particolari nella vita quotidiana, e  alla fine mi sono ritrovata ad aprire un ristorante che faceva la stessa cosa. Il concetto era di fare colazione, pranzo, cena da asporto, tutto il giorno, in stile caffè, aperto 7 giorni alla settimana. Alla fine mi sono ritrovata con uno spazio enorme, piangevo e ridevo ogni giorno, era il mio sogno e la mia vita. Devo dire però che è stato incredibile avere un ristorante tutto mio.

Al tempo non avevo una famiglia. Sonia, mia figlia, è nata nel 2013. Dal 2008 ho sempre lavorato; è una vita folle quando si ha il proprio ristorante. Nel 2019 ho deciso di andarmene  perché era abbastanza, e poi con mia figlia e la malattia non potevo più continuare con quella vita.

 

 

La sostenibilità è molto importante per voi, cosa significa?

È più che comprare il pesce o la carne giusta. Per me è la cosa più importante è legata al personale, al fatto che abbiano uno stile di vita sostenibile. L’idea è di avere persone felici che lavorano in un ambiente sano, dove la gente non vuole dimettersi, ma vuole rimanere a lavorare con te. È la cosa più importante. La vita al ristorante non è facile, si rischia di diventare un maniaco del lavoro, anche se non dovrebbe essere così difficile.

 

Come esprimi il tuo background culturale in cucina?

Credo che quello a cui più mi sento affine è il mio patrimonio culturale danese. Sono cresciuta con la liquirizia, il cavolo, e con i sapori danesi. Il modo in cui sono cresciuta è influenzato da tutti questi diversi sapori che si fondono insieme alla cultura zelandese.

 

Com’ è lavorare in cucina come donna?

Penso di essere stata molto fortunata, non mi ha toccato così tanto il discorso della discriminazione femminile in cucina. Le persone per cui ho lavorato sono le persone più gentili e buone che abbia mai conosciuto. Ho avuto un’esperienza brutta per il fatto di essere una kiwi: sono stato discriminata per il mio accento in Australia e così ho deciso di dimettermi.

Ad ogni modo in generale le cucine stanno decisamente cambiando ed è un processo che ho molto tenuto che cambiasse anche nella mia. Quello che ho visto nella mia esperienza è un sacco di bullismo, è quindi il sistema che deve cambiare.

 

Provenendo da un background multiculturale, pensi che il cibo possa essere un veicolo attraverso il quale si possano abbattere i muri culturali?

Sì, lo vedo accadere. Il cibo è il momento in cui le persone si incontrano con uno scopo in comune, abbattendo le barriere.

 

Hai un modello ispiratore in cucina?

Molti nel corso degli anni, soprattutto donne, non necessariamente cuoche. Di sicuro le persone con cui ho lavorato: Peter, Margot e Fergus, perché fedeli alle loro convinzioni, a ciò che fanno, sono  infatti portatori di una forte filosofia di cibo.

 

Gastronomia e società di oggi? Come si rappresenta l’una nell’altra?

Penso che si esprima in maniera eccessiva: alla fine è solo cibo. Non fraintendermi, è un bellissimo ambito ma c’è così tanto di cui la gente parla da non sapere da dove cominciare: ci sono troppe scelte, troppi social media che interferiscono. Io sono una persona piuttosto privata, quindi è per questo che non mi piacciono! Sono antisociale, ecco perché resto in cucina- dice ridendo.

 

Qualche progetto futuro?

Il tema della nutrizione di sicuro, ma vorrei prendermi un po’ di tempo per pensarci bene e stare con mia figlia.  Ora vado in India a lavorare per un mese in cucina con una coppia di cuochi, forse può iniziare qualcosa lì… o magari scrivere un altro libro di cucina.

 

Qualche ricordo emotivo che ti riporta ad un piatto?

Le patate di mio nonno: era solito piantarle nella sua fattoria. Anche la panna cotta: mi fa sempre pensare a mia nonna.

 

Lodovica Bo