Luogo, vino e divino: tre parole che creano la formula perfetta per raccontare l’essenza di questo locale. Nel cuore del centro di Torino nasce nel 2017 un luogo il cui obiettivo è di accogliere i clienti in uno spazio volto all’esperienza gastronomica sensoriale attraverso il nettare divino degli dei, il vino, accompagnato da un mix gastronomico senza restrizioni culturali. E’ proprio il viaggio ad essere la loro fonte di ispirazione. Diego Dequigiovanni, nato in Brasile, a Bento Gonçalves, dirige il locale assieme alla moglie Carla Rodrigues, anche lei brasiliana, nata a Nova Prata. Entrambi classe 1980, che, come nelle vere storie d’amore, si conoscono in Brasile e girano il mondo fino a ad approdare a Torino, dove l’incontro con il calciatore Anderson Hernanes (anche lui brasiliano) è decisivo per l’apertura del locale. I tre diventano così soci, anche se la storia non inizia esattamente così: quello che era il loro progetto iniziale, viene momentaneamente accantonato e ripreso successivamente. Ma facciamo un passo indietro.

Diego. Il suo background è ricco di vivide esperienze: nasce da una famiglia di origine italiana che produceva vino, anche se lui fin da subito capisce che voleva lavorare a stretto contatto con le persone. 

Inizia così la sua avventura: dal Brasile all’Europa. Tra le esperienze più significative: Bvulgari a Londra con il maestro Alain Ducasse come responsabile acquisti e Chef Sommellier al Cambio di Torino.

Carla. Il suo background è da psicologa: lavora nelle risorse umane ed ha come obiettivo quello di migliorare la vita lavorativa delle persone. Segue Diego, poi, nel tempo, inserendosi a poco a poco nella ristorazione anche lei. 

Hernanez. Qui arriva l’incontro dei due con Andreson, che compra quattro ettari di vigna nell’astigiano e ne vuole fare qualcosa: i tre brasiliani mettono a punto un progetto di Bed & Breakfast, ma di questo ne parleremo dopo. Nel frattempo nasce Luogo Divino.

 

Lodovica Bo

 

Come nasce Luogo Divino e cos’è?

Per l’iniziale progetto di Bed & Breakfast avevamo già acquistato una cantina intera di vino. Dato che il progetto ci mette un po’ di tempo a decollare, abbiamo deciso di aprire Luogo Divino, progetto completamente distinto. 

Luogo di Vino è un Wine Bar dove facciamo anche ristorazione. La gente chiede un aperitivo fatto bene e a noi questo piace; la cucina l’abbiamo ingrandita successivamente per la grande richiesta da parte dei clienti. Siamo nati con un’idea di posto piccolo che ad oggi arriva a tenere 60-70 persone. Tutto è partito con tre persone: eravamo Io, Carla e Remo (lo chef). Abbiamo seminato molto all’inizio: immaginate 3-4 brasiliani che aprono a Torino, con una cucina senza radici, frutto dei nostri viaggi, quanto può reggere- dice ridendo? Prima di tutto è un posto fatto per noi, non bisogna fare quello che piace al cliente solo per soddisfare la domanda, ma quello che piace a te, altrimenti diventa un posto senz’anima. La nostra solidità sta nella ricerca dei dettagli, nella forza del nostro team che supportiamo ogni giorno e nella propensione a guardare sempre avanti, ad avere sempre nuove idee. Siamo partiti con sette patti in carta e oggi ne abbiamo ventidue, per non parlare della carta dei vini che conta 800 etichette. Lavoriamo su un servizio leggero, puntuale, simpatico, sicuramente non da ristorante stellato, ma accogliente. 

Abbiamo iniziato in 3 e ora siamo in 9-10, in un posto che apre solo la sera.

 

Come definireste la filosofia e l’anima di Luogo Divino?

Un’ anima curiosa e creativa: il fondamento della vita mia e di Carla, che ci conosciamo da 22 anni e siamo uniti grazie al costante cambiamento. Lo stesso è avvenuto con la cucina e i vini, siamo sempre stati spinti ad essere curiosi e a cambiare per far crescere questo posto. Lasciamo che i ragazzi che lavorano con noi esprimano le loro curiosità, perché è il motore che li spinge a stare qui con noi e crescere insieme. Non avere il turnover permette di rafforzarsi: oggi la nostra famiglia è composta da Remo, Michela, Carlo e uno studente del Food Lab in cucina;, e Federico e Guillermo in sala. I risultati sono tanti: siamo su Gambero Rosso, su Golosaria, sulla Guida dei 100, su Slow Wine. 

Una delle cose mai cambiate è il foglio del menù, non c’è divisione delle portate: ci sono ingredienti, i piatti e basta. Diamo la possibilità alla gente di conoscere cose diverse, inserendo ingredienti da tutto il mondo come l’aji amarillo peruviano o la tapioca brasiliana o il miso, e questo mette curiosità nelle persone. 

 

Come definireste la cucina?

È una cucina di esperienza e ricordo: grazie ai viaggi che abbiamo fatto e che facciamo, abbiamo messo insieme idee e spunti che abbiamo voluto riportare in cucina. Nessuno di noi è nato nello stesso posto, non abbiamo radici, siamo superficiali nel senso stretto del termine, attaccati alla superficie in cui viviamo. Ci siamo catapultati in un posto e poi ognuno, come in una chiacchiera di gente che non si conosce, tira fuori le idee dai suoi ricordi d’infanzia o d’esperienza. È una cucina di scoperta, con tecnica, dove non ci sono barriere o paragoni.

 

 

Venendo tutti dal Brasile c’è influenza brasiliana nella vostra cucina? 

C’è una mescolanza gastronomica generale, non prettamente brasiliana. Inseriamo qualcosa in mezzo al menù che identifica il Brasile, ma solo qualche elemento, come la tapioca o la farofa. Non vogliamo riportare l’identità brasiliana, ma rivisitarla con prodotti che possiamo trovare qui, mescolandola con altre culture.

 

Cibo locale e piccoli produttori che si conoscono di persona sono sempre più importanti: da chi vi rifornite voi?

Partiamo dal presupposto che non siamo mai andati a comprare la frutta ai mercati generali perché qui vogliamo gli stessi prodotti che vorremmo a casa nostra: preferiamo comprare da piccoli produttori di alta qualità. Il risultato è che la gente torna perché sa che lavoriamo con prodotti di alta qualità.

Abbiamo alcuni fornitori a Porta Palazzo; Badola, che è il nostro verduriere; per la carne invece sia Donato a Porta Palazzo che Pietro Olivero a Bra. Per il pesce, ci riforniamo dal Pescato del mare e per le uova dalla Soc. Agricola Palladino. Poi ovviamente ci sono i vini: abbiamo diversi distributori come Velier, Les Caves de pyrene, Vite, Glu Glu Wine e via discorrendo. I formaggi invece vengono da: Carena, Az. Agricola Lo Puy, Guffanti, La Servaja.

Con alcuni abbiamo l’esclusività e ci fa piacere perché rende il legame ancora più unico.

Ciò che credo sia importante da sottolineare è che noi lavoriamo solo con il fresco, tanto che stiamo trasformando un freezer in una cella frigo. Abbiamo un consumo della materia prima veloce, cercando di andare a esaurimento senza mai andare in magazzino; se poi qualcosa avanza, lo mangiamo noi, senza spreco.

 

Quali prodotti prendete da questi produttori e cosa ne create?

Lavorando con la stagionalità, è sempre una scoperta: in alcuni giorni gli agricoltori con cui lavoriamo non hanno nulla. Ma tornando al punto un esempio può essere la guancia di vitello presa da Olivero, che è una guancia di Fassona, molto più piccola e tenera e giovane delle altre razze, che facciamo con sugo e polenta. Oppure la coda di bue, col cui sugo facciamo riduzione per risotto e con la coda il ripieno dei ravioli. Il nostro cavallo di battaglia però è il risotto. Gli ingredienti sono fondamentali: il risotto di Ferraris, il burro di Bordier (dalla Normandia) e il parmigiano di Guffanti. Si tratta di tre prodotti d’eccellenza con cui otteniamo un risotto sublime. Anche l’uovo pochè ci distingue molto, che facciamo al momento, come il risotto, con fonduta di formaggi diversi presi da fornitori diversi da cui compriamo solo le eccellenze.

Qui facciamo anche il pane grazie ad una partnership con Taglio (pizzeria-panetteria di Torino). Oltretutto, lavoriamo anche molto con gli scarti, ad esempio con i gambi e le foglie dei broccoli Remo ha fatto dei sottaceti. Non volgiamo sprechi, siamo intransigenti su questo.

 

Fate un evento particolare come il Sunday Magnum, cos’è e perché nasce?

Il Sunday Magnum- dice con il sorriso lesto- nasce a Dicembre del 2017 in maniera goliardica. Era l’ultima domenica del mese e faceva freddo e gli chef la Domenica vengono spesso da noi perché siamo tra i pochi aperti nel settore della ristorazione. Quella sera c’era Christian Milone, chef stellato che dice “Mi sento così a casa qui, che mi mancava solo cucinare”. Era mezzanotte e il locale era pieno, così io gli dico “ dai allora vai pure, si può fare la pasta del personale”. Lui inizia a cucinare e io ad aprire Magnum di vino. Così la situazione finisce alle 5.30 del mattino, con tanto divertimento e un’idea nuova: perché non riproporlo tutti i mesi, ogni volta con uno chef diverso? Da li sono nate queste cene pop- up in cui la prima domenica del mese viene uno chef diverso e, o a tema o per ispirazione dello chef ospite, si cucinano piatti che rappresentano la sua identità: io ovviamente apro le magnum.

 

Progetti futuri?

Il progetto iniziale del Bed & Breakfast ad Asti sta diventando realtà. Si chiama Ca’del Profeta: ci sono le vigne, ci saranno le camere e la cucina ovviamente. Terremo l’occhio qui e le gambe lì: ci saranno agriturismo, orto, pollaio per il consumo del ristorante e interno. Io, Carla e Christian, gestiremo il ristorante. Tutti i prodotti saranno presi internamente o da un’azienda agricola vicina. Le vigne producono già da 4 anni, e sono coltivate solo con zolfo e rame. 

 

Come considerate la gastronomia oggi? Pensate di essere influenzati dai nuovi trend?

Siamo influenzati da tutto e da niente: l’idea resta sempre di fare ciò che ci piace. Non vogliamo che sia un posto per pochi, ma che sia un posto di casa in cui la gente si siede e inizia da un bicchiere di aperitivo per poi finire a cenare senza accorgersene. L’aperitivo è un fondamentale apripista per noi, perché mette a proprio agio il cliente, offrendogli una coccola, così che poi decide di fermarsi. Se cerchi di stare dietro a chi dice di voler fare le nuove tendenze ma poi ti fermi, dici: quali sono davvero le nuove tendenze? Il nostro è un posto nato per la condivisione, i trend vengono dopo.

 

Luogo Divino è un locale per apertivi o cene dove sarete accolti nella saletta, al bancone o nel fresco dehor nei periodi estivi. Per maggiori informazioni invece potete consultare il sito https://www.luogodivino.com o contattare info@luogodivino.com