Sono le 7.30 del mattino, il silenzio domina la città e il suono del camion del supermercato che fa retromarcia sotto casa mi spinge ogni martedì mattina a sporgermi dalla finestra e a guardare incuriosita. È l’arrivo delle derrate alimentari. È un po’ una festa, è l’unico suono che urla in una città ormai deserta; e finalmente è l’arrivo di un nuovo carico di cibo. Una volta a settimana scendo nella speranza che ci sia la farina, ma a quanto pare è l’alimento più preso d’assalto. Niente, ci riprovo la settimana prossima, mi dico. Ma ormai chi lavora lì ha messo il cartello fuori con scritto che è finita. Ecco, quel cartello, mi lascia l’amaro in bocca, non tanto per la scritta in sé, quanto per una condizione da me, come da tanti, mai vissuta. Chi, come me, ha la grande fortuna di poter disporre di risorse alimentari, che arrivano di continuo per di più, è in una posizione di grande vantaggio, ma resta il fatto che la corsa all’approvvigionamento fa venire la pelle d’oca. Vedere persone che prendono quanto più cibo possibile, mi porta ad uno stato psico-fisico mai sperimentato. È l’ansia che domina sulla ragione e mi fa porre una domanda fondamentale in questo periodo: e se non avessimo l’accesso al cibo o ne avessimo solo in misura limitata, come sarebbe? (condizione che già qualcuno sta sperimentando per la scarsità di risorse economiche a disposizione).

 

 

Ecco che qui si stanno riconsiderando le priorità e si vede chiaramente cosa sia fondamentale nella nostra vita e cosa no. La salute, non c’è bisogno di dirlo, è la prima, ma il cibo viene immediatamente dopo.

Quando questo terribile momento finirà, molte delle nostre abitudini e dei nostri modelli di vita saranno cambiati e ci dobbiamo porre oggi il come potremo e sapremo ricreare il senso di comunità necessario per noi esseri umani.
Il cibo, la produzione, il consumo, la ristorazione come saranno dopo? Da migliaia di anni cresciamo per adattamento e variazione e così dovremo adattarci a nuove forme di pensare e consumare il cibo: in modo più sicuro, più rispettoso, più salutare. Dovremo capire come conciliare attenzione alla biodiversità e sicurezza alimentare, valorizzazione della qualità e modelli di consumo, dovremo insomma essere capaci di pensare al cibo non solo come una necessità per noi, ma anche per gli altri. Nella produzione, distribuzione, ristorazione e soprattutto creare o ricreare una nuova economia di sistema.

In questo momento di estrema crisi, come rispondono oggi i protagonisti del settore, quanto e come vengono toccati e quali saranno le conseguenze ed il futuro del cibo, secondo loro?

Ho voluto raccogliere alcune voci che interpretano il futuro di questo mondo dal loro punto di vista.  Secondo Cortilia, piattaforma di food delivery di prodotti Italiani di alta qualità, il canale potrebbe crescere in modo rilevante nel medio termine, sia per il consolidamento dell’abitudine all’e-commerce in chi lo aveva solo provato, sia per l’ingresso di nuovi clienti nel mercato. Tutto dipenderà dai tempi della ripresa e da quanto gradualmente ripartiranno i consumi fuori casa. “Per quanto riguarda il basket, in maniera analoga ad altri distributori, abbiamo registrato un incremento in tutte le categorie di prodotti da dispensa (farine, lievito, ecc.), ma anche nell’ortofrutta. Riteniamo che questo periodo storico lascerà nei consumatori una maggior consapevolezza del fatto che un buono stato di salute passa anche dall’alimentazione e dal giusto apporto di nutrienti essenziali” – riferisce il team di una delle piattaforme più conosciute in Italia.

 

 

Dall’altro lato entrano nel quadro ristoranti tradizionali di famiglia come Lilith, una tradizionale masseria pugliese vicino a Lecce gestita da 20 anni dalla famiglia Tramis, simbolo del perfetto sogno italiano. Tradizione e innovazione si muovono sinergicamente nel rispetto della qualità, della sostenibilità e stagionalità, sempre con un occhio di riguardo per ciascun membro della famiglia, ciascuno parte fondante dell’osteria. Giulia, che si occupa della gestione e della comunicazione racconta che il futuro della gastronomia dovrà necessariamente cambiare. “Credo si possa parlare di futuro del cibo come un ritorno al passato, ritornando alla terra, all’uso di tagli animali più poveri, all’uso di pesce azzurro, sfruttando però le tecnologie di oggi, quali la comunicazione e le innovative tecniche di cucina” dice Giulia. “Noi non stiamo fermi in questo periodo, quello che ci spaventa è cosa verrà dopo e stiamo pensando a come potremo evolverci, pensando a delle soluzioni per portare Lilith a casa delle persone.” Non parla di piatti pronti ma prodotti più longevi, pensando di sviluppare il ristorante aggiungendo la parte di e-commerce, in cui, oltre alla tradizionale cucina, proporranno prodotti pronti quali conserve, taralli e altro, da spedire a casa delle persone. Il fermo dettato dalla crisi ha quindi dato il via ad un progetto già precedentemente nella testa di Giulia, ma che vedrà, nel post coronavirus, il dar vita ad una nuova sfida per la famiglia Tramis. “Lilith non vuole essere solo a Vernole ma potrà arrivare nelle case di tutta Italia. Credo questo progetto possa essere una delle poche soluzioni per Lilith”. Le chiedo se dovranno cambiare la struttura del loro locale, ripensare ai prezzi e al menù e lei risponde che sicuramente dovranno rispondere a delle nuove necessità. Nonostante non abbiano una carta impegnativa dal punto di vista economico Giulia sostiene che la loro dovrà essere ripensata, facendo una proposta più popolare e alla portata di tutti, con piatti intriganti e prezzi giusti, avvicinandosi così alle persone. Mentre parliamo si discute se le mode che hanno preso piede negli ultimi anni, si perderanno o continueranno. Lei mi dice che a Lecce la fusion ha preso piede ovunque e con il sorriso tra le labbra mi confessa che spera queste mode si vadano un po’ perdendo, in quanto, essendo che questi locali stanno crescendo uno dopo l’altro, si sta perdendo la consapevolezza di quello che si mangia. Ora – aggiunge – bisognerebbe che la gente acquisisse più responsabilità di quello che mangia, specie in una terra ricca di prodotti di qualità come la Puglia. Per quanto riguarda le stelle Michelin crede che anche loro dovranno avvicinarsi un po’ di più alle necessità della collettività portando più consapevolezza e responsabilità rispetto ad una collettività.  Quando le chiedo se la qualità diventerà un presupposto fondamentale per il cibo e si ricercherà di più, lei mi dice che quella di una maggiore ricerca della qualità era già una direzione che stavamo prendendo. Ancora di più dopo questo momento ci sarà forse più attenzione, anche se per il loro ristorante è sempre stato un presupposto fondamentale. “Le persone oggi, essendo costrette a stare a casa, fanno più attenzione a quello che comprano tutti i giorni per la casa e questo non può che essere considerato un lato positivo” dice Giulia.

 

 

Come affrontano invece la crisi i locali appena avviati? Rinaldo Rava, insieme al socio Stefano Sibona sono proprietari della Vineria Sociale a La Morra, nel territorio delle Langhe. Da 6 mesi hanno aperto una piccola e accogliente vineria che mira ad una proposta di semplici piatti del territorio (..e non solo) e una carta dei vini che spazia dal locale all’internazionale, tutto guidato da uno stesso filo conduttore: la qualità. Chiedo a Rinaldo se, secondo lui, il concetto di cibo e di ristorazione cambieranno e se andremo alla ricerca di una cucina più “onesta”. “Io penso che cambierà l’approccio generale che abbiamo alle nostre esperienze di vita, e dunque anche al cibo e alla gastronomia. Il distanziamento sociale probabilmente rimarrà nei nostri cervelli e nelle nostre abitudini più a lungo di qualsiasi decreto e questo significherà che l’esperienza del bar, del ristorante, dell’osteria in qualche modo muteranno. Probabilmente si perderà parte della dimensione conviviale e umana, soprattutto all’inizio, ma d’altra parte credo che i locali pubblici acquisteranno una dimensione comunitaria più forte. Magari si frequenteranno meno locali in termini di numero ma ci si affezionerà a quei pochi, si costruiranno relazioni e comunità più forti. E lo stesso varrà anche per la relazione tra i locali e i propri fornitori, con cui si dovrà fare squadra per uscirne insieme. Se fosse davvero così, penso che la proposta strettamente gastronomica dovrà essere ancora più “onesta”, sia in termini di qualità della materia prima che in termini di prezzo.” Il discorso va quindi a toccare un ritorno alla semplicità, che basa le sue fondamenta sulla qualità. In questo senso infatti Rinaldo crede che la tendenza alla ricerca della qualità sia già un processo avviato prima del Covid-19, ma che questo ne possa accelerare il processo. “Poi c’è anche da dire che noi ragioniamo da privilegiati, che possono scegliere dove fare la spesa, che cosa comprare ecc. In questi giorni si vedono purtroppo anche tantissime situazioni (e il numero tristemente è destinato a crescere nei prossimi mesi) in cui le persone fanno fatica a mettere qualcosa in tavola.” È chiaro, dice, fare un discorso generale è difficile, sostenendo però che una delle strade non possa che essere quella della ricerca della qualità, in tutti i suoi aspetti. Si parla poi della messa in discussione di mode e se davvero si riconsidererà il concetto di stelle Michelin. Rinaldo sostiene che queste settimane di quarantena abbiano radicato alcune tendenze portandole nelle nostre case- dicendo che- chi ha avuto tempo, ha sperimentato e approfondito la cucina come mai prima. “Questo credo abbia aiutato le persone a prendere coscienza più profondamente di quello che mangiano e di cosa significhi fare un piatto stellato, usare il lievito madre, far partire una fermentazione ecc. In questo modo, per qualcuno, quello che prima era una moda può trasformarsi in una scelta consapevole e ragionata. Credo sia una cosa bella”. Hanno chiuso nel momento di partenza e di apice, la situazione potrebbe essere migliore, ma non ci si scoraggia, dice Rinaldo. In queste settimane si sono reiventati facendo delle consegne a domicilio, ad esempio. E dopo? Per la riapertura infatti hanno già qualche nuova idea: “Per esempio creeremo il cestino da pic-nic. Immaginando che le persone abbiano bisogno di tempo prima di tornare a frequentare con serenità i locali chiusi, daremo la possibilità di passare da noi, recuperare il cestino completo e ricevere indicazioni su sentieri e località panoramiche dei dintorni in cui poterlo consumare. Un modo come un altro per riabituarsi a socializzare!”

Per chiudere il cerchio della filiera Daniele, dell’Azienda Agricola Corbari, alle porte di Milano, porta alla luce un’importante punto di vista dei produttori, tassello essenziale per il nostro approvvigionamento.

Daniele fa un’interessante introduzione dicendo che all’interno di questa cornice di crisi il cibo deve necessariamente riconquistare una centralità, perché è una tematica che descrive un modello della nostra società e può aiutare a sviluppare idee e ragionamenti su nuovi modelli sociali con i quali questa crisi, come altre, può essere affrontata e metabolizzata.

 

 

“Secondo me cambierà il futuro del cibo sia nell’ambito della produzione che della ristorazione. Quest’ultimo è uno degli ambiti più colpiti. Gli effetti si vedranno quando si riapriranno le attività in una formula totalmente diversa da prima. Bisognerà capire quanto la crisi sanitaria avrà ripercussioni sulla socialità stessa, sulle persone e sulla possibilità di aggregarsi. I ristoranti stessi non avranno capienza e disponibilità per accogliere numeri di persone come prima. Per quanto riguarda la produzione è più difficile il discorso. Si tratta di una crisi mondiale, che va a toccare diversi ambiti produttivi, ed è difficile ora fare una proiezione su quale sarà il contraccolpo su scala globale. Su scala locale, invece, questo momento segna una svolta importante di una rivincita del piccolo produttore sulla grande distribuzione. Mi spiego, laddove abbiamo visto fallire il modello della grande distribuzione con code interminabili nei supermercati e un modello di distribuzione del cibo che abbiamo scoperto non essere adattabile ad un prospetto di crisi del genere, si è invece valorizzato il lavoro delle piccole produzioni nella nostra capacità di modellarci per la diversificazione della produzione e per la vendita. Queste capacità di rimodellamento hanno dimostrato una nostra maggiore capacità di resilienza.” Si parla poi del fatto se le mode sul cibo verranno rivalutate o riconsiderate e se, in questo senso, si andrà verso una maggior qualità del cibo. Daniele risponde in maniera positiva, vede le mode come veicolo importante di messaggi e valori. Il prodotto buono è un concetto che porta con sé tanti elementi diversi ed è difficile inquadrarlo da un solo punto di vista. È questo che fanno le mode: pongono l’accento su un aspetto particolare rendendolo esplicativo su qualche concetto o tendenza- dice. “Milano è la citta per eccellenza delle mode e delle contraddizioni. Tutto ciò ha però creato una sensibilizzazione e attenzione al cibo e alla produzione e ha consentito al cibo di essere posto all’interno di un’attenzione sociale complessiva. Io mi auguro che con questa crisi, questa maggiore attenzione al cibo e alla sua produzione possa essere ancor di più forte, e se le mode possono aiutare ben venga. Ben prima di questa crisi pensavo che il cibo buono sarebbe diventato il cibo prodotto in una società sana.  Negli ultimi anni abbiamo visto una crescente attenzione verso una naturalezza del cibo e nei prossimi anni, forse avvantaggiati da questa crisi che ha messo in discussione delle produzioni su larga scala, verrà premiato un cibo che si produce in un contesto sociale sano, non prodotto dalla meccanizzazione, ma che deriva dall’artigianalità e che premia la biodiversità locale in tutti i suoi significati. Verrà premiato il cibo che viene prodotto da aziende che trattano in maniera umana e giusta le persone e la qualità giocherà un ruolo importante, nella misura in cui per qualità di intende il cibo prodotto in una società sana secondo dei modelli di produzione sano.” Oggi, dice Daniele, il produttore svolge un ruolo essenziale, specialmente come valida alternativa ai supermercati. Oggi i produttori sono una possibilità. “Noi oggi abbiamo dovuto cambiare la nostra capacità produttiva, aumentato la produzione e la differenziazione dei prodotti ripianificando il piano colturale. Abbiamo incrementato la vendita a domicilio, incentivando ordini cumulativi come per i gruppi d’acquisto. Abbiamo quindi cambiato rapidamente rispondendo ad una maggiore domanda, anche se ciò non significa un maggior guadagno. In questo senso ci stiamo dimostrando più capaci rispetto alla GDO a rispondere alle nuove esigenze, anche implementando una maggiore sinergia tra aziende, facendo rete tra piccole aziende di diverso genere e tipo. Dal punto di vista della distribuzione soffriamo ancora di alcune debolezze, specialmente rispetto alla vendita diretta e in questo ambito una maggiore sinergia tra realtà del territorio potrebbe agevolarci. Una volta perfezionata questo sistema, la nostra proposta sarà completata e saremo pronti a dare una valida risposta alternativa nel futuro.

Ecco che la filiera si chiude e i tasselli del puzzle si uniscono per creare una panoramica generale che unisce il produttore al consumatore. Siamo e dobbiamo essere quindi tutti parte attiva di ciò che sta avvenendo e di ciò che avverrà. La responsabilità e la consapevolezza di un consumo giusto e sostenibile dovrà essere centrale per tutti, nessuno escluso. Da questo dipende l’accesso al cibo per tutti, da questo dipenderà il nostro sostentamento.

 

Lodovica Bo