Il cuoco con due stelle Michelin Rolf Fliegauf del ristorante ECCO, in Svizzera, ci racconta i segreti  del suo successo.

Nel 2011 a 29 anni e’ considerato lo chef più giovane d’Europa; premiato con due stelle nella Guida Michelin, la sua carriera continua lungo la scia del successo. Dove è iniziato questo viaggio e cosa ti ha spinto a scegliere la professione di  chef?

E’ cominciato presto. I miei genitori gestivano una locanda e la cucina mi aveva sempre affascinato sin da piccolo. Non è mai stata la questione se mi fosse piaciuto diventare chef, mi è sempre stato chiaro.

Nel 1997 ha iniziato il suo apprendistato come chef al Dehner Blumenhotel di Rain am Lech (Baviera). Quali sono stati i ricordi più preziosi di questo arco di tempo?

È stata una dolce immersione nella gastronomia. Le giornate lavorative erano brevi (9 ore), il che andava bene. Non so se sarei stato disposto a lavorare 15 ore al giorno.

Lavorare sin da giovane come chef nella migliore gastronomia;  hai mai pensato all’inizio di non essere all’altezza?

Ho lavorato nel ristorante Silberberg, sotto la guida di Jürgen Reidt e Henry Oskar Fried in cucina. Il fatto di essere andato al Traube Tonbach, subito dopo il mio apprendistato, è stato un grande passo. Ho avuto un enorme rispetto e sicuramente ho avuto grossi dubbi sul fatto di prendere questo lavoro, non solo prima di essere assunto, ma anche durante i primi 6 mesi. È stato un compito assai duro, ma anche incredibilmente istruttivo soprattutto in previsione del futuro.

Dopo un periodo come cuoco in Veneto a Sylt e Gogärtchen a Kampen, in Svizzera hai accetato il ruolo di Sous Chef sotto Urs Gschwend all’Hotel Lenkerhof. Per quale motivo la Svizzera?

Pura coincidenza. Volevo fare esperienza in MS Europa , che in quel periodo non aveva funzionato. Quindi stavo cercando un lavoro e ho telefonato ad un compagno dell’universita’. Ha detto che era in Svizzera, in un hotel molto carino e che presto ci sarebbe stato un posto vacante. Il giorno dopo mi sono seduto sul treno in direzione dello stesso e mi sono presentato lì. Mi è piaciuto molto e ho iniziato lì poco tempo dopo. Dopo un buon anno da Chef de Partie, sono diventato Sous Chef.

Nel 2007 la svolta professionale come chef nel ristorante “Ecco” ad Ascona nell’Hotel svizzero a cinque stelle Giardino Ascona sul Lago Maggiore. Una volta ricoperta questa posizione come hai definito il tuo orientamento culinario?

Ero ancora molto giovane quando mi fu offerta questa posizione. La direzione voleva fare qualcosa di nuovo, quindi abbiamo deciso di andare verso la tendenza molecolare. È stato un esperimento eccitante, ma anche complesso. Tuttavia, dopo appena 8 mesi, siamo stati in grado di conquistare la prima stella Michelin, che ha contribuito ad accrescere la nostra notorietà.

Nel 2011 ottieni le due stelle Michelin, hai lavorato in maniera consapevole per conseguire questo riconoscimento?

Lavorare consapevolmente è sempre difficile da dire. Abbiamo allargato la nostra brigata, cambiato la nostra direzione. Abbiamo cucinato molto più naturalmente, non più in maniera ricercata come all’inizio … aromi semplici, e buone combinazioni . Raggiungere i titoli stellati era possibile, ma nessuno avrebbe mai pensato che sarebbe accaduto così rapidamente nel tempo. Non avevo ancora 30 anni.

In inverno, ti trasferisci con l’intera squadra a St. Moritz presso “Ecco” St. Moritz, che ha ricevuto anche due stelle nel 2012. In che modo gli orientamenti culinari di entrambi i luoghi sono diversi?

Niente affatto. L’orientamento culinario è esattamente lo stesso. È solo la stagione che lo contraddistingue. In inverno, ad esempio, le verdure sono un po’ più sostanziose, ma la nostra filosofia rimane la stessa.

Il tuo stile di cucina si è evoluto da approcci molecolari ad una cucina aromatica. Come descriveresti la tua linea culinaria odierna?

Ancora piuttosto legata alla cucina aromatica. Cuciniamo su base tradizionale, moderna, cosmopolita con influenza giapponese.

Sei ancora molto giovane e hai già ottenuto molto. Puoi prevedere in quale direzione si evolverà il tuo stile di cucina? Oltre alle due stelle Michelin Guide, il tuo ristorante è stato premiato con 17 punti Gault Millau. Stai puntando ad ottenere anche la terza stella? 

Beh, non sono più così giovane. E’ così: a 29 anni ho conquistato 2 stelle. Il mio lavoro e’ anche la mia passione e e lo svolgo con grande gioia e dedizione. Sono anche ambizioso…ma così non posso dire di essere soddisfatto e vorrei poter continuare per i prossimi 25 anni senza obiettivi specifici in mente. Di sicuro la terza stella rimane un grande sogno. Penso che lavorare in quell’unica direzione non sia possibile. Vogliamo principalmente cucinare per i nostri ospiti, per evolverci e perfezionare noi stessi a cucinare meglio, divertirci, e quando tutto ciò e’ abbastanza, magari puntare in direzione della terza stella, sono estremamente felice. Il tuo lavoro al ristorante ECCO si caratterizza per aromi e composizioni atipiche. L’uso degli aromi in cucina e’ moderno, rappresenta il sigillo di un’arte solida. Hai sempre avuto un talento innato o c’e’ un maestro che ti ha guidato in tutto questo? Sicuramente molta resistenza e’ parte integrante, non importa cosa tu faccia. Alain Ducasse disse una giusta affermazione: “cucinare coincide al 95% con il duro lavoro, il restante 5% e’ genio”. Penso abbia ragione.

I critici affermano che il tuo lavoro sia un concentrato di sapori puri con la sapienza di combinare il sapore originale degli ingredienti così che gli ospiti troveranno un capolavoro culinario nei propri piatti. Puoi dirci qual e’ il tuo capolavoro e le sue caratteristiche? 

Cerco di ottenere il massimo da un prodotto e renderlo il più intenso possibile. Per esempio, adesso sul menu ho un piatto a base di barbabietola rossa. Usiamo barbabietole biologiche da un contadino di fiducia,  perché hanno un sapore migliore. Queste vengono confezionate in una pasta di sale e cotte nel forno, che intensifica nuovamente il gusto. La barbabietola viene poi nuovamente glassata, in un succo di barbabietola fortemente ridotto, che viene raffinato con spezie ed erbe aromatiche … così si ottiene un’aroma di barbabietola rossa estremamente intensa e concentrata. Quindi aggiungiamo l’ibisco ed il ribes nero come elemento acido e serviamo questo in accompagnamento al fois gras. Una perfetta armonia di forza e terrosità attraverso la barbabietola, dolcezza e smalto attraverso il fegato, frutta e acidità attraverso le bacche e l’ibisco, il piatto finito e’ molto equilibrato.

La qualificazione di artigiano coi piedi per terra ed artista ritieni si sposi bene con te ed il tuo lavoro? 

Penso di si …prima di tutto sono un cuoco e dopo artista, ma d’altro canto credo ancora che realizziamo qualcosa di unico rispetto ad un certo cibo banale, e questo e’ l’aspetto artistico. 

I tuoi menu sono basati su prodotti stagionali e molto raffinati. Sei in stretto contatto con i fornitori locali e specializzati?

Si’, il contatto e lo scambio con i fornitori e’ estremamente importante. Al momento stiamo lavorando al nostro piano annuale insieme ad un produttore di agricoltura biologica, che coltiva gli ortaggi appositamente per noi, in modo da ottenere la migliore qualità. Ciò richiede molto tempo e pianificazione, ma si ottengono i prodotti migliori. 

Sai consigliarci una delle tue ultime ricette, frutto del tuo ingegno?

Al momento l’ultima creazione è un antipasto a base di granchio con fegato d’oca, ravanello e shiso verde. Un’entrata leggera, ma fondamentale nel menu.

Grazie per il tuo tempo!