Avete mai sentito parlare di un cacciatore di cibo gourmet? Beh, non è il lavoro più comune del mondo, ma è decisamente entusiasmante. Unisciti a noi per dare un’occhiata a quel che fa Michael Vetter.

 

Come cacciatore di cibo gourmet sei costantemente alla ricerca delle tendenze alimentari del domani. Come sei finito a fare questo lavoro? Qual è la tua formazione?

Nella mia famiglia c’è sempre stato del buon cibo in tavola. Mio nonno era un executive chef a Sylt per diversi decenni e a casa abbiamo sempre coltivato le verdure e mangiato i cibi più freschi. La curiosità per nuovi sapori ed esperienze aliementari è stata instillata in me sin da quando ero nel grembo. A scuola studiavo le cose belle della vita come l’arte, la letteratura e la filosofia. Ho lavorato per alcuni anni nel campo della comunicazione digitale e dell’intelligenza artificiale che mi ha portato fino a una posizione manageriale in una società di software americana quotata in borsa. Tuttavia, ho iniziato a prendere coscienza del fatto che le cose tangibili mi affascinavano più di quelle digitali e degli zeri. Così è iniziata la mia caccia al cibo gourmet.

 

Studi in filosofia e caccia al cibo gourmet: pare una coppia improbabile. Sono due campi esclusivi o possono unirsi? Quali conoscenze provenienti da tutti i tuoi studi ti aiutano ancora oggi?

I filosofi, purtroppo, nel corso della storia non si sono impegnati troppo oltre il piacere e hanno considerato la filosofia come una fonte di nutrimento spregevole, inadatta a riflettere. Eppure, come filosofo, si hanno gli strumenti per andare alla base di ciò a cui si sta lavorando al fine di descriverlo e scoprirne tutte le proprietà e particolartià. Ecco perché, da filosofo e cacciatore di cibo gourmet, seguo il mio concetto ampliato di piacere, ed è costantemente in evoluzione. Questo afferma che il piacere nasce dall’assunzione di nutrimento sotto il più alto stato soggettivo di benessere, allo stesso tempo connesso con il soddisfacimento di criteri oggettivi. Per spiegarmi in modo più concreto: per godere di qualcosa ho bisogno di sentirmi bene. Così per me il cibo è buono, non può essere dannoso per la mia salute e non è autorizzato a rompere nessun criterio religioso. A parte questo, per un totale godimento gli altri criteri devono essere soddisfatti: il prodotto deve essere etico, per esempio, avere l’ecologia e la sostenibilità come priorità nella sua produzione. Questo solleva delle domande: posso gustare il cioccolato se so che è stato coltivato da bambini nella piantagione di cacao?

 

Se ti trovi in un paese straniero la cultura alimentare spesso cambia. Che tipo di esperienza si acquisisce nel tempo come food scout?

Se c’è qualcosa che tutte le culture hanno in comune, è la cucina delle campagne. È il minimo comune denominatore, quello che si trova in ogni ristorante, in ogni bancarella, in ogni casa e, ovviamente, in ogni mercato. Perciò le persone non dovrebbero rifuggire da queste fonti se vogliono scoprire qualcosa di nuovo. È importante continuare a muoversi, parlare con tante persone e sicuramente non alloggiare in albergo, un luogo in cui non si potrebbe essere più lontani dalla scoperta di qualcosa di nuovo.

 

I mercati sono decisamente un ottimo punto di partenza in diversi paesi. Come si inizia? Con una degustazione selvaggia “senza esclusione di colpi”?

Sì, i mercati sono naturalmente una buona partenza per avere una buona panoramica del repertorio di base della cucina regionale. Tuttavia, i piaceri segreti non si trovano lì. Se stai cercando il serpente, o il waran, non si trova nei mercati settimanali, neanche nei paesi esotici. In questi casi non c’è un vero e proprio piano per trovarli. Bisogna allontanarsi dai sentieri battuti e cercare di prendere contatti con le persone del posto.

Alla fine, è un po’ anche una questione di fortuna. Quest’anno ero in Camerun. Ero seduto in un ristorante poco appariscente presso Bafia, una piccola città, quando, con mia grande sorpresa, ho visto hérisson sul menu, riccio fresco di cespuglio. Era così delizioso, con un intenso sapore di selvaggina. Un proprietario o lavoratore del posto può dare ottimi consigli sul dove trovare cose da mangiare ancora più eccezionali.

 

Gli incarichi a cui lavori ti vengono mandati da grandi chef. Di cosa si tratta? Che tipo di richieste hanno? Quanto sono speciali o non speciali queste richieste?

Coprono l’intera gamma. Da richieste molto generiche su ingredienti provenienti da paesi specifici a temi particolari fino a ricerche di prodotti molto complesse. Penso che la maggior parte abbia richieste non specifiche, come: esiste una spezia indiana che qui non è conosciuta? Quali ingredienti si possono raccogliere che si adattano al tema “foresta”?

 

 

Si incontrano così tante personalità della gastronomia e della scena culinaria e si acquisiscono molte informazioni sui modi di cucinare e sulla sua cultura. Potresti raccontarci una storia di successo dal cliente, all’incontro con il produttore/coltivatore, alla degustazione, fino alla risposta del cliente?

Un giorno ho ricevuto una chiamata dallo chef stellato Carmelo Greco, di stanza a Francoforte. Aveva dei ricordi d’infanzia sulle pedunculate e voleva fortemente poterle servire nel suo ristorante. Durante una gita sulla costa atlantica della Galizia ho chiesto ad alcuni pescatori e improvvisamente mi sono trovato su una barca da pesca nella nebbia del mattino presto. C’era una grossa mareggiata e per ore andavamo su e giù vicino alla scogliera. Per fortuna non avevo fatto colazione 😉. Il pescatore saltava di volta in volta tra le onde su lunghe corde che collegavano la barca alla scogliera per raccogliere questi particolari crostacei. È stata davvero avventura pura. Alla fine il cliente era contento perché non aveva mai mangiato delle pedunculate così fresche e che avevano un sapore così meraviglioso come quelle. Un’esperienza incredibile!

 

Da dove viene il tuo istinto per trovare quello che ti viene richiesto? Si tratta di talento, di anni di esperienza o di un mix di cose?

Se solo lo sapessi 😉. Beh, sembra essere legato a un paio di fattori. Per prima cosa, ha un po’ a che fare con l’intuizione sul come lavorano gli chef, una certa dose di immaginazione sul come abbinare i cibi e una buona parte di pura intuizione. Nonostante anni di esperienza, mi stupisco ancora ogni giorno da quali gusti e consistenze siano richiesti e quali no. Il mio gusto personale non sembra essere il miglior metro di misura.

 

Viaggiare molto, provare di tutto… suona molto simile al paradiso. Quali sono gli aspetti negativi della tua vita quotidiana come cacciatore di cibo?

Penso che sia lo stesso per tutti coloro che hanno trovato il loro “lavoro dei sogni”. Tutti noi finiamo per fare cose che non ci sono mai venute in mente. Se penso a tutta la burocrazia per portare un prodotto in Europa, potrebbe riempire una stanza. Scoprire un prodotto non è niente in confronto alla fretta e ai costi per metterlo legalmente sul mercato. Non voglio arrivare al punto da dire che sia impossibile, ma i lobbisti hanno praticamente bloccato la strada perché le piccole imprese possano innovare. Questo getta un’ombra molto lunga sul nostro lavoro quotidiano.

 

 

Hai una panoramica di quanti paesi hai visitato? E quante prelibatezze hai scoperto?

Ad essere onesto, no. Sono solo il tipo che continua ad andare avanti. Quello che è stato fatto ieri non ha importanza. La nostra società è fin troppo appassionata di storia e penso che questo porti i suoi problemi. Seguo il mio pincipio: imparare dal futuro!

 

Quali prodotti annoveri tra le tue scoperte preferite in assoluto? Quali ti piacciono?

Il Marathi Moggu è una scoperta di cui sono particolarmente felice, una spezia relativamente sconosciuta anche nella sua patria indiana. I frutti dell’albero di kapok sono un elemento indispensabile delle miscele di curry indiane meridionali.
La bottarga greca Trikalinos, una radice di muggine essiccata in un modo tramandato dai faraoni, ha secondo me un gusto molto interessante perché permette così tante combinazioni culinarie diverse. Se si eseguono combinazioni di cibo con pochi ingredienti, può essere combinata in modo flessibile come la bottarga.
Infine il kashk, una sorta di pietre di yogurt afghane, palline secche fatte dallo yogurt fermentato di capra. Si gustano sbriciolate come contorno o insieme a piatti caldi. Il gusto è molto soggettivo. Personalmente, amo i sapori estremi come quello del kashk. Sembra che quello che più mi piace non possa essere commercializato perché i gusti generali di oggi sono praticamente non saporiti.

 

Hai una ricetta adatta per le tue scoperte preferite che condivideresti con noi?

Sfortunatamente no. Lascio il cucinare agli altri.

 

Con il tuo servizio online di spedizioni Gourmantis offri ai buongustai molte delle tue scoperte gastronomiche. Dal riso koshihikari dal Giappone, couverture dalla Costa Rica e anche grasso di manzo belga. Cosa deve avere un prodotto per essere inserito nel tuo assortimento?

Deve essere eccezionale in una delle sue sfaccettature, di altissima qualità o particolarmente raro. Ineguagliabile nel gusto. Ci sono molti criteri.

 

Hai uno o due consigli per cacciatori di cibo per hobby? Cosa significa avere successo? C’è un’attrezzatura specifica che ogni cacciatore di cibo gourmet dovrebbe avere con sè?

Curiosità e coraggio sono senza dubbio due delle cose che un cacciatore di cibo gourmet dovrebbe avere con sè. Altrimenti ho praticamente tutto su di me: mani, denti, gengive, il mio naso e i miei occhi… ah sì, un ragionevole coltello da tasca e un cucchiaio sono utili in certe situazioni.

 

In un viaggio attraverso l’Irlanda hai incontrato Darina Allen. Con la sua scuola di cucina “Darina Allen’s Ballymaloe” sta seguendo il concetto “dalla fattoria alla tavola”? Cosa significa questo per te?

Darina è una donna straordinaria. Non solo ha istituito i mercati agricoli in Irlanda, ma ha dato il buon esempio con la sua scuola di cucina. Là venivano coltivate piante locali ed esotiche, avvenivano la mungitura e l’imburratura, la macellazione, la maturazione e la fermentazione. Ogni tecnica artigianale di lavorazione e coltivazione del cibo era insegnato e praticato con Darina. L’intero progetto ha raggiunto un punto tale da stentare a crederci se non l’avete visto con i vostri occhi. “Dalla fattoria alla tavola” è un approccio pragmatico quando si predilige il fresco e regionale. Tutti i principi fondamentali di questa idea derivano da questo: brevi distanze di trasporto, offerte stagionali, meno imballaggi e così via. Per il mio concetto esteso di piacere, dal campo alla tavola è solo un aspetto tra gli altri. Gli eventi “dalla fattoria alla tavola” fanno luce su un modo per mettere in pratica il concetto allargato di piacere.

 

 

Grazie mille per la tua bellissima visione, Michael!

 

Com’è iniziata la tua carriera di chef?
Raccontacelo su Cook Concern:
registrati gratuitamente ed entra a far parte della community internazionale di chef!