“Without a friend, there’s no denying
You’re incomplete”

Gli anni ’70 sono stati anni di rottura, di cambiamenti, di nascite. Proprio in quegli anni esce il terzo album dei Led Zeppelin, intitolato III. Friends è uno dei pezzi presenti nell’album: Senza un amico, non c’è dubbio, sei incompleto– cantano.

Sempre in quella decade, poco più avanti, nel 1979, nasce un locale che diventerà un caposaldo della tradizione lucchese, che col tempo si trasforma, venendo definitivamente rivoluzionato nel 2013 da Lorenzo Stefanini, Stefano Terigi e Benedetto Rullo. Ecco che riecheggia il numero tre e l’amicizia: tre strade che si incontrano e si legano grazie all’amicizia. La giovane età dei tre è caratterizzata da una sana voglia di sperimentare e “non succede nulla se si sbaglia”: piedi per terra, curiosità e tanta simpatia, contraddistinguono infatti i tre cuochi. In un mondo in cui i cuochi sono delle rockstar e la cucina una hit del momento, i ragazzi del Giglio vogliono scendere da quel piedistallo, portando la loro cucina al livello del puro godimento gastronomico, se possibile condiviso con una persona cara. Questo ritorno ad una semplicità concettuale, si ritrova nei piatti, dove la semplicità degli ingredienti si unisce ad una confortevole perfezione gustativa. Non stupisce, infatti, che nel 2018 si siano conquistati la loro prima stella. La loro è una triade bilanciata, priva di ego, definita da una saggezza fatta di semplici valori come quello della famiglia e con tanta, tanta, voglia di divertirsi e prendersi un po’ in giro.

Uno scambio a botta e risposta, intervallato da qualche battuta e risata, ecco il riassunto di quest’intervista.

 

Come vi incontrate?

LS: Io e Stefano ci conoscevamo da tempo, andavamo a scuola insieme: è un’amicizia che inizia da molto prima rispetto al lavoro. Benedetto invece l’ho conosciuto alla scuola di cucina Alma, mentre Stefano ha lavorato con lui in Germania. Da qui poi è nata l’idea di lavorare insieme per aprire il Giglio di oggi.

Il ristorante c’è da più di 35 anni: lo ha aperto Loredano con mio nonno, poi siamo arrivati io e Stefano un po’ di anni fa e da lì è iniziata la trasformazione che si è evoluta in quello che ora è il ristorante, con l’arrivo di Benedetto. Abbiamo rifatto il locale, il nostro menù, mantenendo la parte di tradizioni che ci rappresenta, trasformandolo in un modo in cui lo sentiamo più nostro. Questo è il Giglio di ora: siamo in tre. Questo fattore è molto importante perché ci permette di avere più tempo per noi e una vita un po’ più regolare senza dover vivere sempre nel ristorante altrimenti diventi grigio dentro, se passi troppo tempo in cucina.

 

Un’ esperienza pregressa che vi definisce oggi come cuochi? 

ST: Sicuramente lo spirito di squadra. È una caratteristica comune: lo spirito che si ha da ragazzini quando si gira in banda. L’abbiamo applicato alla nostra professione in maniera molto naturale, non preimpostata. La nostra dimensione di provincia rende bene l’idea: io e Lorenzo infatti siamo di Lucca mentre Benedetto è romano.

 

Come definite l’anima della vostra cucina?

LS: Noi cerchiamo di fare sempre piatti buoni, è il grande punto di partenza. Ricerchiamo il gusto: per noi un piatto dev’essere buono. Poi può essere più o meno figo, con ingredienti diversi, senza dover per forza stupire o utilizzare troppe tecniche.

ST : Diciamo che non abbiamo autodefinizione all’origine, quindi dobbiamo perseguirla per forza.

Sicuramente c’è una base di tradizione. Noi siamo tutti e tre “bastardi”, come ci definisce Anna Morelli, in maniera bonaria ovviamente, perché abbiamo tutti origini diverse, però con una forte matrice italiana, toscana. Su questi elementi abbiamo molta facilità ad integrare una parte multiculturale.

 

Il fatto che siate in tre è particolare: qual è il fil rouge che vi lega?

LS: Il rapporto di amicizia e il fatto che ci sentiamo tutti uguali: poi quando inizia il servizio c’è solo quello. In questi anni siamo stati tutti e tre fondamentali per far crescere il team in cucina. Ora che abbiamo una squadra strutturata, abbiamo la possibilità di dividerci di più. Il momento in cui è importante stare insieme è la mattina quando ci riuniamo per pensare ai piatti nuovi o a cosa dobbiamo fare.

Ciò che ci distingue è che non abbiamo ego personale, nessuno vuole prevalere sull’altro. Si può litigare e poi andare a bersi una birra poco dopo: questo è fondamentale.

 

Passato e presente del Giglio: cos’è cambiato?

LS: Il Giglio è un ristorante familiare dove puoi venire a mangiare 2-3 volte a settimana e non solo per l’evento particolare: cosa abbastanza anomala per uno stellato. Si tratta di un ristorante da tutti i giorni, importante aspetto che riflette sia il Giglio di prima che quello di ora. Poi abbiamo cercato rispetto al passato di migliorarci sempre, di aumentare i dettagli, cercando di crescere anche noi con il ristorante. Siamo sempre in fase di transizione. Se noi avessimo deciso di partire da zero oggi quello che facciamo sarebbe diverso, anche perché, rappresentando già ai tempi un’istituzione locale, funzionava, e questo ha giocato un ruolo fondamentale per la sua definizione, che un po’ si è scontrato con le nostre idee iniziali. C’è sempre un gioco che porta ad un progresso continuo e ad essere sempre in fase di cambiamento. Sono stati sette anni veloci e continuiamo ad evolverci senza riuscire a dire di essere arrivati ad un punto finale.

 

C’è qualcosa della bellezza dalla quale siete permeati, dal punto di vista culturale e paesaggistico, che stimola o in qualche modo si riflette nella vostra cucina?

ST: Io penso che la bellezza faccia parte della nostra cultura fin dall’inizio. Siamo fortunati a passeggiare ogni mattina a piedi, osservando quello che c’è nelle campagne e avere una cultura gastronomica che è sia cultura che bellezza. Di conseguenza, noi, nella nostra cucina, tendiamo a traspirare questo, o almeno auspichiamo.

LS: Un’altra cosa che ci stimola molto è viaggiare e conoscere nuove realtà culture, persone, per poterle riproporre all’interno della nostra cucina. Ci piace la tradizione e ne siamo legati, però non ci sentiamo vincolati ad essa. Ci piace anche spaziare, senza limiti.

 

Dal punto di vista personale, c’è qualcosa che vi caratterizza al di fuori della cucina?

ST: Il vino. Noi siamo gli chef bevoni- dice ridendo. Scherzi a parte, siamo appassionati di vini naturali, motivo per cui andiamo in giro per fiere e per scoprire sempre nuovi produttori.

LS: Io e Benedetto abbiamo famiglia quindi l’altra parte di vita la passiamo con loro.

ST: Io sono il meno cuoco di tutti e tre. Ho iniziato a fare questo lavoro sette anni fa, prima studiavo e lavoravo nel mondo dell’arte contemporanea, anche intesa come performativa: dal cinema alla musica. È stata un’attività e una passione che continua a vivere in me.

 

 

Se la vostra cucina fosse un genere artistico o musicale come lo definireste?

ST: Se volessi paragonarla alla musica, ed è più un auspicio che la realtà, mi piacerebbe definirla come i Radiohead, che sono riusciti ad evolversi mantenendo sempre la loro identità, maturando, ma senza rimanere vincolati ad un’immagine iniziale. Poi anche ai Verdena…

Gli chef che sono riusciti a fare arte in cucina sono altri: sono quelli che hanno cambiato, creato elementi di rottura, da cui poi nascono i filoni. Ferran Adrià e Renè Redzepi sono gli ultimi due grandi esempi.

 

Che rapporto avete con i produttori con cui lavorate? Chi sono?

LS: Il rapporto è stretto contatto e a pochi Km di distanza.

I formaggi li prendiamo da un affinatore di Arezzo che si chiama Andrea Magi; con i Maestà della Formica che ora hanno iniziato un percorso anche con Bonci; e poi con i ragazzi di the Circle, che coltivano erbette, vicino a Roma.

 

Cosa pensate del mondo della gastronomia oggi?

LS: In Italia c’è un bel movimento, si inizia a mangiare molto bene, si sta andando in una bella direzione, ma bisogna tutti fare due passi indietro perché chi fa il cuoco non sta salvando le vite a nessuno. Lo stesso discorso vale anche per i clienti, bisognerebbe rilassarsi e godersi una cena o un pranzo senza troppo stress o essere messi al torchio per un errore o un’attesa: i clienti dovrebbero godere di più tutti e noi ridimensionarci.

ST: Secondo me ciò che sta determinando il nuovo corso della cucina nel mondo è il fatto che tante persone che stanno facendo questo mestiere non lo fanno solamente più per vivere, ma per scelta. Ed io rientro in questa categoria. Questo significa che tante persone possono arrivare da una formazione diversa dalla cucina e a mio avviso questo fenomeno sta alimentando l’approccio che possono avere ad esempio i ristoranti nordici nella ricerca. Si tratta quindi di un fenomeno in continua crescita, pronto ad esplodere.

 

Rispetto al tema del cambiamento climatico pensate che il ristorante nel piccolo possa sensibilizzare la gente?

LS: Io penso che in piccolo si debba partire da casa prima che dal ristorante, attraverso piccoli gesti nel quotidiano, che sono i primi passi per arrivare ad un cambio globale.

 

Momenti esilaranti passati insieme?

I momenti divertenti li viviamo tutte le sere. Da quando l’anno scorso a Novembre abbiamo preso la stella festeggiamo le vittorie parecchio, tutti i giorni. Non ultimo abbiamo preso anche 10 kg a testa, per questo abbiamo iniziato a correre- dicono ridendo.

 

Il vostro piatto più rappresentativo?

ST: Cambiano spesso a seconda della stagione, è difficile da dire. Sicuramente un piatto rappresentativo è il risotto: piatto che prende ispirazione dal comportamento del pomodoro nel ragù. Il ragù lucchese è molto speziato e l’acidità del pomodoro tiene botta alla speziatura. Quindi abbiamo deciso di spingere quest’aspetto al massimo e fare un risotto cotto con acqua di pomodoro verde e riempirlo con tantissima noce moscata

 

Un odore o un piatto che vi rimandano ad una memoria emotiva passata?

LS: Sicuramente i tortellini.

ST: Per me invece, quando metto in bocca ingredienti sudamericani: Mango, Papaya…perché metà della mia famiglia è venezuelana. Mi ricorda qualcosa che è passato e che vorrei rivivere.

 

Progetti futuri?

LS: A breve apriremo un altro locale che sarà completamente nostro. Stefano ha seguito molto il progetto: sarà una gastronomia che prenderà il nome di Gigliola in cui ci saranno pranzi veloci, da asporto, e cena. Bisogna ancora vedere che forma prenderà ma l’idea è quella di un posto un po’ più tranquillo, dove possiamo dare spazio alla nostra creatività, senza vincoli, e che sia accessibile. E basta.

ST: Anche perché noi abbiamo capito di essere bravi a fare le feste più che altro..

 

Lodovica Bo

 

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