A causa del suo tardivo coinvolgimento nel commercio globale, una delle caratteristiche più evidenti del nuovo continente è uno sviluppo culturale ad un ritmo differente. Questo comprende il commercio di alimenti, la trasmissione delle conoscenze e l’addomesticamento delle colture.

 

Di André Schrei
Traduzione di Laura Solla

 

Una dieta poco conosciuta

Il Mesoamerica è un’area che si distingue per la sua biodiversità e per una densità di 200-300 specie vegetali per chilometro quadrato. In tale contesto, le piante hanno una particolare rilevanza per la dieta locale: da una parte come alimento di base e apporto calorico, dall’altro, per le loro proprietà medicinali. Al di là di ciò che è stato mantenuto nella tradizione orale, ci sono poche vestigia della dieta preispanica. A causa della mancanza di documentazione scritta, è difficile definire quando si è iniziato a preparare determinate pietanze. Inoltre, è difficile definire se ci sia stato un successivo sincretismo tra la gastronomia tradizionale e i nuovi alimenti, come è accaduto con lo zucchero o con alcuni ingredienti africani che ormai sono noti come parte integrante dei piatti tradizionali (come la banana o la banana verde).

 

Cacao e ananas, prodotti internazionali

Due ingredienti regionali prettamente preispanici sono il cacao e l’ananas, entrambi presenti nei geroglifici e nelle sculture maya, uno proveniente dal bacino amazzonico, l’altro, dalla regione Petén del Guatemala. Oltre a questi alimenti famosi in tutto il mondo, c’è una pletora di prodotti che sono tradizionalmente consumati nella regione, per quanto non siano coltivati per il commercio e siano meno conosciuti nel mondo.

 

 

Piratinera alicastrum o Brosimum alicastrum

Il frutto della Piratinera è un seme ad alto contenuto proteico che veniva consumato nelle stagioni di scarsità. Alcuni antropologi ritengono sita stato usato anche come sostituto del mais. Il suo consumo avviene perlopiù nella zona del Petén, sebbene gli alberi crescano diffusamente nel paese. In virtù delle sue caratteristiche nutrizionali e del suo essere un prodotto biologico, questo seme antico sta attualmente ridiventando un cibo popolare. Il suo consumo varia. Come seme può essere essiccato e utilizzato per produrre dela farina o per essere cotto in umido. Il suo sapore è leggermente dolce. Grazie alle quantità di amido e proteine ha interessanti proprietà reologiche (viscoelastiche), per cui può essere usato come addensante per le farine.

Inoltre, la corteccia e le foglie dell’albero sono utilizzati per il tè. Secondo la credenza popolare, sono un mezzo di sopravvivenza nella giungla, se ci si perde in essa, perché forniscono energia e sono facili da riconoscere.

 

 

Chufle

Il regime alimentare preispanico era ricco di erbe e fiori commestibili che oggi riteniamo probabilmente piante ornamentali e non cibo. Uno dei fiori più apprezzati in cucina è il chufle (calathea macrosepala). Il fiore è usato nelle zuppe e le sue radici sono molto usate. Le radici, infatti, mantengono la loro consistenza dopo la cottura e hanno un sapore che ricorda le nocciole. Le foglie sono infine usate per avvolgere i tamales (involtini tradizionali con un impasto a base di mais ripieno di carne, verdure, frutta o altri ingredienti, ndt).

 

 

Palma del Panama

La Palma del Panama (carludovica palmata) è una pianta che i guatemaltechi hanno utilizzato in molti modi differenti sin dall’antichità. Le sue foglie sono usate per l’elaborazione dei ranchos (abitazione rurale con il tetto a base di fogliame, ndt), mentre le fibre flessibili del suo stelo sono usate per realizzare cappelli, cesti e addirittura carta. Infine, le fibre tenere dello stelo si mangiano. Il suo sapore è delicato, ma la sua consistenza lo rende interessante da gustare.

 

 

Lo spatifillo

Lo spatifillo (Spathiphyllum phryniifolium) è un altro fiore conosciuto più che altro per il suo uso ornamentale, ma viene ancora consumato quale alimento tipico. Simile alla maggior parte dei fiori commestibili più ancestrali, il suo sapore è amaro. Per evitare il sapore molto amaro, in genere si usano solo i germogli teneri. Dal punto di vista delle proprietà nutrizionali contiene zinco, magnesio e ferro.

 

 

Hoja Santa

La Hoja Santa (piper auritum) è probabilmente la pianta tradizionale del Mesoamerica più conosciuta nel mondo. La sua foglia si distingue per le sue note di anice che si differenziano dall’anice europeo. Sebbene sia perlopiù una pianta aromatica, possiede proprietà medicinali. In Guatemala l’etnia Garífuna fu quella che più di tutte la adottò. La foglia era usata per avvolgere i prodotti destinati ad una lunga cottura o per coprire alcune zuppe. Il genere piper ha 50 milioni di anni e le sue varie specie hanno diverse qualità medicinali.

 

 

L’albero di spinaci Maya (cnidoscolus chayamansa)

Si tratta di una foglia a nove punte con un elevato contenuto di ferro e di proteine. Viene tradizionalmente consumata nelle regioni della foresta pluviale. Per le grandi misure che essa di solito raggiunge, viene utilizzata per insaporire o coprire gli alimenti come un velo.

La cucina tradizionale si caratterizza per il consumo di stufati, la maggior parte dei quali cucinati con la cenere (bacha en q’eqchi), pentole di argilla (apaste) o avvolti in una foglia di mashan (una variante locale del banano, ndt). Tutti sono caratterizzati da una cottura lenta, ad eccezione della tortilla.

 

 

Altri prodotti di interesse

I cibi tradizionali a base di carne sono consumati in quantità minori a causa delle specie in via di estinzione. Fa eccezione il tacchino, che viene ancora mangiato come da tradizione. I cibi preispanici sono principalmente noti nelle regioni, lontane dalle città, che ne hanno conservato l’usanza. Un esempio è il miel de doncella (il miele di doncella), un miele prodotto dalla melipona (una specie simile all’ape, senza pungiglione, addomesticata dai Maya) caratterizzato da un sapore più acido. Si può acquistare nelle regioni di Verapaz e Petén.

 

Piante e fiori commestibili

Il loro consumo si è conservato nelle aree lontane dalle città. Qui si ritiene che il cibo debba essere acquistato da orti privati e produzioni “di casa”. Molti di questi alimenti si reperiscono attraverso amci o parenti che li coltivano nel proprio giardino.

 

Ecco alcune tra le specie più pregiate di fiori ed erbe commestibili:

  • Amaranthus hybridus
  • Cnidoscolus aconitifolium
  • Crotalaria longirostrata
  • Solanum nigrescens
  • Lycianthes synanthera
  • Solanum americanum
  • Dysphania ambrosioides
  • Sechium edule
  • Solanum wendlandii

 

Fiori commestibili noti dall‘antichità:

  • Fernaldia pandurata
  • Chamedorea tepejilote
  • Yucca elephantipes
  • Gliricidia sepium
  • Erythrina berteroana
  • Goeppertia macrosepala
  • Spathyphyllum phrynifolium
  • Cucurbita maxima
  • Bromelia pinguin
  • Carludovica utilis