Per immaginarsi un luogo dove tradizione e innovazione possono unirsi con leggerezza e semplicità non si deve andare lontano: il Ristorante Consorzio a Torino ne è l’esempio calzante. Il substrato è la cucina tradizionale piemontese, arricchito dalla variabile y definita da qualche tocco di reinterpretazione e cambiamento, con cognizione di causa però! La cura, la ricerca della qualità e la “naturalità” dei prodotti sono le fondamenta della filosofia e dell’essenza di Pietro Vergano e Andrea Gherra, soci e amici, che hanno deciso di intraprendere quest’avventura insieme.

Pietro non ha una formazione alberghiera, lavora 10 anni nel mondo della musica: il mondo del cibo lo frequenta grazie a tradizioni familiari e passione. Decide così di iniziare ad avvicinarsi al settore con qualche corso di degustazione, diventando somellier nel 2003. Finalmente, nel 2008, arriva la volta di Consorzio, oggi composto da un team di nove persone.

 

Lodovica Bo

 

Come nasce il Ristorante Consorzio?

Nasce per voglia, passione. Io e Andrea veniamo da realtà diverse: io da un’enoteca e lui da un ristorante pizzeria. Non avevo mai fatto un servizio in vita mia, non sapevo neanche cosa fosse. Sapevo, però, di avere le mie idee e il mio gusto. Andrea mi ha aiutato ad integrarmi con il servizio al tavolo, a me sconosciuto, e io ci ho messo la passione. Poi, a mio modo, piano piano ho imparato. Il mio motore, però, è sempre stata la passione.

 

Quali sono la filosofia e l’anima di Consorzio?

Noi partiamo dal gusto: cerchiamo di servire piatti che noi stessi mangeremmo. Cerchiamo di trasmettere al pubblico quello che ci emoziona. Facciamo una cucina di materia, dove cerchiamo di dare il massimo. Nel tempo ci è venuto qualche colpo di genio, ma per il resto facciamo cose normali, sempre con buone materie prime: su quello non abbiamo mai lesinato. Sia sul vino che sul cibo questa è il nostro fondamento: la qualità. Non abbiamo altre filosofie. Mi stupirei di comprare qualcosa che costa poco per dar da mangiare a dei clienti: più investi su quello, più le persone tornano. Poi è anche vero che molte persone non ne capiscono nulla. Noi però giochiamo su quel 20% che fa da traino.

 

Cosa si vuole trasmettere al cliente quando si siede?

Sentirsi a casa, ma anche ricerca, passione, voglia di fare qualcosa di buono. Insomma, fare il meglio che riusciamo perché ogni giorno lavoriamo materie prime diverse.  Difficile che tutti i giorni siano uguali: quindi è nel lungo tempo che si vede come lavori, può esserci il giorno fantastico e il giorno meno buono.

 

La scelta dei prodotti? Lavorate molto con prodotti dimenticati, frattaglie.

Io forse vivo in una bolla ma per me non sono dimenticati. Per me è una questione di gusto non perché voglia farne una politica. Perché quelle cose mi piacciono. Mi piacessero solo le verdure farei solo quello: non fraitendermi le verdure mi piacciono, noi abbiamo un orto. Io abito principalmente e in campagna e mi piace raccogliere le verdure, mettere uno zampino in cucina, anche perché, altrimenti, non riesco a spiegare i piatti al cliente e non mi piace essere impreparato anche nelle domande più banali.

 

 

Come definiresti in una parola l’anima della tua cucina?

D’impatto, intrigante- o almeno vorrei che lo fosse- non banale. Cerchiamo di mantenere sempre una base tradizionale, ma non noiosa, sempre restando fedeli al gusto canonico. Si può reiventare qualcosa ma deve avere il gusto di quello che aveva quello che tu pensi di voler reinventare. Se è più buona la versione tradizionale allora bisogna attenersi a quella. Noi, ad esempio, abbiamo fatto un piatto- venuto per caso- con le cervella e abbiamo successivamente pensato che poteva essere la reinterpretazione della finanziera. Oggi è un piatto fondamentale del nostro menù, perché a mio avviso è una giusta reinterpretazione della tradizione, che può piacere al signore di Costigliole che lo mangia da una vita e anche a quello di New York che lo prova per la prima volta. L’importante, per me, è che il signore di Costigliole, abituato quindi al piatto, non mi dica che fa schifo, perché quelle sono persone che hanno una storia gastronomica di conoscenza. 

 

La base è la cucina tradizionale piemontese?

Si, assolutamente. Non disdegniamo, però, quello che viene da fuori: abbiamo ad esempio un peperocino basco, l’espelette, che amiamo. Ci piace viaggiare e sperimentare cose nuove. Poi abbiamo uno stretto rapporto con Neil’s Yard, un affinatore di formaggi inglese, che ci fornisce il King Ceddar, perché ha una nota vegetale che con l’uovo sta bene. La sostanza è quindi che non dobbiamo avere i paraocchi: non lavoriamo solo con prodotti piemontesi. Sul vino, ad esempio, noi abbiamo una linea molto rigida che deve rispettare una certa agricoltura naturale e se il Piemonte non rispetta quel parametro vendo vini provenienti da altri luoghi.

 

Su questa scia: il discorso del locale e piccolo produttore è abbastanza importante e inflazionato oggigiorno. Quali sono alcuni dei produttori con cui lavorate direttamente? E da questi produttori un esempio di cosa prendi e come lo trasformi?

Noi partiamo dal lavorare con un produttore di vino che magari possiede anche alcune mucche e finiamo per comprare la mezzena da lui: il discorso è quindi intersecato. Poi lavoriamo anche con forniture più grosse, come La Granda. Un piccolo produttore con cui lavoriamo è ad esempio Francesco Brezza della Tenuta Migliavacca: lui produce vino, ha qualche mucca ed è stata la prima azienda biodinamica, già nel 1964. Nel tempo abbiamo iniziato a prendere da lui diversi prodotti come il fieno, l’erba secca, per aromatizzare il latte con cui facciamo la purea di sedano rapa e fieno. Sono due anni che l’abbiamo messo in contatto con il nostro macellaio di Cavour, Silvio Brarda, e adesso collaboriamo tutti e tre insieme.

 

La vostra carta dei vini è impressionante. C’è un fil rouge tra la scelta dei vini e del cibo?

Si, assolutamente: per me è abbastanza identica, nei limiti del possibile. Trovo strani i posti in cui c’è una discrepanza tra i due mondi. Cerchiamo di dare lo stesso valore e la stessa etica sia nella cucina che nel vino: poi ci sono varie sfaccettature del naturale. Sul vino abbiamo una linea abbastanza intransigente, ma non ho ancora avuto un momento in cui ho pensato: “Ti sei sbagliato”. Di schiaffi ne abbiamo presi, ma presumo che sarebbe ugualmente successo con delle scelte differenti. L’unica differenza è che noi dobbiamo spendere più tempo a raccontare cosa questi prodotti siano e da dove provengono. Magari la gente subito non capisce ma dietro non si può tornare. Io infatti credo che la mia carta parli da sola.

 

Negli anni avete aperto un altro posto che prende il nome di Banco Vini Alimenti. Quand’è nato e perché?

Nel 2015, dall’idea di avere un luogo dedicato al vino. All’inizio doveva essere anche un banco di gastronomia, poi però ci siamo resi conto di non essere tagliati per quello. 

 

 

Il piatto più rappresentativo di Consorzio?

Ce ne sono tanti. Ovviamente quello del quinto quarto è un piatto che non potremmo mai togliere e ci rappresenta perché c’è un po’ tutto: il divertimento, la tradizione, la completezza. Il mondo del quinto quarto è quello che rimarrà sempre presente in questo ristorante, in tutte le sue sfaccettature.

 

Cibo e cambiamento climatico: secondo te c’è una correlazione e se si perché? Come può essere correlato al mondo della ristorazione?

Il discorso è abbastanza complesso: abbiamo abolito la plastica cercando un approccio al tema attraverso piccoli gesti. 

Rispetto al discorso del cibo, invece, noi cerchiamo di canalizzare le nostre risorse verso realtà che seguano una certa etica, producendo bene e cercando di fare del bene anche agli altri. Oggi nel mondo l’accesso al cibo spazzatura è più facile, mentre la materia prima di qualità costa molto. Questo porta sicuramente a scelte più facili ma più dannose su una larga scala. È sicuramente vero che la qualità paga ma ha anche un costo.

 

l consorzio è spesso citato per la naturale passione per il vino, la ricerca sui prodotti, la valorizzazione delle frattaglie, delle erbe spontanee e delle verdure dimenticate, la sua cucina è avvolgente  come un abbraccio, anche perché stringe le maglie di una comunità di appassionati composta da avventori, cuochi, produttori, vignerons. La sala non è più solo il luogo dove si mangia, ma anche quello in cui si tesse la trama di questa Santa Alleanza tra produttori, trasformatori e consumatori avvertiti.

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