Heinz Winkler, in passato uno dei più giovani Chef tristellati al mondo, pluripremiato, incluso un titolo al Federal Cross of Merit,
all’eta’ di 21 anni lo chef tedesco piu’ frequentemente premiato, e a giugno 2018 riceverà un titolo nel Castello di Nymphenburg dal ministro bavarese dell’economia. Il tema: la conservazione dei valori e la trasmissione di essi alle generazioni future.

Sei stato premiato in quanto hai fatto moltissimo per le nuove generazioni. In che modo nello specifico?

Ho formato Christian Jürgens, Cornelia Poletto, Heinz Beck, Peter Knogl inclusi moltissimi altri che hanno realizzato cose grandiose.
Sia che abbiano una Stella o meno, chiunque sia stato addestrato sotto di me non starà mai di fronte a una stufa vuota.

Sei noto per essere uno Chef severo.

Che cosa hanno tutti contro la disciplina? Un regime rigoroso significa anche ottenere il meglio dai tuoi collaboratori. Ad ogni modo con l’avanzare dell’eta’ mi sono placato.

Hai mai pensato ad una carriera in televisione?

Qualche tempo fa ero al Kerner, all’inizio del circo che oggi caratterizza la vita televisiva degli Chef oggi. Dopo questa esperienza ho cominciato a vedere diversi ospiti venire da me presso la Residenza Aschau, volevano incontrare una star televisiva, il piacere del cibo non era dunque una priorità.

Nuovi ospiti non sono necessariamente un male. 

Al giorno d’oggi hai mini serie attorno agli Chef, soltanto perché scottano due lati di una trota. Così va lo Chef, così vanno gli ospiti. Non è una lega. Una volta ho avuto un allievo il cui scopo finale era diventare un cuoco televisivo. Questi sono tempi strani.

Forse la cucina classica non è fuori moda?

Senza senso! Siamo sopravvissuti a un sacco di mode in cucina. L’alta cucina ha seguito la Nouvelle Cuisine, organica, molecolare, fusion. Conclusione: il classico non morirà mai. È come con la musica. Per uno Chef stellato è importante trovare il proprio stile e non correre dietro a nessun trend. È importante che abbiano coniato essi stessi il nome a creazioni originali ed indipendenti.

Hai sviluppato una nuova concezione di cucina: La Cuisine Vital.

Come aveva giurato Bocuse sulla fine della Nouvelle Cuisine nel 1988, poi tutti sono inciampati su se stessi per tornare alla cucina regionale, il concetto mi era chiaro: non tornare mai indietro! Con la mia Cuisine Vital mi sono concentrato fin dall’inizio su erbe fresche, fiori commestibili, senza aggiunta di salse.

Anche mangiare richiede un consumo di energia. L’ospite dovrebbe alzarsi dal tavolo con una sensazione di benessere e non con l’idea di buttarsi direttamente a letto. 

E riguardo il biologico?

Premettendo che la maggior parte dei nostri prodotti alla Residenza Aschau sono di origine biologica, l’idea di agricoltura biologica di base significa attenzione alle risorse del territorio, ingredienti regionali e il talento di “realizzare qualcosa di magico con pochi elementi”. Chiunque possa padroneggiare ciò e’ avvantaggiato non solo in cucina, ma anche economicamente. 

Ecco perché così tante persone vogliono essere chef televisivi.

(Ride) Sì, probabilmente, perché gestire un ristorante o anche una cucina è molto più che essere “bravo in cucina”.

Devi sapere che non hai appena cucinato un livello 3 stelle per 10 anni a Tanris, ma hai anche lavorato molto proficuamente per il proprietario Fritz Eichbauer.

Esatto.Cucina fuori lontano, non importa allora se otterrai un profitto, mi disse. Io risposi: se pianifichi di far saltare trecentomila marchi tedeschi all’anno, e lavoriamo tutti qui senza ottenere profitti, non sarebbe meglio usare solo i soldi per una bella lunga vacanza? Dopo di che ha rivisto il mio contratto e mi ha dato l’incarico non solo in cucina, ma anche per gli acquisti e la parte amministrativa.

Dopo Tanris, nel 1991 hai acquistato la Residenza superiore ad Aschau – non esattamente un piccolo investimento.

Un prestito di due cifre in milioni, ma la banca era ben consapevole del mio senso degli affari. 

Attualmente le cucine stellate sono sotto la tutela di un hotel.

Questo e’ corretto. E’ più semplice risalire dopo perdite finanziarie ed e’ un motivo di vanto per la reputazione degli hotel.

I bravi cuochi che intendono vivere la loro vita in modo creativo e non vogliono assumersi il carico di responsabilità economiche per il loro lavoro sono esortati ad utilizzare le loro carriere nel settore alberghiero. 

La tua Residenza e’ anche un Hotel.

(Ride) Si, ma ho ancora un occhio su tutti i costi relativi a tutte le aree.

Quali sono i requisiti principali per diventare un buon cuoco?

Bene, c’è il mestiere. La preparazione di piatti classici che viene fornito con quello. Salse, Jus, che deve essere lì. Spezzare carne e pesce è una base. Basandosi su questo, hanno bisogno di creare il proprio sapore, “abbinare cibo” significa che oggi. Sapori che abbinano e danno al palato un nuovo gusto. Prova, assaggia, elimina, riprova. Cucinare è un processo continuo che non è mai finito.

Grazie ai frutti del tuo lavoro, potresti essere in pensione già da tempo.

Sì. La cucina è passione. Come con un artista, pittore, scrittore o musicista. Non ti fermi.

Le stelle della Guida Michelin – Per anni hai tenuto l’alto livello a 2 stelle, ma a 21 anni hai conquistato le 3 stelle ambite, anche a 31 anni saresti stato il più giovane Chef con 3 stelle. Ti disturba se hai “solo” 2 stelle?

Se hai raggiunto tutto nella vita, allora ti piacerebbe anche smettere di lavorare. Mi vedo su un livello a 3 stelle, ma al momento, il momento in cui i tester della Guida Michelin stanno misurando secondo scale diverse, e questo aspetto non deve necessariamente sminuire il valore del titolo.

Il tipo di stress che arriva con le stelle a lungo andare finisce col condizionarti  mentalmente o fisicamente e non bisogna permetterlo, basta vedere tutti gli chef che cercano di evitare la categorizzazione. Oppure puoi resistere solo per un breve periodo. Il livello più alto richiede il massimo sforzo. Una maratona quotidiana.

Dove vai a mangiare, quando mangi fuori?

Al meglio! Solo con le migliori ispirazioni, niente di medio. Anche l’Alm nel Südtirol con il miglior bacon, o la piccola baracca di pesce sulla spiaggia con i migliori calamari alla griglia o anche un collega stellato con il proprio stile.

Grazie per l’intervista