Heiko Antoniewicz – cuoco eccellente di grande ispirazione. Leggete qui.

Come cuoco oggi sei particolarmente affermato, grazie anche ad un percorso di enorme successo e versatilita’. Quando e’ cominciato questo tuo viaggio e qual e’ stata la motivazione che ti ha spinto a diventare chef?

Max Inzinger, che cucinava regolarmente nel “piatto”, andò fuori nella natura durante uno show, raccolse foglie di dente di leone in una foresta e poi fece un’insalata nello studio, accompagnata da fegato di pollo fritto. In quel momento, sapevo – ciò che volevo fare esattamente. L’amore per la natura e la conoscenza mi hanno sempre affascinato molto. Così ho seguito l’intership che avrei potuto fare in gastronomia.

La passione per questo lavoro e’ stata presente sin dall’inizio o si è sviluppata nel tempo?

La mia passione per questo lavoro era presente sin dall’inizio. Nel corso degli anni, questa ha continuato ad evolversi e diventare più profonda.

 

Come descriveresti le tue attuali competenze culinarie? 

Dal momento in cui non abbiamo un nostro ristorante, la questione non si pone. Mi dedico piu’ a ricerca e sviluppo.

La tua carriera e’ iniziata presto, sei stato decretato come il più giovane “Chef dell’anno”, Campione tedesco di salmone, vincitore del Noilly Prat Trophy, gia’ apprendista come “City Master of the Cooks” a Dortmund e poco dopo la stella Michelin ,con l’apertura del tuo ristorante.

Stai pianificando in questa direzione consapevolmente, o queste onorificenze sono “semplicemente la ricompensa della passione”? 

È già la ricompensa della passione. Ho sempre amato affrontare nuove sfide, anche nelle competizioni. Ogni competizione vinta mi gratifica, è  la conferma del mio lavoro e mi motiva a continuare a farlo. Tuttavia gli aspetti più importanti per me sono lo scambio ed il lavoro con i colleghi. Ciò che più appaga e onora oggi sono i due premi che mi hanno conferito nel 2016 e nel 2017, che sono stati votati dai colleghi del settore.

Il prossimo grande passo nella tua carriera sono stati i tuoi libri di cucina. “Fingerfood – Il culmine dell’arte culinaria” (premiato dal World Cookbook Award come “Ricettario più innovativo al mondo”) 

“Cucina ardita”

“Basi molecolari”

“Pane” (“Miglior libro del pane nel mondo”) assegnato dal World Cookbook Award

“Sous Vide”

“Accoppiamento di sapori”,

ANTONIEWICZ.

“Materia prima”

“Fermentazione” sono i temi che ha approfondito in maniera innovativa.

 

Opere grandi e molto estese. Quanto tempo è necessario per creare un lavoro del genere? 

E’ sempre possibile stabilire in anticipo quanto tempo e’ necessario per un nuovo progetto di libro. Trattiamo consapevolmente gli argomenti e quindi presentiamo processi costantemente in corso ed interconnessi. Con questo tipo di lavoro, molte cose si sviluppano in parallelo, quindi possono essere necessari uno o addirittura molti anni per essere completati.

Con il tuo nuovo lavoro “Green Glamour”, il quale e’ uscito nell’ottobre 2017 ti soffermi sulla cucina vegana. Qual e’ stata la tua fonte di ispirazione per questo nuovo libro? 

Due volte all’anno, mi nutro secondo una dieta vegana e vegetariana. Ogni volta che andavo al ristorante notavo la carenza di qualcosa. Molti, per necessita’, servono insalata e contorni non come piatto principale. Ho deciso di occuparmi dell’argomento e ho reso sommariamente le verdure come protagoniste del piatto.

Dal 2008 hai anche lavorato come consulente nazionale ed internazionale per concetti e prodotti innovativi: qual e’ il tuo stile / specialità’?

I punti più comuni su cui ci stiamo ancora interrogando sono le tecniche di Sous Vide e Molecular Cuisine. Nel complesso, mi si percepisce oggi come uno chef olistico. 

In Europa e in Asia sei conosciuto come docente, attraverso i tuoi seminari e conferenze: quali sono gli argomenti principali?

La maggioranza sono inerenti ai libri. Per me e’ relativamente facile stabilire le priorità, specialmente poiché mi ci sono dedicato a lungo. Ma è pur sempre entusiasmante.

Con tutte queste attività vorresti un giorno aprire un piccolo ristorante specializzato? 

No, la mia attenzione e la mia passione sono concentrate su altro. Sono troppo avanti nel pensare e mi diverto di più su altre cose. È una sensazione piacevole quando hai il tempo di arrivare a fondo delle cose. Questo non e’ possibile se si possiede un ristorante.

Regionale e stagionale non sono più argomenti di pura tendenza, ma parte del buon cibo. Come cuoco, sei anche in contatto con alcuni dei tuoi fornitori?

Per quanto riguarda la nostra cucina, è estremamente importante conoscere l’origine dei nostri prodotti. Pertanto, siamo sempre in regolare e stretto contatto con tutti i nostri fornitori. Lo scambio qui è molto importante per noi. 

Quali saranno secondo te le tendenze future della gastronomia? 

Distinguiamo qui tra meta, mega e mini tendenze, che abbiamo già sperimentato, provato e discusso. Tuttavia, ci sono alcune tendenze culinarie che hanno particolarmente influenzato la nostra cucina. Il trend del futuro sta lentamente prendendo piede. “<=>” Concentrarsi sui prodotti, fortemente influenzati da verdure e ingredienti locali.

La professione di chef è fantastica; tuttavia, a molti giovani manca la volontà di misurarsi con questa strada. Avete qualche idea su come rendere la professione di chef più attraente per i giovani? 

Sì. La descrizione del lavoro dello chef è cambiata significativamente negli ultimi 30 anni. La cucina ha subito una metamorfosi.

Questo cambiamento deve anche essere inquadrato nella formazione professionale. Dovrebbe essere possibile frequentare corsi speciali per cuochi nelle università. Ci devono essere diversi gradi di specializzazione come perito/esperto, che sarà poi  in futuro meglio remunerato. Come cuoco non sei solo uno chef, ma anche uno psicologo, un creativo, un uomo d’affari, un nutrizionista e molto altro.

In quale paese / cucina di questo mondo ti piacerebbe lavorare ed acquisire esperienza per qualche tempo?

Un mix di culture con diversi elementi, dove si può gustare l’autenticità della cucina che trovo affascinante. Il mio paese preferito in assoluto è ancora la Malesia.