Gli chef parlano della tendenza a mangiare meno carne

Sempre più commensali si stanno rivolgendo a diete a base di piante, che coprono l’intero spettro dal vegano rigoroso al flessitarismo – mangiando principalmente vegetariano, ma occasionalmente carne e pesce.

Ma cosa ne pensano davvero gli chef? Abbiamo chiesto le loro opinioni a cinque chef di tutto il mondo.

 

SAT BAINS, RISTORANTE SAT BAINS, UK

Chef-titolare del suo hotspot a due stelle Michelin a Nottingham, nell’Inghilterra centrale, lo Chef Sat serve una cucina britannica creativa, stagionale e moderna.

“Non offrirò mai un menu vegano nel mio ristorante. I miei menu hanno un prezzo di circa 120 sterline a persona – se offrissi cibo vegano ai miei prezzi, sarebbe una fregatura, visto che gli ingredienti hanno un prezzo così basso”. Mangio cibo vegano, i miei genitori sono vegetariani, e sono stata cresciuta al 60% vegetariana, non ho nessun problema e penso che sia delizioso. Ma ho scelto di non servire cibo vegano. Offro menù degustazione con un’ampia varietà di ingredienti, dal tartufo e caviale alla selvaggina e all’agnello di piccola mandria, insieme a 2-3 piatti a base di piante, perché credo che alla gente piaccia assaggiare entusiasmanti interpretazioni di verdure. L’allevamento eccessivo è terribile per l’ambiente – mangiate meno carne, e assicuratevi che la carne che mangiate sia della migliore qualità”.

 

QUE VINH DANG, NHAU, HONG KONG

Lo chef Que, di formazione classica, meglio conosciuto per il suo primo ristorante solista, TBLS, a Hong Kong, che ha avuto un seguito quasi di culto, ha aperto la sua ultima impresa, un ristorante vietnamita contemporaneo, l’anno scorso.

“Non direi che personalmente mangio meno carne, ma sono solo più coscienzioso nel bilanciare l’assunzione di carne e verdura. La scena culinaria è cambiata molto nell’ultimo decennio circa. Non c’è nessuna pressione per inserire nel menù piatti senza carne, ma si tratta piuttosto di far evolvere i nostri processi di pensiero verso la creazione di piatti adatti alla scena culinaria e dietetica in continua evoluzione”.

 

ASMA KHAN, DARJEELING EXPRESS, LONDRA

Questa amatissima personalità del cibo, il primo chef britannico ad apparire sulla Chef’s Table, ricrea la cucina reale bengalese e Rajput nel suo caldo e meraviglioso hotspot londinese.

“Penso che mangiare meno carne sia un bene perché troppo di tutto spoglia le risorse e provoca uno squilibrio tra domanda e offerta”. Ma non credo in nessun tipo di restrizione su ciò che qualcuno può mangiare. Vengo da un paese dove i bambini muoiono di fame. Mangiare è un privilegio. Se qualcuno può permettersi di mangiare sono felice per lui e non vorrei interferire in quello che mangia”.

 

JOS TIMMER, DE KAS, AMSTERDAM

Lo chef Jos, insieme al co-proprietario Wim de Beer, gestisce questa cucina biologica da giardino d’inverno che, quando ha aperto 20 anni fa, è stata una delle prime al mondo ad essere servita in un ristorante agrituristico.

“Siamo soddisfatti del passaggio a mangiare meno carne, e abbiamo sempre voluto ispirare le persone a mangiare più verdura. Non siamo né vegani né vegetariani, ma tutti i nostri ingredienti sono biologici e il più possibile sostenibili. Abbiamo sicuramente visto cambiare le aspettative dei commensali: abbiamo sempre avuto persone che erano già interessate alla cucina a base di piante, ma ora è più tradizionale e la gente si sta rendendo conto che non possiamo mangiare la quantità di carne a cui eravamo abituati. I commensali che prima mangiavano solo nelle steakhouse ogni tanto vanno a mangiare vegetariani. Ora abbiamo clienti che non avremmo visto due anni fa”.

 

BEN KIELY, ISTRUTTORE DI ARTE CULINARIA, PICA, CANADA, CANADA

Il Pacific Institute of Culinary Arts è stato il principale centro di formazione culinaria di Vancouver per più di vent’anni, e qui lo chef Ben, di origine britannica, forma la prossima generazione di cuochi di alto livello.

“Penso che la tendenza sia positiva, costringe lo chef a spingersi oltre i confini, a mantenere una mente aperta, a imparare da altre culture e ad aiutare l’ambiente”. Abbiamo incluso più opzioni basate sulle piante nella scuola – alcuni studenti vengono a scuola di cucina per imparare i classici francesi, mentre alcuni studenti sono molto progressisti e si aspettano quasi di avere un’idea della cucina basata sulle piante”.