Giuseppe Mosti è l’Executive Chef del Sofitel di Algeri e ci porta in un eccitante viaggio attraverso questo favoloso paese. Leggi qui.

 

Sei uno chef appassionato, energico ed entusiasta, con oltre trent’anni di esperienza in diverse cucine internazionali.

Attualmente lavori come Executive Chef al Sofitel di Algeri. Raccontaci del come hai iniziato a lavorare come chef. Perché hai deciso di diventare un cuoco di professione?

Sono toscano, penso che abbiamo capacità culinarie nel DNA. Fin da bambino ho sempre gironzolato in cucina trascorrendo molto tempo con mia nonna. Lei era una grande cuoca, ma anche mia madre sa stare ai fornelli e, in generale, non c’è famiglia toscana in cui signore e signori siano incapaci di preparare pasti indimenticabili.

 

Quale scuola di cucina hai frequentato?

Ho frequentato l’Istittuto di Ospitalità “Giuseppe Minuto” a Marina di Massa, a pochi chilometri da casa. Allora era una delle migliori scuole in Italia, probabilmente in Europa, e un’ottima base di partenza per entrare nel campo della ristorazione.

 

 

Che cosa ti ha sorpreso di più quando hai cominciato a lavorare come chef?

A scuola abbiamo passato le prime due settimane incontrando i nostri nuovi professori. Tutti sottolineavano quanto duro lavoro fosse necessario in cucina e come fosse facile spostarsi in altri ambiti, come il Service di fronte a casa. Avevo la sensazione che stessero rifiutando me e i miei compagni, e che ci spingessero semplicemente verso l’uscita. Sfortunatamente avevano ragione: all’inizio nella mia classe eravamo 27; siamo arrivati all’ultimo anno in 7 e oggi solo 3 lavorano ancora ai fornelli. Le altre classi, più o meno, stesso destino.

Quello che veramente mi sorprende, è il fatto che io all’inizio abbia superato tante difficoltà e cose non molto divertenti; tutto andava come dicevano i professori, ma mi resi conto che mi stavo mettendo alla prova come adolescente. Ho imparato la lezione e ora, da adulto, ancora mi sfido: amo ancora cucinare e le illimitate possibilità che ho ogni singolo giorno.

 

Qual è la cosa più bella dell’essere uno chef?

Esprimere te stesso e la tua creatività, imparare a diventare indipendente sin da adolescente, viaggiare per il mondo, incontrare persone e culture diverse, gustare cibo incredibile (e beccare intossicazioni alimentari incredibili…), sentirsi liberi di usare il sarcasmo quanto lo si desidera ed essere decisamente cool e sexy!

 

All’inizio della tua carriera internazionale di chef hai iniziato a lavorare in paesi diversi come Ungheria, India, Abu Dhabi, Arabia Saudita. Cosa ti ha spinto a lavorare all’estero?

Per molti anni il settore della ristorazione ha viaggiato molto più veloce del previsto, così mi sono trovato a indossare scarpe della misura sbagliata e a non essere in grado di correre abbastanza velocemente da tenere il passo con quello che succedeva intorno a me.

Decisi di guardare oltre l’orizzonte e ho trovato qualcosa di molto attraente e intrigante.

Per una persona curiosa è come il canto delle sirene. Finora ho raggiunto dieci destinazioni.

Ovviamente questo non significa che mi taglio le radici. Torno in Italia il più possibile perché quando il tuo corpo e la tua anima raggiungono i loro limiti c’è una sola cura: prendere una macchina e perdersi nelle incredibili strade del Chianti in Toscana.

 

 

Dopo tanti anni all’estero, come descriveresti il tuo attuale stile culinario?

Naturalmente sono stato influenzato dalle mie numerose esperienze: fa parte del gioco. Ad esempio, guardo ai piatti tradizionali con mente aperta, uso la mia conoscenza per valorizzarli e renderli migliori, oppure scelgo delle portate nuove e vi abbino sapori e tecniche, sempre evitando gli eccessi.

 

Come Exectuvive Chef del Sofitel di Algeri, oggi, qual è la tua direzione culinaria?

Al Sofitel Algiers Hamma Garden abbiamo perlopiù ospiti stranieri perciò dobbiamo tenere il passo con gli standard e le tendenze internazionali. Questo significa che il carico di lavoro per l’intero team di cucina è davvero notevole, ma non ci sono scuse per non raggiungere gli obiettivi: abbiamo i mezzi per fare tutto ciò che è necessario per i nostri ospiti più esigenti, e per farlo necessitiamo del supporto totale del nostro general manager.

 

Qual è la cosa più importante della tua vita?

La mia famiglia. Vivo per loro, lavoro per loro e morirei per loro.

 

La tua esperienza lavorativa come chef spazia dal classico all’avanguardia, dal business al resort, da destinazioni remote ad ambienti di lavoro estremamente difficili. Puoi condividere con noi qualche aneddoto di una delle tue esperienze lavorative più difficili?

Quando ero al Cairo ho vissuto la primavera araba. Lavoravo per l’Hotel Concorde el Salam e sono stato attaccato diverse volte. Diversi dipendenti dello staff hanno lottato per preservare la propria fonte di reddito e molti sono rimasti feriti. Abbiamo continuato a offrire al meglio i nostri servizi agli ospiti. Eravamo vigili sulla proprietà e le mie figliolette hanno imparato a fare le bombe Molotov con la benzina delle caldaie.

Poi la situazione arrivò a un punto di non ritorno e tutti gli ospiti dovettero essere evacuati. Il capo delle risorse umane, quasi in lacrime e con vergogna, mi disse che non erano nella posizione di garantire sicurezza per me e per la mia famiglia. Così ce ne andammo.

Dopo meno di un mese sono tornato in servizio e per i successivi quindici mesi ho affrontato ogni sorta di problema: sono stato quasi rapito, camminavo con un coltello da macellaio nella manica, etc., ma considero la mia esperienza al Cairo come una delle più interessanti della mia vita.

 

Sei sempre alla ricerca di nuove sfide nel panorama culinario internazionale. Qual è la tua sfida attuale?

È più o meno quella di essere un pioniere nel settore della ristorazione, e talvolta la legge della giungla è la migliore soluzione per risolvere le situazioni. Mi piace dire: “Questa non è una destinazione per signorine”.

 

 

E le tue sfide future?

Sono pronto alle sfide del futuro, o potrei esserlo. Devo ammettere che, con il carattere che mi ritrovo, ho bisogno di qualsiasi sfida futura.

 

Guardando indietro alla tua carriera di cuoco finora, vedi qualche rimpianto, qualcosa che faresti diversamente?

Sicuramente ho fatto delle scelte sbagliate in passato, ma sono anche sicuro che non sarei “io qui ora”.

Questo potrebbe essere qualcosa di cui pentirsi.

 

Cosa si fraintende spesso del lavoro dello chef?

C’è una grande contaminazione in corso, per cui molte persone pensano che il lavoro dello chef sia come quello mostrato nei programmi televisivi. Niente di più irrealistico.

A volte ho invitato delle persone a passare una giornata con me e, dopo un turno regolare di 12/14 ore di lavoro, la loro domanda alla fine è sempre la stessa: “Come fai?”.

Vedono come gestisco allo stesso tempo lo stress, il personale, consegno il lavoro in modo preciso e in orario, sono circondato da gusto e qualità, fornitori, lunghe ore di lavoro, poche ore con la famiglia, e il più delle volte ho a che fare con idioti che fingono di conoscere il mestiere dello chef…

Hanno capito, hanno visto il mio atteggiamento positivo, hanno capito bene, ecco perché siamo finiti al pub a bere birra!

 

C’è un posto al mondo dove un giorno ti piacerebbe lavorare come chef?

Ho diverse destinazioni sulla mia agenda. Spero di raggiungerle tutte anche se vado un po’ in base alla stagione, ma molte volte possiamo trovare delle cose sorprendenti in posti che non ci eravamo immaginati.

 

Se avessi del tempo per scrivere un libro di cucina, su che cosa sarebbe?

Beh, sono fiero di dire che l’ho già fatto e che è stata una bellissima esperienza.

Stavo lavorando all’Ocean Bar & Grill, un ristorante di pesce nel cuore di Budapest e decidemmo di creare una sorta di brochure aggiornata per promuovere il locale.

Per qualche incredibile motivo il progetto si concluse con un vero e proprio capolavoro con i sessanta piatti più venduti del nostro repertorio. Il libro ha partecipato anche a un concorso, “Beautiful Hungarian Books” e lì abbiamo ricevuto la sorpresa più grande quando il nostro “bambino” ha vinto il primo premio della categoria conoscenza, la più importante di quattro.

Questa per me è stata davvero una cosa bella, non per il successo in sé, ma per aver abbinato un libro di cucina alla cultura e non a qualcosa di fighetto da provare a casa nel fine settimana, o per aver creato un libro da dimenticare su una libreria.

Ti svelo che sto lavorando ad un altro libro, ma questa volta verterà sulle mie memorie sul campo e sarà, per alcuni, molto divertente, e per altri, un incubo.

 

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