Gerald Mirey serve nel suo „Bistro Mirey“ a Londra, la cucina classica francese con un influsso giapponese. Leggete qui.

Lo Chef stellato Gordon Ramsey, Gerald Mirey ed il suo socio Ko Ito servono questa insolita  combinazione franco-giapponese, che non si trova spesso, ma se si considera che i clienti  sono francesi come anche giapponesi, questo e’ un binomio di cui ogni aspetto va approfondito al meglio.

Sei un  cuoco francese con una formazione classica, nato e cresciuto in Normandia, Francia. Quale scuola di cucina hai frequentato?

Sono andato al Lycee Paul Cornu, a Lisieux in Normandia.

Quali sono i piatti/ tecniche da cui ancora oggi attingi durante il tuo lavoro in cucina?

Tutte le tecniche che ancora non conosco bene, ma ritengo che la maggior parte dei cuochi impieghi spesso le stesse tecniche nei piatti, le piu’ classiche come la bistecca Bourguignon o Coq au Vin, cerco ogni volta che posso di integrare o scambiare gli ingredienti della cucina giapponese.

Mi piace mantenere intatto il sapore del piatto e rifinirlo con un gusto diverso o consistenza per renderlo migliore senza modificarne il significato o l’aspetto.

Hai lavorato come Chef di cucina  presso il Boisdale (un tradizionale ristorante scozzese) e il Garrison (Village London). Cosa ti ha condotto dalla cucina francese verso l’Inghilterra?

Inizialmente sono giunto in Inghilterra per apprendere la lingua inglese allo scopo di viaggiare per il mondo. Ma da subito mi sono sentito come in una seconda casa. Ho amato moltissimo lavorare al Boisdale. Avevamo un team affiatato e l’opportunita’ di sfruttare al meglio le mia abilita’ di macellaio, conoscere una cultura diversa e fare un’esperienza culinaria senza dovere andare in Scozia.

Continuo a non essere un grande estimatore del tradizionale haggis , ma ammetto che l’haggis accompagnato da capesante scottate in infuso di rosmarino e pure’ di patate sia una gran combinazione.

Lo scorso anno hai aperto il tuo ristorante a Londra – Bistro Mirey – insieme al Ko Ito del Giappone. Complimenti! Un passo significativo nella costosa  Londra , ricco di sfide. Qual e’ lo stile gastronomico che caratterizza il Bistro Mirey?

Ho incontrato Ko Ito 8 anni fa e da allora mi sono recato in Giappone con scadenza annuale.

Durante questi viaggi siamo andati a Isakaya, che e’ simile ad un Gatro Pub o Bistro, dove il cibo era solitamente giapponese, ma con influenze della cucina francese, cio’ lo rendeva particolarmente interessante. Cosi’ ho deciso di sperimentare con i fondamenti della cucina francese, aggiungendo ingredienti, sostituiendoli con quelli giapponesi, e ha funzionato! Ho preso la bistecca alla tartara e la bourguignon, e questi due piatti costituiscono ormai i nostri piatti tipici. Tutti conoscono la nostra Tartare,il che mi rende orgoglioso.

Bistro Mirey lancia i concept di ristoranti pop-up al London Cooking Project, un centro comunitario a Battersea. Anche oggi proponi un menu simile?

Sì, il nostro primo Supper Club è stato il francese incontra il Giappone e ha avuto giurati difficili, poiché 1/3 delle nostre ricerche erano giapponesi, ma l’hanno adorato, quindi siamo andati avanti ed abbiamo esplorato le nostre possibilità.

Il Bistro Mirey oggi: con che frequenza cambi il menu?

Il menu cambia ogni 6-8 settimane, in quanto mi annoio molto velocemente e continuo a sperimentare per portare la fusione ad un altro livello. Serviamo una pancia di maiale cotta lentamente circa 12 ore, patate saladaise e salsa di miso rossa, o un cosciotto di agnello affumicato con tè matcha e ratatouille rustica (la mia nuova favorita).

Grazie Gerald