Gaetano Trovato è lo chef e il proprietario di Arnolfo Ristorante. Si focalizza sugli ingredienti dei territori di Siena e della Toscana. Ma anche il più grande chef deve sedersi a tavola e mangiare quando sua madre è ai fornelli.

 

Un ritratto dello chef Gaetano Trovato

 

Da molti anni sei lo chef e il proprietario del leggendario Arnolfo Ristorante, il quale ha vinto diversi premi, tra cui due stelle Michelin. Dov`è iniziato il tuo viaggio come chef? Cosa ti ha spinto a diventare uno chef?

Giovanni ed io, proprietari del Ristorante Arnolfo in Colle Val D’Elsa, siamo originari della Sicilia e proveniamo da una tipica, grande famiglia con una madre, Concetta, casalinga, e un padre contadino.

Il mio primo lavoro durante gli studi fu in un panificio. Amo tutto ciò che ha a che fare con il pane e la lievitazione. Dopo di che, ho voluto viaggiare un po’ e scoprire i tesori culinari del mondo.

 

Hai frequentato il master a St. Moritz, in Svizzera. Come giovane chef italiano, cosa ti ha colpito di più della cucina svizzera?

Negli anni ´80, St. Moritz era veramente innovativa e dinamica.Volevo essere parte di questa rivoluzione culinaria, migliorarmi e imparare il più possibile. Ho lavorato a Kulm. Ho amato l’influenza francese e la grande organizzazione.

 

Sei stato uno chef appassionato sin dall’inizio della tua carriera?

Sì, al 100%. Sembra difficile da credere, ma ancora amo il mio lavoro e mi diverto.

E come disse qualcuno: “Scegli il lavoro che ami e non lavorerai un solo giorno della tua vita”.

 

Sei nato in Sicilia e ti sei trasferito in Toscana all’inizio della tua carriera. Da un punto di vista culinario, qual è la più grande differenza tra queste due regioni?

Il clima, il cibo, le persone ed il paesaggio variano enormemente da una regione all’altra.

La posizione geografica specifica di un luogo e la sua illuminazione solare hanno un’influenza notevole sulla formazione del microclima locale. La Sicilia ha un clima mediterraneo che dà alla verdura un sapore unico. I siciliani usano molto le verdure e il pesce, mentre in Toscana spesso si cucina più la carne.

 

 

Il tuo stile culinario attuale ha ancora elementi tipici della cucina siciliana?

Certamente. Sin dall’inizio il mio obiettivo è stato quello di unire le mie regioni preferite perché esse sono parte del mio passato, del mio presente e del mio futuro.

Ho molti prodotti provenienti dalla Sicilia come il Pistacchio di Bronte e le mandorle FINISCI.

 

Hai accumulato molte esperienze professionali in alcuni dei migliori ristoranti della Svzzera e della Francia. Come ti hanno influenzato la cucina svizzera e quella francese?

Hanno sicuramente influenzato la mia tecnica – come servo i piatti, l’organizzazione, la consistenza e l’accuratezza.

 

All’età di 26 anni ti sono state assegnate 2 stelle Michelin. Le stelle sono un fardello pesante per un giovane chef oppure ti hanno messo sotto una “pressione positiva”?

Ovviamente all’inizio mi sentivo sotto pressione.

Quando sei giovane sei preoccupato di poter non essere abbastanza bravo da ricevere o mantenere un premio così importante come la stella Michelin, ma crescendo impari le lezione dai tuoi stessi errori. E ti rendi conto che la forza è in te. E che se lavori con amore, passione e pura, onesta dedizione, avrai sempre più che abbastanza!

 

Per molti anni sei stato conosciuto per la tua grande enfasi sulla semplicità e la purezza dei sapori di stagione. Come si può mantenere questo approccio pur essendo innovativo?

La selezione delle materie prime è la chiave per mantenere purezza e qualità. Non dobbiamo dimenticare da dove veniamo, dobbiamo rispettare e amare i nostri prodotti senza distruggerne il gusto e la consistenza con processi di cottura complicati e pesanti.

L’innovazione viene da un continuo studio di combinazioni. Gli chef devono essere coraggiosi e sperimentare più che possono.

 

“Non posso nemmeno mettere il naso in cucina” – Gaetano Trovato, quando la madre sta cucinando

 

Gli ingredienti di prima qualità sono la base per un grande chef e per una buona cucina. Hai un rapporto stretto con alcuni degli agricoltori e produttori della tua zona?

Certamente! I miei fornitori sono tutti appassionati e locali.

Le verdure vengono dal Colle di Val d’Elsa, dall’Azienda Agricola Sant’Ulivieri o Cavolo a Merenda, i cui proprietari sono due giovani che amano il loro lavoro. I loro prodotti sono privi di sostanze chimiche e materiali organici.

La carne come i piccioni, i polli, etc., vengono da Laura Peri, che si prende cura degli animali in un modo rimarchevole. Non ho mai visto niente del genere.

Fracassi, uno dei miei più cari amici e fornitori, è sinonimo di qualità dal 1927.

 

Come chef stellato Michelin, sono richieste delle innovazioni. Dove prendi ispirazione per nuove idee innovative?

Il modo migliore per trovare ispirazione è viaggiare per il mondo, studiare nuove tecniche ed imparare combinazioni diverse.

Faccio molti eventi in giro per il mondo, specialmente in Asia.

 

 

Mano sul cuore! Gli eroi della cucina italiana sono spesso le nonne. Prendi ancora ispirazione da loro?

Al 100%. Le nonne sono sorprendenti! Possono raggiungere un altissimo livello di qualità quando cucinano.

Prendo ispirazione soprattutto da mia madre. È una grande cuoca, e anche oggi, quando prepara il sugo, l’aroma  riempie le strade del centro storico. Prepara anche la pasta a mano – regolarmente due volte alla settimana, quando ci incontriamo per pranzo.

In queste occasioni, lei è lo chef della cucina e io non posso nemmeno metterci il naso. Devo solo sedermi a tavola e mangiare!

 

Oltre a due stelle Michelin hai ricevuto molti altri premi, tra cui 3 stelle da Luigi Veronelli, 3 forchette nella guida del Gambero Rosso, Chef d’Eccezione nella Guida de L’Espresso. Questi premi influenzano il tuo lavoro e la tua creatività?

Certo, una buona recensione o un premio condizionano il mio lavoro e la mia creatività, ma io faccio tutto per i miei ospiti e per me. Se l’ospite lascia il mio ristorante felice, il mio umore cambia e soprattutto, mi spinge a fare ancora meglio per soprenderlo quando tornerà.

 

Sei membro di “Relais & Châteaux”. Quale ambizioso chef, per te che significato ha?

Relais & Châteaux è una delle migliori associazioni al mondo a partire da 60 anni fa. Significa qualità, eccellenza, amore per la qualità e per la bellezza.

Essere parte della famiglia Relais & Châteaux è fantastico. Tra noi c’è una buona comunicazione. Gli altri sono sempre pronti ad aiutarti. Abbiamo diversi incontri importanti dove possiamo discutere gli importanti temi legati all’ospitalità. Loro sono molto preoccupati per l’ambiente ed hanno sempre nuove iniziative.

 

Come descriveresti oggi la tua linea culinaria come chef?

Esplorazione di nuove materie prime MADE IN ITALY, modernità, qualità, equilibrio.

 

Quali sono i tuoi ingredient preferiti?

  • Piccione
  • Fiori di zucchina
  • Mango
  • Frutto della passione
  • Pesce san Pietro
  • Asparagi

 

Uno dei tuoi menù si chiama Essenze del Territorio. Lavori con combinazioni di diversi gusti?

Sì. Il segreto sta nel cuocerli separatamente e solo dopo combinarli insieme.

 

Ogni quanto cambi il menù?

Ogni 4 mesi. Ogni stagione ha un menù diverso perché ogni stagione ha i suoi prodotti caratteristici.

 

Uno dei tuoi menù estivi si chiama “Architetture vegetali”. La cucina vegetariana ha assunto importanza, per te, negli ultimi anni?

Anzitutto ritengo sia molto sano mangiare vegetariano.

Il numero di vegetariani negli ultimi 10 anni è cresciuto. Così ho deciso di creare per loro un menù speciale che dimostra che un menù di degustazione vegetariano innovativo può essere possibile.

 

Puoi condividere con noi i tuoi piatti /ricette preferiti?

Piccione | melagrana | castagna

Gamberetti | Insalata Belga Brasata | Fois Grass e frutto della passione

 

I tuoi ospiti possono pernottare in una delle camere “da Arnolfo”. Arnolfo Ristorante è noto, ma cosa offri ai tuoi ospiti per colazione? Le stesse cose che offrirebbe una nonna italiana?

Più o meno. Prepariamo i nostri cornetti, beh, offriamo tre o quattro tipi di cornetti, una larga selezione di formaggi, salumi, frutta fresca, succhi di frutta fatti in casa.

 

Sono sicuro che a molti, ambiziosi chef piacerebbe lavorare con te. Hanno qualche possibilità?

Certo, devono solo chiamarmi e fissare un appuntamento.

 

Se per imparare potessi trascorrere due settimane in qualsiasi cucina in qualunque posto del mondo, dove sarebbe?

Mi piacerebbe molto lavorare con il mio collega Nagaghiashi Kyoto.

 

Grazie mille, Gaetano!

 

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