Il 7 marzo Francesco Rapetti ha partecipato come Guest Chef alla sfida dell’Italia Chef League 2019 Lombardia, un evento a gironi che ha per protagonisti 20 ristoranti italiani che dovranno reinterpretare i piatti tipici della propria tradizione culinaria. Il Ristorante Arya, capitanato dallo Chef Paolo Scabbarozzi, ha ospitato lo sfidante Chef Guest Francesco, sfidante che lavora nella brigata de La Florida, il ristorante valtellinese dello chef Tarabini.

Avevamo già incontrato Francesco nel settembre 2018, quando si è svolta all’Arena di Verona la quinta edizione de “La Notte di Andrea Bocelli”, uno spettacolo di musica a scopo benefico con oltre 400 ospiti ed artisti internazionali, l’Orchestra ed il Coro dell’Arena di Verona. Le voci di artisti e personaggi dello spettacolo, del cinema, dello sport, coinvolti nei quadri musicali della serata accompagnano lo spettatore nel mondo della lirica.

Si tratta dell’evento clou della “Celebrity Fight Night Italy”, una maratona filantropica per raccogliere fondi per sostenere i progetti della Andrea Bocelli Foundation e del Muhammad Ali Parkinson Center. Per tutti i dettagli vi rimandiamo alle pagine ufficiali della manifestazione, mentre noi ripensiamo a quando ci siamo intrufolati nelle retrovie, fino alle cucine.

Qui abbiamo trovato Francesco Rapetti, uno degli chef di supporto alla brigata dell’Executive Chef Filippo Sinisgalli. Nella spettacolare location di Porto Venere i cuochi sono stati i protagonisti della serata in bianco della Celebrity Fight Night 2018, un evento esclusivo per 380 invitati, dove Andrea Bocelli ed il figlio Matteo hanno aperto lo show eslusivo.

 

Francesco, com’è stato lavorare a fianco di Filippo Sinisgalli per un’iniziativa di questa portata? 

Inanzitutto è stata una grandissima esperienza e son felice di aver potuto farne partecipare all’iniziativa, anche se per una sola delle 3 date a causa dei miei impegni lavorativi.

È stato un piacere ed un onore aver potuto lavorare e collaborare con Filippo per la realizzazione della serata di Verona.

 

Com’era il clima nelle retrovie della Brigata?

Il clima era molto bello, eravamo una squadra. L’affiatamento e la collaborazione tra gli esterni e la brigata di Filippo mi ha lasciato un ricordo netto. Ognuno aveva i propri compiti affinché i piatti della cena uscissero nei tempi stabiliti: avevamo 450 ospiti da servire in meno meno di un’ora prima del concerto! Infatti, perché tutto filasse liscio e per poter riuscire a servire i commensali eravamo divisi su due cucine.

 

Gli chef sono stati a contatto con gli ospiti?

No. Dato il poco tempo per servire la cena non ne abbiamo avuto la possibilità tranne quando siamo passati tra la folla nel tragitto dal Palazzo della granguardia all’Arena. Allora abbiamo potuto sentire il responso positivo degli ospiti.

 

 

Cosa porterai con te di questa esperienza professionale?

Sicuramente nuove amicizie in ambito lavorativo, e ho potuto vivere in prima persona l’organizzazione, affinché tutto possa andare nella maniera migliore.

 

Come sei arrivato alla brigata di Sinisgalli? Qual è il tuo percorso formativo?

Ho incontrato Filippo grazie ad Eurotoques Italia, di cui siamo entrambi soci. È stato durante durante una tappa di Chef in green in cui eravamo presenti entrambi che ho potuto conoscerlo.

Mi sono diplomato all’Istituto ippsar A. Olivetti di Monza. La mia prima esperienza lavorativa rilevante è stata con Ivan Bianco e Pino Mantelli allo Sporting Club di Monza. Esperienza di un certo livello perché ho girato tutte le partite. Dopo lo Sporting ho lavorato per un breve periodo al ristorante A di Alice dello Chef Luca Mauri, ristorante Gourmet sulla guida del Gambero Rosso. Qui ho avuto la possibilità di lavorare con Massimiliano Sepe a cui devo davvero tanto, sia a livello lavorativo che umano.

Per 5 anni ho lavorato per il gruppo ethos. Sono entrato come capopartita per i primi e sono diventato responsabile di due cucine del gruppo, sempre sotto la supervisione dell’executive chef Massimo Rovagnati. Massimo mi ha insegnato sul campo ciò che è necessario per portare avanti delle cucine che sevono anche mille persone in un sabato sera, specialmente l’organizzazione. Da febbraio gestisco la cucina Dell’Apero’ Cafe a Carate Brianza, un piccolo locale dalle grandi potenzialità. Qui ho la possibilità di mettere pienamente in pratica la mia idea di cucina. Grazie a questo ho avuto la possibilità di divenire socio di Eurotoques Italia e sarò presente sulla guida Gatti e Massobrio 2019.

 

Cosa ti ha spinto a diventare cuoco? Quando hai capito di voler diventare un cuoco?

L’ho capito sin da piccolo: adoravo stare in cucina ad aiutare nonno e papà quando cucinavano. A 11 anni rimanevo in cucina con papà perché volevo imparare a far saltare il cibo in padella come lui e poi questa passione l’ho fatta diventare anche una professione.

 

Come descriveresti la tua cucina?

Semplice e moderna, mi piace avere piatti con particolari accostamenti di ingredienti e piatti classici riproposti in maniera moderna per poter andar incontro ai gusti di più persone.

 

Quanto è importante la scelta degli ingredienti di base nel tuo lavoro? Come la gestisci? Hai un rapporto personale con i produttori?

Molto importante, cerco di utilizzare il più possibile ingredienti di stagione, cercando di proporre un menu vario utilizzando la vastità di ingredienti che abbiamo la fortuna di avere in Italia.

Aver un rapporto personale coi produttori permette di aver la possibilità di aver ottimi ingredienti, come il rapporto diretto con Dino Massignani di Riserva San Massimo che produce un riso carnaroli fantastico.

 

I tuoi ingredienti e ricette preferiti?

Essendo nato lavorativamente ai primi, ciò che più preferisco preparare sono i risotti, provare conbinazioni nuove o riproporre classiche ricette da Pasta col riso.

 

 

Il riso è stao il tema della tua sfida per Chef Awards Italia. Un piatto a base di Riso Autentico Carnaroli Riserva San Massimo, bitto rosmarino, camomilla e cacao. Com’è andata? Condivideresti con noi la ricetta?

È stata una bella iniziativa , stimolante dal punto di vista lavorativo, non l’ho presa come una gara in sè, ma come un’opportunità per conoscere un altro chef molto in gamba come Paolo Scaccabarozzi.

 

Se per un po’ di tempo potessi andare ad imparare in un’altra cucina, quale sarebbe?

Senza dubbio mi piacerebbe andare da Vittorio a Brusaporto e da Massimo Bottura.

 

Come ti vedi nel tuo futuro?

Vorrei coronare il sogno di aver un ristorante tutto mio, poi ciò che avverrà in futuro sara’ legato a ciò che farò in ambito lavorativo.

 

Grazie Francesco, noi ti auguriamo ancora un buon cammino verso il tuo sogno!

 

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