Fernando Galbiati è uno chef italiano di comprovata esperienza. È un cuoco di talento, la cui creatività e conoscenza culinaria sono rimarchevoli. Oggi lo chef Fernando ci parla dei suoi inizi, della sua scoperta culinaria di Dubai e di quali tendenze stiano per arrivare.

 

Fernando Galbiati – Ritratto dello chef

Chef Fernando, com’è iniziata la tua carriera?

Il cibo è stata la mia più grande ispirazione; servono molta perseveranza, duro lavoro e passione per andare avanti in questo mestiere. Quando stavo ancora imparando, ho affrontato ogni sorta di sfida quotidiana e spesso non è stato facile: è stato il mio amore per la cucina a farmi andare avanti.

Agli inizi ho lavorato per tutta l’estate con uno chef di grande talento che alla fine del mio apprendistato mi disse che, dato che ancora non riuscivo a tagliare correttamente il prezzemolo, avrei potuto cambiare lavoro! Mi ha buttato giù il morale, ma non mi ha fermato: il mio amore per il cibo ha sopravvalso e per fortuna mi ha ispirato abbastanza da portarmi dove sono oggi!

Il prezzemolo non è stato il solo a portarmi a un punto decisivo della mia carriera! Il mio primo giorno in cucina mi venne dato il compito di pulire le scatole di basilico per preparare il pesto, che da allora ha scatenato un amore duraturo per le erbe aromatiche e mi ha ispirato nella creazione del mio piatto tipico: paccheri con salsa di pomodoro fresco, in tre varianti, ricotta, melanzane fritte e foglie di basilico.

 

Qual è stata la tua prima scuola?

All’inizio della mia carriera seguivo i consigli di diversi chef. Durante quel periodo cercavo di prendere le idee migliori e le usavo per sviluppare la mia cucina. Adesso la mia cucina è un’evoluzione continua di tecnica e passione, che si riferisce al passato e allo stesso tempo mantiene lo sguardo rivolto al futuro.

 

 

Dopo qualche tempo come secondo chef a Londra ti sei trasferito a Dubai, sempre come secondo. Tutti gli inizi sono difficili: qual è stata per te la parte più difficile?

La barriera linguistica è stata probabilmente la mia sfida più grande. Per me è sempre stato più facile comunicare attraverso un piatto o una ricetta! Credo che gli ingredienti migliori, una buona atmosfera e uno staff felice siano la chiave per un ristorante di successo: tutto il resto viene da sé.

 

A Dubai la tua carriera di chef ti ha portato all’esclusivo ristorante italiano Bice, Hilton Dubai Jumeirah, dove hai lavorato come chef di cucina. Qual era allora il tuo concetto culinario? Solo cucina classica italiana o anche alcune interpretazioni moderne?

Seguivamo il concetto di cibo classico italiano secondo lo standard Bice, ma io e il mio team lasciavamo sempre un po’ di spazio per un menu speciale con ingredienti stagionali, il che era molto stimolante e ci teneva motivati.

 

Hai lavorato come chef in seconda per il Social Restaurant di Heinz Beck, il Waldorf Astoria Hotels Dubai Palm Jumeirah. Che esperienza hai vissuto in questo periodo?

Le cose più importanti quando si lavora con qualcuno sono la fiducia e la coerenza; non c’è equilibrio perché lavoro e vita vanno sempre di pari passo.

 

 

Qual è la tua impostazione culinaria nel tuo attuale lavoro come Executive Ched al Golf Club d Dubai?

La mia giornata tipo inizia con un buon espresso. Poi posso iniziare la routine quotidiana: ordinare ingredienti di qualità per preparare il cibo migliore per i nostri clienti; cercare nuovi fornitori, controllare che le ricette vengano seguite correttamente, accertarsi che tutta l’attrezzatura in cucina sia in buone condizioni e, sopratutto, trascorrere del tempo con il mio team per condividere nuove idee, conoscenze e migliorare l’esperienza dei nostri ospiti.

 

Puoi condividere con noi alcune delle tue creazioni attuali?

Spaghetti di farina integrale con salsa di carbonara, petto d’anatra affumicata artigianalmente e fiori di zucchina.

 

Quali sono le tue tecniche personali?

Sono molto riconoscente allo chef Heinz Beck che mi ha dato un sapere che posso usare ancora oggi.

 

Come sai, Dubai è diventato un punto di ritrovo culinario internazionale Quali sono le tendenze attuali nella scena gastronomica e presso gli chef di Dubai?

Negli ultimi sei anni in cui ho vissuto qui ho notato molti cambiamenti in questa regione. Il settore è decisamente cresciuto evolvendosi negli ingredienti usati e nelle ricette create. Anche i gusti dei consumatori sono cambiati: le persone cercano piatti più autentici, preparati sul posto e bio, e molti richiedono opzioni senza glutine e senza latticini. Detto ciò, le persone ora sono più aperte e desiderose di provare ogni sorta di cibo e cucine differenti, il che è ottimo per chef come me che amano sperimentare in cucina.

La nascita di food festival e food truck ha portato una grande esperienza culinaria negli Emirati Arabi Uniti e una varietà di piatti nuovi nella regione, introducendo un significato completamente innovativo per il concept dell’industria alimentare.

 

C’è un posto al mondo dove, un giorno, vorresti lavorare come chef?

Non proprio, ma mi piacerebbe aprire il mio ristorante di famiglia e lavorare lì.

 

Grazie, Chef Fernando! E buona fortuna per i tuoi progetti!

Quali sono i tuoi obiettivi nella tua carriera di cuoco?

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