LA FERMENTATION: FROM FARM TO TABLE

La fermentazione è ovunque intorno a noi. I batteri, grandi nemici del mondo moderno, sono ovunque, nell’aria, nel nostro corpo, sulle superfici. Questi microscopici elementi sono in grado di trasformare così tanti alimenti e renderli deliziosi o talvolta anche disgustosi. Se lasciamo un frutto a maturare per qualche giorno possiamo vederne la trasformazione: da fresco e bello, a putrido e immangiabile. Ecco che il frutto smette di essere singolo e diventa moltitudine: quella di muffe e batteri. Poi c’è il processo opposto, quello della fermentazione che tira fuori il meglio di un cibo, l’umami, il saporito, l’acidità, la sapidità. Ecco che qui il cibo si trasforma in qualcosa di vivo, che riesce a riempire e soddisfare le nostre papille gustative come pochi cibi riescono a fare.

La fermentazione è un processo biochimico, che vede la creazione di un ambiente favorevole allo sviluppo di batteri o muffe per ricreare una materia prima più semplice e digeribile. Detto in parole povere: è una vera e propria magia. C’è qualcosa nella fermentazione che trascende la scienza esatta: vuole essere integrata nel ritmo della vita. Questo ritmo è irregolare, è radicato nella cultura, nella tradizione e nelle abitudini. La fermentazione è così complessa e semplice allo stesso tempo, è una storia d’amore che va osservata nel suo continuo mutamento, è una storia di attese, di pazienza, di cura e preservazione. Le sue radici affondano nell’antichità, quando veniva usata come metodo di preservazione degli alimenti: ad esempio, se avanzava del latte lo si trasformava in formaggio; per non parlare del nettare degli dei, il vino, re delle fermentazioni. L’elenco potrebbe essere lunghissimo: dai sauerkraut al kimchi, dai pickles al pane di pasta madre, dalla birra al miso… insomma chi più ne ha più ne metta. I fermentati, però, non sono sempre stati guardati di buon’occhio: con l’arrivo dell’industrializzazione del cibo, della sua standardizzazione e dei massivi controlli sulla sicurezza alimentare, si è registrata anche la morte di tradizioni secolari. Abbiamo imparato a “sterilizzare” il cibo, portandolo ad una standardizzazione, che poi, col tempo, ci ha fatto dimenticare il suo sapore originale. Infatti, assaggiare un formaggio a latte crudo o mangiare il pane di pasta madre, ha sicuramente un effetto e un sapore completamente distinto da quello del cibo industriale. Si sono persi così gli apporti benefici della fermentazione naturale. Oggi, però, stiamo assistendo ad un ritorno e ad una voglia di quei sapori e forse anche ad una scoperta di quelli ancora non conosciuti.

 

Sandor Ellix Katz racconta il viaggio che lo porta tutti i giorni nel mondo della fermentazione. Il suo capolavoro, “l’arte della fermentazione”, è più di un libro di cucina, dice Michael Pollan nella prefazione: è un modo per far pensare la gente in maniera olistica, per connettere l’uomo al mondo dell’invisibile, quello dei batteri.

1. Come nasce il suo interesse per la fermentazione?

Si è sviluppato in diverse fasi: quando ero bambino, a New York, amavo i sottaceti. I miei genitori erano immigrati dall’Europa dell’Est e, quindi, come parte della nostra cultura, c’erano sempre sottaceti nel nostro frigorifero. Non sapevo nulla della fermentazione, ma per qualche motivo sono stato attratto dallo specifico sapore di fermentazione dell’acido lattico. Poi, a metà dei miei vent’anni, ho passato un paio d’anni a seguire una dieta macrobiotica: una dieta di ispirazione giapponese, popolare negli Stati Uniti. Un aspetto di questa dieta è il consumo di cibo fermentato per i suoi effetti benefici digestivi. Ho notato che ogni volta che mangiavo sottaceti, potevo sentire le ghiandole salivari che producevano più del solito e ho iniziato ad associare questo cibo, in modo tangibile e variabile, al fatto di migliorare la mia digestione. Ho iniziato a mangiarli di più, ma a quel tempo non li preparavo io. Ciò che mi ha dato il vero stimolo ad imparare a conoscere la fermentazione è stato nel 1993, quanto mi sono trasferito da New York al Tennessee, dove vivo tutt’oggi e ho iniziato a tenere un orto. Ero un ingenuo ragazzo di città e non svevo mai pensato al ritmo dell’orto fino ad allora. Così, il primo anno che ho fatto l’orto, quando mi sono trovato di fronte alla realtà agricola, e avevo dei cavoli davvero belli, ho deciso che dovevo imparare a fare i crauti. Mi piaceva il loro sapore e in più avevo una ragione pratica di conservare il raccolto: è allora che è iniziato il mio percorso verso la fermentazione. Ho iniziato a fare i crauti, poi ho continuato a sperimentare con altre verdure, a fare lo yogurt, a fare il pane con la pasta madre e così via. Con il tempo, si è sviluppata un’ossessione sempre più profonda e ho desiderato imparare sempre di più. Alla fine, ho cominciato ad essere invitato a tenere workshop sulla fermentazione e poi l’insegnamento mi ha portato a scrivere.

 

2. La fermentazione in semplici passi

La fermentazione è l’azione trasformativa dei microrganismi. Grazie alla scienza della microbiologia oggi sappiamo che tutte le piante e i prodotti animali che diventano cibo sono popolati da microrganismi: mai da un solo tipo, ma sempre da un insieme. A seconda di quale microrganismo cresce, sono possibili diversi esiti. Il nostro cibo, infatti, può decomporsi in qualcosa di disgustoso che nessuno penserebbe mai di mettere in bocca o in determinate circostanze un organismo patogeno potrebbe causare un’intossicazione alimentare. Ciò che invece caratterizza la fermentazione è che c’è sempre un beneficio pratico della trasformazione microbica: si ottengono così risultati diversi per i diversi prodotti. In alcuni casi la produzione di alcol, in altri una conservazione più lunga, o ancora il miglioramento della digeribilità, l’eliminazione di qualche elemento tossico, la crescita del sapore o della consistenza e così via. Ad esempio, la fermentazione del latte in formaggio lo rende più stabile e più saporito. Oppure quando si pensa alla carne di maiale fresca, se la si trasforma in salame si conserva per molto più tempo. Così, alla fine, la fermentazione rende qualcosa che altrimenti potrebbe essere molto pesante e meno digeribile, più leggero e piacevole da mangiare.

 

3. Perché fermentare, perché oggi?

Beh, la fermentazione è una pratica molto importante di come le persone, ovunque, fanno un uso pratico delle risorse alimentari a loro disposizione, per trasformarle. Una volta che inizi a pensare a come il cibo che ti piace mangiare viene prodotto dall’agricoltura o al cibo che puoi raccogliere nella foresta, allora la fermentazione è parte della risposta. Non penso che sia essenziale che tutti fermentino, ma penso che sia molto importante che più persone siano coinvolte nei diversi aspetti della produzione alimentare e diventino più confidenti con il modo in cui il cibo viene prodotto e ne siano più consapevoli.

Il mio obiettivo è quello di dare alle persone informazioni e di farle riflettere in modo più aperto, affinché cresca una maggiore consapevolezza di come noi e i microorganismi siamo interdipendenti. Pensate all’azione di tagliare un cavolo per trasformarlo in kimchi: è un’opportunità per pensare all’intera produzione alimentare. Il cibo non è solo un’esperienza di consumo, ma sono informazioni tramandate di generazione in generazione. Quindi, la mia idea sulla fermentazione è quella di incoraggiare le persone ad ampliare le loro prospettive attraverso di essa.

 

4. Perché alcuni alimenti fermentati ci piacciono più di altri?

Parte della risposta la trovi nella familiarità che ognuno ha con il cibo, per l’importanza culturale che ogni paese dà ad alcuni alimenti e da questo dipende il gusto delle persone. In Italia le persone hanno familiarità con i formaggi a latte crudo, i salumi, i vini naturali e via dicendo… ma potrebbero non avere familiarità con i crauti o i sottaceti. Le verdure fermentate non sono comuni in Italia e in tutto il Sud dell’Europa e direi che la ragione principale è che più a Nord si va, più breve è la stagione della crescita agricola; più lungo è l’inverno, più questi alimenti sono essenziali per la sopravvivenza, quindi il modo per conservare questi alimenti è la fermentazione.

5. Ieri e oggi: Cosa è cambiato e in che direzione andremo?

Nel corso del XX secolo, con l’accentramento della produzione alimentare, la gente è diventata sempre più distante da ogni aspetto del cibo: dall’agricoltura ai metodi di trasformazione. A causa dell’urbanizzazione, della rivoluzione industriale, della produzione di massa e dell’avvento dei supermercati, la gente è diventata sempre più distante dal cibo che mangia. In passato c’era una filiera produttiva decentralizzata, oggi, invece, centralizzata. Questo credo sia un grosso problema perché ci rende sempre più vulnerabili e dipendenti da tutti i processi della produzione. Per cui è importante ripensare alla nostra produzione alimentare su scala più piccola e decentrata.
Non possiamo contare sul fatto di coltivare lo stesso prodotto negli stessi luoghi, perché è insostenibile. Credo quindi che dovremo cercare di diversificare sempre più l’agricoltura.

È interessante che in questa situazione del coronavirus tante persone abbiano iniziato a fermentare, e ha senso, perché ora, con più tempo a disposizione, si stanno riavvicinando a pratiche più lente: è un’opportunità. Non voglio necessariamente trarre conclusioni su quale sarà l’esito della pandemia, ma penso che ci siano già grandi incertezze sulla nostra vita come quella del cambiamento climatico, che ci costringeranno a ripensare le cose e il modo in cui produciamo il cibo.

 

6. Pensa che ci siano dei limiti nella fermentazione?

Ci sono limiti in termini di tempo, conservazione, temperatura… ma per me la domanda più grande è: c’è un numero finale di prodotti fermentati, di variazioni che si possono creare? Assolutamente no. L’unico limite è l’immaginazione. Fintanto che si comprende l’ambiente batteriologico di un alimento, si potrebbero fare il crauti con molti altri ingredienti. Ci sono così tanti alimenti fermentati che amo, e amo la loro diversità. Parte dell’emozione è che si possono avere così tanti prodotti finali diversi provenienti da un unico ingrediente principale: pensate al latte con cui si possono fare moltissimi formaggi diversi. Hanno caratteri diversi: questa è la magia che amo e che trovo eccitante.

 

7. Fermentazione e salute: benefici salutari e cibi pericolosi. Quali sono i benefici?

La concezione che il cibo fermentato sia un pericolo è immaginaria. Le tradizioni non sarebbero mai sopravvissute se il cibo fermentato fosse stato pericoloso. Nel XX secolo si sapeva che le persone avevano paura dei batteri e proiettavano la loro ansia sul processo di fermentazione. Prendiamo l’esempio delle verdure fermentate: non esiste un solo caso nella storia di avvelenamento da cibo per le verdure fermentate.

In termini di benefici per la salute, il mondo del cibo fermentato è così vario che è difficile generalizzare e non tutti i cibi fermentati hanno le stesse caratteristiche. Ma, in generale, i benefici possono essere suddivisi in:

– Pre-digestione: ovvero l’idea che i nutrienti si possano rompere in forme più semplici. Per esempio, se si prova a mangiare un fagiolo di soia semplicemente cotto si riscontrerà del gas intestinale, ma se si fermentano i semi, le proteine si riducono in aminoacidi e le sostanze nutritive diventano molto più disponibli e digeribili.

– Disintossicazione: è lo stesso processo, ma invece di scomporre il composto nutritivo, si rompe il composto potenzialmente tossico. Per esempio, la manioca: in alcuni casi se la si cerca di mangiare cruda può uccidere, ma se la si fa fermentare il composto tossico si annulla.

– Miglioramento dei nutrienti: la fermentazione crea ulteriori nutrienti. Ad esempio, quasi tutti gli alimenti fermentati hanno un elevato livello di vitamine del gruppo B.

– Colture batteriche: I benefici potenziali sono i batteri stessi. Il pensiero attuale della biologia evolutiva è che tutta la vita discenda dai batteri. Essi forniscono servizi essenziali per noi: nel caso del nostro corpo, la digestione richiede la partecipazione dei batteri. Sempre più spesso riconosciamo che il nostro sistema immunitario è opera dei batteri. Un dato importante, per esempio, è che assistiamo al riconoscimento del fatto che la chimica del nostro cervello è regolata dai batteri nel nostro intestino. Di tutti questi fattori, alcuni hanno a che fare con ciò che mangiamo: sempre meno fibre, meno cibo ricco di batteri e più esposto a sostanze chimiche e antibiotici che diminuiscono i batteri nell’intestino. Potenzialmente il più grande beneficio di questo processo di trasformazione è quello di aiutare a ripristinare la biodiversità nell’intestino. Quindi, penso che chiunque possa trarne beneficio, soprattutto per migliorare la digestione. Ma dobbiamo capire che i benefici sono generali e caratteristici da persona a persona.

Lodovica Bo