Executive Chef Vincenzo Squarciafico : “La cucina italiana non e’ solo il cibo, e’ la filosofia della vita.”

Chef Vincenzo Squarciafico: come e’ nato il tuo amore verso la cucina?

È nato tantissimi anni fa, durante le vacanze estive che solitamente trascorrevo con i nonni: in molte famiglie italiane del sud vige la tradizione per cui la domenica sia un giorno sacro e come tale si pranza tutti insieme, nonni, figli e nipoti; ricordo che a cucinare erano sempre i miei nonni, io e mio fratello ci dilettavamo per gioco a fare la pasta fatta a mano, …quei momenti sono stati le fondamenta per accrescere un amore attuale verso il mio lavoro, devo anche dire però che che nostro dna, dalla parte paterna, si ha grande passione per la cucina infatti mio nonno cucinava benissimo, era un bravo cuoco, ..ma non per professione.

 Puoi descriverci brevemente la tua formazione e quali scuole/accademie di cucina hai frequentato?

Ho acquisito le basi per la mia formazione a Roccaraso, presso l’istituto alberghiero, uno dei primi in Italia in quel periodo, non a caso molti compagni di scuola di quegli anni, sono attualmente chef stellati, sommelier o barman di livello elevato. Dopo la scuola io ho lasciato l’Italia per perfezionare il mio inglese, seguono i 12 anni di Russia e al momento mi trovo a Baku, Azerbajian.

Quali sono stati i tuoi maestri?

I miei maestri sono tanti, tantissimi e non mi riferisco solo ai professori dell’alberghiero o i vari chef con cui ho avuto il piacere di collaborare, ma tantissime persone che sono stati i miei direttori o General Manager e divenuti successivamente amici. A loro rivolgo un ringraziamento speciale per tutti i consigli e le critiche che hanno concorso alla mia crescita professionale ed umana. …la critica  se costruttiva aiuta a crescere, ed io sono sempre stato felice di ascoltare tutti.

Nel 2006 sei volato a S.Pietroburgo, un vero museo a cielo aperto. In che maniera questa citta’ ha ispirato la tua cucina? Hai riscontrato analogie tra la cucina made in Italy e la cucina caucasica?

La Russia è un paese in forte espansione, secondo ritmi prodigiosi, se mi guardo indietro nel 2006 e poi riguardo ora devo dire che è notevole la differenza di tutto, la cucina italiana conosciuta nel 2006 era scarsa, era quella rappresentata da lasagne bolognese e tiramisù ora invece sia a Mosca che a San Pietroburgo la cultura enogastronomica italiana è cresciuta, specialmente in quanto molto apprezzata e questo permette a noi cuochi di ampliare sempre di più la carta con piatti sia tradizionali che creativi o gourmé attuali della cucina italiana, aggiungo inoltre che c’è una fetta di clienti che viaggia molto in Italia, e a cui piace frequentare i ristoranti stellati italiani, quindi la loro cultura culinaria è sempre in crescita e questo permette un ulteriore sviluppo in Russia.

La cucina caucasica a me personalmente piace molto e soprattutto la parte dei secondi piatti, dove ci sono moltissime pietanze di carne cotte alla brace o in un forno in verticale chiamato TANDURI, è un insieme di piatti che mi ricordano molto la nostra cultura italiana dell’entroterra!

Quali differenze hai riscontrato tra Mosca e S.Pietroburgo da un punto di vista gastronomico?

I piatti sono simili, cambiano pochi ingredienti dei piatti nazionali russi. Ne cito alcuni che mi piacciono molto e sono il Borsh (zuppa di barbabietola rossa), i pelmeni ( ravioli di carne che si mangiano con la panna acida), insalata olivie (insalata russa).

Sei diventato popolare come Chef anche per la tua fama di cuoco per le celebrita’ hollywoodiane, per citarne alcune: Demi Moore, Antonio Banderas, Whitney Houston. Hai mai sentito pressione nel ricoprire questo ruolo? Quali sono state le ricette piu’ apprezzate? Hai mai ricevuto richieste di piatti particolari?

Devo dire che si prova sempre una certa emozione nell’ incontrare e cucinare per queste persone importanti, più di quando si cucina per un politico devo dire, richieste particolari non proprio ma invece qualche volta richieste inaspettate, di piatti semplici italiani come il minestrone da Giorgio Armani ed i ravioli ripieni di burrata. Ricordo che è stato apprezzato il semplice carpaccio con fonduta di basilico e pomodorini secchi da Demi Moore, poi il filetto d’anatra con salsa al melograno e zucca affumicata, i paccheri su crema di peperone, pancetta e pecorino, il dolce Pannacotta alla janduia con amaretti.

Secondo il tuo personale punto di vista di chef e’ cosi’ fondamentale  fare una o piu’ esperienze  all’estero? Fare esperienza all’estero è fondamentale per tanti motivi che vanno oltre la cucina, è un bagaglio culturale indispensabile che sintetizza nuove culture gastronomiche, usi e costumi diversi, utile specialmente con una clientela straniera perché puoi interpretare al meglio il loro gusto e farli sentire subito a loro agio. La lingua straniera è il punto di partenza per la comunicazione, poi il resto fino ad arrivare al menu e quindi al food.

Puoi descriverci il tuo rapporto con la brigata di cucina? Le differenze linguistico-culturali hanno mai costituito un problema?

All’inizio di questa esperienza russa comunicavo in inglese e devo dire che i limiti di comprensione c’erano e non erano pochi, quando ho capito che l’ostacolo era grosso come qualità di comunicazione e quindi comprensione da parte loro,  ho iniziato ad imparare il russo e solo dopo 4 anni che parlavo e miglioravo il mio russo, la nostra comunicazione e comprensione tra di me e il mio staff era sufficientemente buona. Oggi posso dire che parlare una lingua straniera in maniera buona non significa che puoi capire veramente al 100%  la loro mimica, il loro umorismo, ….ci vuole molto più tempo e trascorrere  con loro tanto tempo.

Attualmente vivi e lavori a Baku, Azerbaijan, come mai questa destinazione atipica?

Atipica era anche San Pietroburgo nel 2006, poi con il passare del tempo tutto cambia, questo è un paese che sta emergendo in maniera rapida, la prima cosa che posso citare e che qui da 2 anni è presente il circuito di Formula 1 all’interno della città come Montecarlo. Baku mi piace! È una città attiva, il clima è come quello italiano al sud, si mangia molto bene dapertutto, hanno i loro prodotti ortofrutticoli locali, e non solo, devo dire dire che somiglia molto a Napoli la sera, con la linea del golfo simile, inoltre il temperamento delle persone qui è molto acceso, quasi come i napoletani, infatti ho conosciuto persone generosissime e ne continuo a conoscere ogni giorno. Sono qui da meno di 6 mesi e devo dire: Grazie dell’accoglienza!

Tra i tuoi progetti futuri contempli la volonta’ di tornare in Italia ed aprire un tuo ristorante?

La volontà di tornare c’è ma mancano le condizioni, soprattuto per chi è abituato a vivere all’estero, all’estero le cose funzionano meglio dal punto di vista aziendale.

Un consiglio ai giovani cuochi che desiderano avvicinarsi a questo mondo.

È un mondo che non ha fine, c’e sempre da fare e da imparare, in costante evoluzione sul campo, è un sacrificio continuo che non conosce giorni festivi come nelle altre professioni. Bisogna rifletterci bene  prima di intraprendere questa professione ed io suggerisco di farlo solo se si nutre una vera passione , quella che ti fa avere  tanta pazienza ogni giorno per raggiungere i piccoli obiettivi che fanno parte di un grande unico obiettivo che può essere annuale o post datato, ma in base alle ambizioni ed alla grandezza dell’obiettivo finale.

Grazie Chef per l’intervista.