Executive Chef Giorgio Diana, originario di Cagliari, apolide e curioso di natura, vive e lavora a Monaco di Baviera. Chef privato, catering di piccoli e grandi eventi.

Leggete qui per conoscere la sua storia: 

Chef Diana puoi descriverci brevemente le ragioni che ti hanno spinto verso la carriera di chef?

E’ successo un po´per caso. Mio padre ha sempre desiderato che io diventassi geometra, che seguissi le sue orme per poter porre delle solide basi per il mio futuro, ma ho sempre odiato la polvere e le costruzioni. Tutti i miei amici frequentavano l’istituto alberghiero e così spinto dall’onda, scelsi anche io quel tipo del percorso, e non quello che mio padre aveva suggerito. Fu la scelta migliore che potessi fare. Trascorrevo l’estate al Sofitel, hotel di Villasimius come aiuto-cuoco; e li’ grazie all’ Executive chef Giuseppe Diana, trovai la mia strada. Mi diceva sempre che avevo talento e passione anche mentre pulivo l´insalata e quindi mi mando’ in Germania da un suo amico, per cominciare ad acquisire le tecniche fondamentali di questa professione, visto e considerato che purtroppo la Sardegna non offriva tante opportunita´. Approdato in Germania ho subito avuto la consapevolezza delle enormi chance che questo paese mi avrebbe offerto.

Dove hai acquisito le tue competenze culinarie?

Le competenze culinarie sono frutto di un duro lavoro, un accurato studio della materia e tanta dedizione. Per me cucinare non e´un mestiere, bensi’ amore e passione. Avevo sempre carta e penna nella tasca ed ogni volta che lo chef cucinava io con l´occhio dietro la schiena annotavo tutto, senza trascurare il minimo dettaglio. Pur di imparare lavoravo gratuitamente anche durante il giorno di riposo.  Con I soldi che guadagnavo, al posto di risparmiare per le ferie , acquistavo nuovi libri di cucina e solo dopo 4 anni in Germania, trovai l’occasione per visitare la mia famiglia in Sardegna.

Quali sono stati i maestri che hanno concorso alla tua formazione?

Primo tra tutti  il grandissimo executive chef Giuseppe Diana, seguono Giovanni Marchesani, Bobby Bräuer, Shane McMahon, Claudio Turrin ed infine Jordi Cruz e Gordon Ramsay, presso i quali ho seguito degli stage di perfezionamento in Spagna e Stati Uniti.

Nel 2002 comincia la tua avventura gastronomica in Germania, nel cuore culturale della Baviera, per la precisione Monaco, uno dei più importanti centri urbani della Germania, capitale delle arti applicate, storica meta di artisti, città progressiva in costante mutamento. Come puoi descriverci questa esperienza e come hai saputo valorizzare la tua “italianità” in terra tedesca?

Mi sento di dire che questa esperienza ancora continua da 20 anni. Paese che vai, usanza che trovi. Mi sono adattato fin dall´inizio alle loro regole ferree, alla loro cultura ed al rigore tipico che li caratterizza. Dapprima incominciai con l’apprendimento della lingua, successivamente mi iscrissi all´alberghiero di Monaco e mi diplomai come chef.

La Germania e´severa, l’osservanza delle regole e’ fondamentale. Se ti dicono che devi essere in cucina alle 8 in punto significa che alle 7.20 devi già essere operativo sul posto, giusto il tempo di un caffè , guardi la tua mise en place e alle 8 inizi a produrre. 

Come definiresti la tua cucina?

La mia cucina e’ logica, e´ il frutto delle mie esperienze. In ogni città’ dove ho avuto l’onore di cucinare, ho sempre analizzato attentamente il mercato del lavoro, il tipo di clientela ed il loro gusto personale. Mi sono sempre regolato su questi aspetti essenziali.

In che modo le esperienze all’estero (hai lavorato molto anche in Egitto) hanno condizionato la tua carriera e quanto sono rilevanti per uno chef?

Lo chef deve in primo luogo soddisfare la propria clientela,  avere grande capacita’ manageriale in termini di costi e saper creare un team stabile e grintoso. Come spiegavo prima , paese che vai, usanza che trovi. Cito un esempio: se il tuo cliente vuole la carbonara con la panna, devi adeguarti al suo gusto. Purtroppo non siamo noi a decidere cosa e´giusto o sbagliato, noi siamo li’ a soddisfare il cliente, grazie al quale  possiamo mandare avanti il ristorante, sostenerne i costi e stipendiare il personale. 

Puoi descriverci l’origine del tuo interesse verso la cucina molecolare?

Per poter crescere uno chef deve sempre essere aggiornato e mosso dalla curiosità. Io mi sono sempre interessato a tutto ciò che gravita attorno alla cucina: la passione e’ stata determinante. Sono un grandissimo fan di Ferran Adria´. La cucina molecolare l´ho studiata per una formazione professionale e per una questione di cultura sulla materia. Ho trovato tante cose buone ed interessanti che mi sono state utili durante la mia carriera. 

Puoi citarci i piatti che più ti rappresentano?

A dire la verita´non ho dei piatti specifici che mi rappresentino, ma ho dei menu´. Menu´creati in base alla produzioni locali. Ho viaggiato un po´ in tutto il mondo ed ho sempre creato delle ricette in base ai luoghi ed alle materie prime che incontravo.

Qual e’ la tua opinione circa  le ultime tendenze in gastronomia, alludo alla cucina nordica, al foraging ecc.?

Io ho sempre una visione entusiastica circa le novità in gastronomia. Il foraging molti di noi non hanno la più pallida idea di cosa significhi, ma in verita´ con questa espressione si intende una ricerca sulle risorse commestibili presenti in natura, il cosiddetto “wild food”. Trovare l´elemento necessario per sopravvivere nella foresta e la sua riproduzione.

Ti consideri un amante delle sperimentazioni in cucina o preferisci attenerti ad uno stile più tradizionale e legato al territorio ? 

Mi ritengo un amante di tutto. Dalle sperimentazioni fatte con criterio allo stile tradizionale esteso al territorio. Quando si cucina lo si fa con amore e passione, altrimenti stai solo preparando da mangiare. Gli abbinamenti vanno eseguiti con criterio e conoscenza del prodotto, non in maniera casuale. Il food-pairing e´una tecnica molto importante che tutti gli chef dovrebbero approfondire ,considerando le stagioni, solo cosi si e’ sicuri di avere un buon menu´al ristorante.

Al giorno d’oggi anche nell’universo gastronomico si parla tanto di temi quali etica ,sostenibilita’ e lotta allo spreco; Che ruolo giocano essi all’interno della tua cucina?

In cucina non si butta niente. Con gli scarti a volte si da’ vita a nuove ricette. Io sono molto fissato su questo punto. Per esempio con la buccia delle patate io mi creo la mia farina che riutilizzo nella produzione della focaccia. O addirittura ci si potrebbe produrre la vodka, come originalmente nacque in passato.  

Come vedi il futuro della gastronomia e quali saranno secondo te le nuove frontiere del gusto?

Come dice il grandissimo Massimo Bottura :” l  ingrediente del futuro e´la cultura”. Il futuro della gastronomia dipende dalla cultura che si ha sui prodotti e decisamente sulla passione culinaria  che ognuno di noi tramanda al prossimo. Noi siamo responsabili per il futuro della gastronomia , se non comunichiamo con amore la nostra passione al prossimo ci ritroveremo molto presto di fronte a finti “master-chef” con la conseguente perdita di controllo della situazione. Le nuove frontiere del gusto? Solamente I nostri clienti sapranno indirizzarci. Per quanto mi riguarda non siamo noi a stabilirle, ma sono proprio i clienti i protagonisti indiscussi; solo loro ti danno la possibilita´ di andare avanti, pertanto noi ci atteniamo al loro gusto e non al nostro. Ormai la gastronomia e´ diventata un business e quindi noi facciamo in modo che questo business vada avanti ogni giorno, ogni mese, ogni anno.

La Sardegna e’ la tua terra d’origine, hai mai considerato l’ipotesi di un ritorno alla terra natia dove sviluppare una tua attività?

Sinceramente non ho nessuna intenzione. Amo la mia famiglia, la mia terra e le mie origini, ma sin da ragazzo avevo raggiunto la consapevolezza dell’inesistenza di una reale sicurezza per il mio futuro. Ora che l´ho trovata lavorando sodo e studiando duramente all´estero, perche´dovrei tornare? In italia al giorno d´oggi si va avanti solo per mezzo di raccomandazioni, non e’ un paese meritocratico.

Basta guardare il nostro governo , il riflesso di un’Italia in declino. All ´estero esiste la meritocrazia, viene premiato chi dimostra di essere all ´altezza, al contrario di chi ha le conoscenze.

Un consiglio che vuoi rivolgere alle future generazioni di chef:

La vita da chef e´una cosa seria e richiede tante responsabilita´. Smettetela di pensare tutti a master chef e concentratevi invece sul nostro lavoro , che richiede tantissima passione e amore verso il prodotto. Non si fa ne’ per soldi, ne’ per fama, cuochi si e´per amore e passione.

La ricetta dello Chef Diana

Tagliatelle al cacao con ragout di filetti d´agnello, carote, crema di cassis, frutti di bosco e cioccolato bianco al forno. 

Ingredienti per 4 persone

  • Pasta all´uovo ricetta base:
  • 1,2 kg di semolina rimacinata
  • 800 gr di farina Manitoba
  • 1,5 lt  rossi d´uovo pastorizzati
  • 80 gr di cacao

Preparazione:

Impastare il tutto in modo da avere una massa compatta e farla riposare prima dell´utilizzo per almeno 45 minuti.

Per il ragout:

  • 2 filetti d´agnello
  • 1 carota media
  • 150 gr frutti di bosco misti
  • 20 ml crema di cassis
  • 100 gr cioccolato bianco

Preparazione:

Marinare I filetti d´agnello con un po´di zucchero,crema di cassis, un po´di menta piperita, mettere in una busta per sottovuoto, aggiungere I frutti di bosco, la carota tagliata in4 x lungo e cucinare souse-vide a 58 gradi per 35 minuti. Per quanto riguarda il cioccolato bianco e´molto semplice: gratuggiarlo grossolanamente e spargerlo  in una teglia sopra la carta da forno. Cucinarlo a 160 gradi per 6 minuti fino a quando diventa scuro. Una volta cotti i filetti d´agnello , aprire la busta, tagliare la carota ed i filetti d´agnello in brunoise, prelevare il resto degli ingredienti ed il suo succo all´interno della busta sottovuoto e farlo ridurre. Aggiungere al succo ridotto la brunoise di carote e agnello. Cucinare le tagliatelle in acqua e zucchero, scolarle, metterle in padella ed amalgamarle proprio come si fa con la pasta. Impiattarle su una fondina ed infine versare sopra il cioccolato bianco cotto al forno come se fosse il parmigiano.