ANA ROŠ E HIŠA FRANKO

Se ci si perde tra le strade della campagna Slovena, si percorrono curve a serpentina tra gli alberi sempreverdi e puoi arrivare in un certo punto dove si scorge una tipica casetta in rosa. Ecco, quella, proprio quella casa in mezzo alla pura natura, è il ristorante della miglior chef donna 2017 secondo la guida dei 50 World Best Restaurant. Se questa terra di mezzo fino a 10 anni fa era poco conosciuta, poco valorizzata, gli ultimi anni l’hanno vista salire alla ribalta, portata in auge grazie alle sue ricchezze, ma anche e soprattutto grazie a chi l’ha saputa raccontare. Una di queste persone è Ana Roš. Ana nasce Šempeter Pri Gorici nel 1972; non frequenta la scuola di cucina e per volere dei genitori studia diplomazia, investendo molto fin dalla tenera età nella sua educazione. Volevano che “diventasse qualcuno”, facendole così studiare relazioni internazionali. I piani vengono stravolti quando conosce Valter, il suo attuale marito, i cui genitori avevano un ristorante: Hiša Franko. I due viaggiano, scoprono il mondo attraverso il cibo, visitano produttori locali, si lasciano trasportare dagli odori del cibo di strada, realizzando una delle più importanti verità per Ana: il fatto che vivere secondo le regole possa essere molto restrittivo.

 

Come ti avvicini alla cucina?

Il padre di Valter, Franco, apre il ristorante nel 1973 e il momento cruciale arriva quando decide di ritirarsi, perché era scontato che Valter avrebbe rilevato Hiša Franko. Così ho deciso di rischiare tutto e di iniziare il mio percorso nel mondo della cucina. In quel momento, avevo l’opportunità di lavorare in ambito diplomatico a Bruxelles, ma ho rifiutato per Valter e per il nostro rapporto.

In cucina sapevo fare la pasta, ma questo non significava che sapessi cucinare. Ho imparato tutto quello che insegnano agli studenti a scuola di cucina solamente parlando con le persone del mestiere. È così che tutto è iniziato! I primi anni sono stati davvero duri, ma abbiamo spinto molto, lavorando e crescendo. Quindici anni dopo sono stata premiata come Migliore Chef Donna, il che, ovviamente, significa che abbiamo fatto le cose per bene. Il successo non è né veloce né senza costi.

 

Cosa ti ispira ogni giorno?

La libertà di lavorare in un ambiente che mi permette di essere creativa. Immagino che non avrei ottenuto ciò se avessi lavorato in un ufficio dalle 9 alle 5.

Inoltre, avere un terroir così sorprendente mi permette di lavorare bene. La Slovenia è una terra che produce cose straordinarie, come il formaggio Tolmin Cheese prodotto a 2000 metri di altitudine e la trota di marmo del fiume Soca, entrambi unici del nostro territorio. Sono consapevole della qualità dei prodotti e questo pensiero mi dà sempre una spinta quando ne ho bisogno.

 

Quale ritieni che sia la chiave del tuo successo? 

Combatto duramente per rimanere una donna normale con la sua “vita normale”, con le amiche, bevendo drink e spettegolando sugli uomini. 

 

Chi sono i tuoi modelli di ispirazione?

Non ho mai avuto alcun modello. Ho visto un po’ di mondo, molti ristoranti, ma era tutto confuso. La soluzione è arrivata con i bambini: con due di loro, nati uno dopo l’altro non potevo viaggiare per i ristoranti. Ed è così che è iniziato il mio personale viaggio nel mio mondo.

 

Una parola con cui definiresti l’anima della tua cucina?

Creativa.

 

Quale messaggio vuoi mandare ai tuoi clienti quando mangiano il tuo cibo?

Divertitevi!

 

Qual è il piatto in cui più senti rappresentare te stessa quando lo cucini, quello del tuo cuore?

Tutti i piatti sono piatti del mio cuore, credo sia come chiedere ad una madre quale sia il figlio preferito e ovviamente sono tutti alla pari. I miei piatti, come i miei bambini, sono tutti unici e speciali allo stesso modo.

 

 

Quand’ è capitato il salto verso il successo? è stato un preciso momento o un processo?

È stato un processo. Ci sono voluti 12-13 anni di lavoro duro, di momenti difficili sia dal punto di vista economico che di presenza di clienti. C’era da costruire una destinazione gastronomica e turistica per potercela fare. È stato un processo molto lento e qualche volta anche molto doloroso. 

 

Vinci come miglior chef donna dei 50 Best Restaurant, Netflix ti dedica una puntata di Chef’s Table. Insomma, assumi fama mondiale. Questo successo ha cambiato qualcosa nella tua vita personale e professionale?

Sicuramente queste sono cose che non credo non possano toccare una persona, ovviamente sono cambiata, forse ho iniziato a difendere di più e la mia vita privata. Detto ciò sono anche riuscita a costruire una Ana professionale che cerca di non confondere i due mondi: quello privato e quello professionale, e questo credo sia cruciale per poter sopravvivere a tanta attenzione che uno ottiene con una fama di questo genere.

 

Quanto di quello che si mangia ad Hiša Franko è prodotto da voi e quanto invece comprato da altri fornitori? 

La gran parte delle cose le produciamo in casa. La nostra è una cucina di prodotti di territorio. È un puro km0, nella cucina mi lego ai produttori intorno a me, perciò: la panna la compro dalla latteria locale, il formaggio dalla malga e lo affiniamo in casa, la cacciagione la prendiamo dalle famiglie di cacciatori. Abbiamo l’orto dietro casa, ma lavoriamo anche con persone che coltivano loro direttamente. Perciò è piuttosto un cerchio di produttori che contribuiscono al successo e alla storia di Hiša Franko.

 

Il Topic del cibo locale, sostenibile, di piccoli produttori che si conoscono personalmente sta diventando da un po’ di anni sempre più importante. Quali sono alcuni dei produttori locali con cui lavori direttamente? 
Ad esempio Miha Rustja è il mio forager; Anka Lupušček Miklavič e suo marito, invece, mi forniscono i formaggi; Mlekarna Planika, il latte e infine Urška Bizjak le trote. 

 

Un esempio di un prodotto che compri da questi piccoli produttori e come lo trasformi in un piatto?

Per esempio, da Igor Urbančič prendiamo il fieno e dalla mamma di Anka Lupušček Miklavič la ricotta fermentata. Da questi due prodotti creiamo la patata cotta nel fieno, servita con la ricotta fermentata e il cioccolato affumicato.

 

Da quante persone è composto il tuo team? 

Siamo tra i 35 e i 40. Dipende dai giorni.

 

Qual è il rapporto che deve esserci in una cucina tra tutti i membri del team?

Ci dev’essere un rapporto di fiducia e di rispetto. 

 

Come definiresti la tua leadership?

Rispettosa.

 

Se fossi un cibo cosa saresti? 

Pomodoro: un po’ acido, un po’ dolce

 

Com’è cambiata la relazione con tuo marito Valter in questa crescita lavorativa? Come riesci a mantenere solido il vostro rapporto?

Il nostro rapporto è composto di molti compromessi: perché siamo molti diversi. Ci sono voluti anni per comprendere che la diversità è quella che può portare ad un risultato magnifico quando si mantiene il rispetto l’uno per l’altro.

ESSERE UNA CHEF DONNA

Gli uomini dominano le cucine dei ristoranti. Hai avuto problemi quando hai deciso di intraprendere questa strada?

C’è una storia divertente, ma profonda, tratta dall’evento Cook It Raw che spiega un po’ la situazione. Nel 2012, per l’ultima sessione di Cook It Raw in Polonia, sono stata invitata a far parte di questo fantastico evento come prima chef donna di sempre. Tutto è andato storto: all’inizio ho perso l’aereo (compresa la conferenza stampa), sono stata seriamente morsa da un cane (mi ha scambiato per un bel pezzo di carne fresca) e sono stata ripresa in kayak dai giornalisti, con bottiglie di vodka che galleggiavano intorno a me. Infine, cucinando l’ultima cena sono stata morsa da un’ape mentre tagliavo le barbabietole, il ché mi ha causato una forte reazione allergica che ha richiesto l’intervento di un medico. Si vuole aggiungere qualcos’altro? I problemi erano veramente più grandi rispetto al normale – quindi una ragazza può sopravvivere al campo di battaglia degli uomini- ma tutto si è concluso con una famosa dichiarazione di un giornalista partecipante, che dice che ama le mie doti da ballerina di più di quelle culinarie. 

 

C’è differenza tra un cuoco maschio e una cuoca donna?

Non credo che sia di grande aiuto per l’emancipazione delle donne in cucina se continuiamo a sottolineare troppo la differenza di genere. La verità è che una donna deve dimostrare di essere brava e competente in cucina come gli uomini, perché alla fine della serata siamo tutti uguali di fronte al cliente.  

Ma una differenza c’è e non ha nulla a che fare con il gusto o le tecniche. Si tratta del ruolo di una donna come madre, come moglie, come qualcuno più sensibile e con meno muscoli. Quante volte ho pianto perché il mio aereo partiva alle 8 del mattino e mia figlia è venuta a letto malata con la febbre alta, solo perché stavo partendo di nuovo? E i compiti in cucina, gli ospiti che fanno da babysitter ai miei figli. O, infine, quando il tuo partner ti chiede quando è stata l’ultima volta che hai visto un parrucchiere? 

Inoltre, le donne tendono sempre a creare un sentimento familiare. 

Succede ancora che la gente non creda che io sia capace di gridare. Ma quando grido, loro capiscono davvero che ne sono capace.

 

Quali sono le cuoche che ammiri? 

Ho incontrato delle fantastiche chef di sesso femminile nella posizione di capocuoche o sous-chef, alla pari dei colleghi maschi: precise, potenti e piene di conoscenza. Quando la mia sous-chef Vladka Cencic, parla, tutti tacciono. Ma Il mio amore è diretto a molte di loro: Emilly Walden Harris, Shannon Martincic, Lisa Lov (Tigermom), Rosio Sanchez. Sono belle, sexy e soprattutto donne. 

 

Come si fa a bilanciare l’essere chef e avere una famiglia?

E’ impegnativo, ma quale ambiente di lavoro non lo è oggi? Il fatto che Hiša Franko sia la nostra casa ci aiuta, perché i nostri figli sono sempre qui con noi, a volte anche con me in cucina. Anche il fatto che Valter lavori fianco a fianco con me aiuta, perché abbiamo visioni comuni e ci sosteniamo a vicenda. Siamo chiusi per tre-quattro mesi all’anno, quindi in questo periodo ci concentriamo maggiormente sulle nostre relazioni e su noi stessi. Abbiamo anche la fortuna che i nostri genitori vivano abbastanza vicini.

 

Vedi più chef di sesso femminile che entrano nel settore? 

È un processo lento. In questo momento abbiamo bisogno di andare oltre la prima percezione romantica. Non ci sono guerre o club tra i due sessi, condividiamo tutti lo stesso amore per la cucina.  

 

Cosa significa per te il premio di World Best Female Chef 2017?

Significa molto. Sono un’autodidatta e vengo da un piccolo paese che non molti sanno avere una bella tradizione culinaria. Per arrivare dove sono ora ho fatto tanti sacrifici. Quindi, riconoscimenti come questo dimostrano che sono sulla strada giusta e continuano a spingere me, la mia famiglia e la comunità che ci circonda in avanti. Anche se ammetto essere stata una grande sorpresa, trovo che sia una responsabilità enorme portarmi dietro questo titolo.

 

LA SLOVENIA

Perché pensi che la gente dovrebbe visitare la Slovenia?

È un paese incredibile, molto verde, abbastanza incontaminato. Lubiana, la capitale, è piuttosto piccola e affascinante, ma con tanta vita e anima. È molto pura e pulita. C’è molta cultura, arte, musica e gastronomia. Per quanto riguarda il cibo, suggerirei di mangiare nelle Gostilna, la versione slovena dell’osteria italiana, dove il cibo può essere tradizionale, a volte con un tocco sorprendente. Consiglierei a chi viene qui di visitare i piccoli produttori di alimenti biologici e i produttori di vino. Penso che sarebbero sorpresi da ciò che potrebbero trovare.

 

Qual è l’idea sbagliata più grande sulla scena culinaria in Slovenia?  

Collocare la Slovenia solo nell’Europa dell’Est: apparteniamo all’Europa Centrale, ma anche all’Est e al Sud. È uno di quei paesi del mondo che ha una specifica identità gastronomica, è un piccolo paese con due milioni di persone che confina con grandi tradizioni culinarie: l’Italia a Ovest, l’Austria e la cultura tedesca a nord, i Balcani a sud. 

 

Dove ti piace mangiare al di fuori della Slovenia?

Cibo di strada a Bangkok o altrove in Asia: è un cibo incredibilmente felice.

 

SUL FUTURO

Qual è il tuo consiglio agli chef emergenti o aspiranti?

Abbiate coraggio e mettetevi in discussione su quello che fate. Imparate a parlare con le persone. Non addormentatevi mai. Viaggiate. C’è un mondo da scoprire e tutte le prospettive (alimentari) che si incontrano durante il viaggio, anche solo dietro l’angolo, ti fanno pensare in modo diverso e ti rendono una persona (e uno chef) diversa e migliore. 

In quale direzione continui a svilupparti personalmente?

Nella direzione in cui, un giorno, le mie mani possano seguire pienamente la mia testa.

 

Che cosa possiamo aspettarci da te?

Sono una persona ambiziosa, trovo sempre un nuovo obiettivo da raggiungere. Vivo in una parte del mondo piuttosto sconosciuta e c’è così tanto da fare, anche in termini di gastronomia.  

Hiša Franko sta cercando di sviluppare un modo unico di come dovrebbe essere il ristorante di campagna. Nel nostro paese non esiste una guida Michelin, il che ci dà una libertà di espressione leggermente maggiore. I risultati sono affascinanti, ma il lavoro è ancora in corso.  

Sono costantemente alla ricerca di nuovi modi per integrare il Terroir Sloveno nella mia cucina: è così che comunico con il mondo. E sento anche che è così che il mio paese comunica con il mondo, questo è il senso di questo lavoro!

 

Cibo e cambiamento climatico: pensi che ci sia una correlazione e se si perché?

L’ agricoltura è sicuramente uno dei più grandi fattori che influiscono sui cambiamenti climatici. È una delle più grandi fonti di inquinamento, soprattutto quando si parla di agricoltura estensiva, ma non credo che la risposta stia nel diventare vegani o vegetariani o nei cambiamenti genetici del cibo, per poter sopravvivere. Credo piuttosto che dovremmo guardare micro-regionalmente al problema e applicare soluzioni regionali che rispettano le tradizioni. Perché nelle tradizioni di 100 anni fa sicuramente non si influiva sul clima. Il clima cambia oggi, perché con la globalizzazione del mondo vogliamo tutti tutto e in ogni momento: parlo della ciliegia d’inverno e del cavolo d’estate.

 

Lodovica Bo

 

Hisa Franko è una casa di campagna aperta nel 1973 e presa in gestione da Ana e Valter nel 2000. Oggi è un ristorante stellato, che porta con sé storie e tradizioni del suo territorio: la Slovenia. Per maggiori informazioni su Hisa Franko, il menù e la filosofia di Ana Ros..https://www.hisafranko.com/en/

Per giovani con ambizione di  lavorare in un ristorante con una stella Michelin e la possibilità di lavorare con una delle migliori chef donne al mondo potete invece inviare il vostro CV a : career@hisafranko.com