Djamel Cheurfa è un tuttofare. Come chef può raccontarci molto sulle migliori crepes del mondo. Continua a leggere.

 

Sei uno chef francese trasferitosi a Richmond (Regno Unito) dalla tua città natale di Lione (Francia), dove gestisci la tua attività in proprio. Raccontaci come è iniziata la tua carriera di chef. Cosa non dimenticherai mai del tuo primo anno da chef?

Che ho dovuto lavorare sodo per poter stare al passo del team.

 

Qual è la parte migliore dell’essere chef?

La sensazione di orgoglio quando le persone mangiano i pasti deliziosi e sorprendenti che cucino.

 

E qual è la parte più difficile del lavoro di chef?

Le tante ore lunghe.

 

Crescendo nella capitale gastronomica francese, hai sempre amato mangiare e cucinare del cibo delizioso. Perchè hai lasciato la grande città culinaria di Lione?

È sempre bene darsi nuovi obiettivi ed intraprendere nuove avventure. Londra è stata una città competitiva con moltissime opportunità.

 

Di recente hai portato la tua attività La crepe des delices in Inghilterra. Raccontaci il suo concetto?

La Crepe Des Délices è una compagnia di ristorazione street food avviata nel 2012. La compagnia va alla grande, e per questo motivo ho avuto più tempo libero per poter lavorare su nuovi progetti. Ora sono uno Chef Stylist e Food Stylist, creo video di cucina e nuovi menù per i ristoranti.

 

Perchè ti sei limitato alle Crepes?

Non mi sono limitato; le crepes erano un modo semplice per iniziare a guadagnare a Londra. Ora l’attività va bene e mi dà molto tempo libero per fare cose fantastiche.

 

 

Qual è il segreto di una buona Crepe?

Una buona crepe necessita di molti ingredienti. La maggior parte delle persone pensa che siano necessarie solo farina e latte, ma per creare delle ottime crepes c’è bisogno di molti altri ingredienti. Inoltre è importante disporre degli utensili giusti e una crepiera molto, molto calda. Le crepes devono essere croccanti all’esterno e soffici all’interno.

 

Che tipo di crepes offri?

Offro ogni tipo di crepes: crepes dolci e salate. Le crepes salate sono fatte con farina di grano saraceno proveniente dalla Francia, senza glutine. Quando la crepiera è molto calda si creano tanti piccoli fori nella crepe; a questa viene aggiunto il formaggio, che si squaglia e diventa croccante all’esterno. Per le crepes dolci abbiamo tante opzioni gustose come cioccolato e cocco, banana e mela tostata e caramello salato fatto in casa.

 

Come hai avviato l’attività col chiosco-furgone, e quale è stata la parte più difficile?

La parte più difficile è stata quella di trovare un buon posto dove stabilizzarmi, in quanto il luogo è un fattore molto importante. Dopo aver esplorato molte località ho trovato un buon posto; in seguito sono stato contattato per grandi festival musicali, mercati, eventi aziendali, matrimoni ecc.

 

Nel tuo chiosco-furgone lavori solo durante le occasioni o anche quotidianamente?

Durante le occasioni, ma vado ogni prima domenica del mese al mercato del villaggio di Kew. Con il mio collega mi reco inoltre al mercato di Bishops a Fulham e a molti eventi locali nei giardini di Kew e Richmond.

 

 

Puoi condividere con noi il tuo piatto simbolo?

Il mio piatto simbolo è il manzo alla borgognona, che per me è il miglior piatto che si possa provare. È manzo a cottura lenta, cucinato con qualche verdura e vino rosso. Prima bisogna far rosolare il manzo, a cui si devono aggiungere cipolle, aglio e erbette oppure un bouquet garni. Poi va aggiunto del vino rosso e lasciare che l’alcol evapori. Una volta che l’alcol è stato rimosso, far cuocere per 1,5 ore su fuoco basso con coperchio chiuso, e infine nel forno per 1 ora a 160 gradi.

 

Puoi condividere con noi le tue ultime creazioni?

Creo piatti ogni giorno e metto le nuove ricette sul mio Instagram Djamel_foodie. Creo quasi 200 ricette l’anno, quindi è molto difficile farti sapere le più recenti dal momento che ogni giorno praticamente esploro un’altra ricetta. Una delle mie ultime ricette, spigola alla griglia con ravioli, gamberi alla griglia e salsa vellutata fatta in casa è stata un successo ed è stata condivisa su molte pagine di Instagram come Chefs plate-forme e Chefs talk.

 

Quali sono alcune delle spezie e verdure meno note che utilizzi nella tua cucina?

Has El Henout è per me una delle spezie migliori! Non è molto conosciuta, ma si tratta di una spezia nordafricana (il mio background) fatta di 18 spezie differenti: è davvero unica.

 

Quale tecnica culinaria hai padroneggiato?

Direi che mi è facile cucinare con qualsiasi cosa. Devo solo aprire il frigo e vedere cosa c’è dentro. Ho molta ispirazione, e nei miei giorni da studente ero molto bravo in arte, nel disegno e nella scrittura; mi è sempre stato facile creare qualcosa dal nulla.

 

Hai mai pensato di farti un viaggio in giro per il mondo sul tuo chiosco-furgone?

Penso che sarebbe un’ottima idea e un buon show televisivo! haha

 

 

Se avessi il tempo di scrivere un libro culinario, su cosa verterebbe?

Scriverei sui diversi piatti da cui gli chef apprendono e creano ricette. Qualcosa che non è stato ancora elaborato. Il tutto si basa su ricette, ricette e ricette, ma non c’è nulla sulla loro provenienza, sulla modalità di creazione e sul pensiero che c’è dietro ogni ricetta, i metodi con cui gli chef apprendono le ricette e perchè creano delle buone ricette. Ci sono diverse modalità di apprendimento, ed impararle in una cucina è sempre il metodo migliore dopo averle apprese da tua madre o dalla tua famiglia.

 

Diversi cuochi sono interessati a lavorare nel settore dei chioschi-furgoni. Hai qualche consiglio / suggerimento per loro?

Sì, in realtà ne ho molti. Io ho strutturato uno scambio online ancora in corso. Non è facile partire come commerciante di street food, e direi che è difficile quanto iniziare a lavorare come chef dal momento che si tratta di un nuovo mondo dove ogni piccolo passo è fondamentale. Non c’è in gioco solo la necessità di essere un bravo chef, ma anche di conoscere tutto il resto, ad esempio creare un piccolo menù, trovare buoni prodotti locali e rivenditori, ed è molto differente da un ristorante.

Inoltre è importante creare un marchio che i clienti ricordano. In un ristorante non ti trovi sempre faccia a faccia coi clienti, e gli chef, quando sono impegnati, spesso si rivelano essere brontoloni. Ma nel settore dello street food hai a che fare coi tuoi clienti tutto il tempo, ed ogni volta che servi qualcuno devi trattarlo con rispetto ed offire un buon servizio clienti, e gli chef non sono abituati a questo. Ci sono tante altre cose da tenere a mente, ma se sono fatte correttamente c’è molto da guadagnare.

 

Abbiamo dimenticato di chiederti approfondimenti sul tuo lavoro da chef. C’è qualcosa che vuoi dirci?

Penso che l’amore per la cucina provenga da mia madre. Lei cucinava sempre piatti deliziosi, e io ne ero sempre ispirato. A mio padre non piaceva cucinare, per lui era un lavoro da donne, ma io non potevo fare a meno di nascondermi in cucina e imparare da mia madre.

Penso che sia importante per ogni chef sapere da dove provenga il suo amore per il cibo. Alcuni sono stati ispirati da altri chef, altri dalle loro famiglie, chi ha visto un film e ne è stato attratto e chi ama mangiare dei buoni piatti. Ci sono anche alcuni chef che non hanno alcuna esperienza ed iniziano il loro percorso scoprendo qualcosa che gli piace fare.

 

Grazie mille Djamel!

 

Il percorso culinario di Djamel è impressionante! Dove sei stato? Dove vuoi andare? Iscriviti gratuitamente e crea un profilo su Cook Concern. Affronta nuove sfide!