Diego rossi, classe 1985, è l’anima pulsante di Trippa assieme a Pietro Caroli. Rispettivamente in cucina e in sala gestiscono una trattoria nel cuore di Milano, ad oggi una delle migliori d’Italia.

Il nostro incontro è già di per sé peculiare: sono le 11.30 di sera, dopo il servizio del ristorante. Arrivo e la trattoria è piena, come fossero le 9 di sera. Incontro Diego e sembra fresco come avesse appena iniziato il servizio. La sua energia, vitalità e simpatia mi travolgono fin da subito, facendomi sentire parte di quel momento, di quell’atmosfera. Diego Rossi è alla mano, da buon veronese spezza le sue frasi con intercalari in dialetto, e da subito si contraddistingue per le sue spiccate doti comunicative. Assieme a lui e Pietro il team è composto da 11 dipendenti.

 

Lodovica Bo

 

Puoi raccontarci brevemente la tua storia e come ti definisci in quanto cuoco?

La mia storia inizia con il caffè a casa e la pastasciutta quando mia mamma era a lavorare. I punti salienti del mio percorso sono L’Oste Scuro a Verona, ristorante di pesce; Il Bower di Venezia, esperienza della brigata vera. In seguito sono stato al St.Hubertus di Norbert Niederkofler, dove ho vissuto l’esperienza di un ristorante stellato; la Locanda Margon di Alfio Ghezzi, due stelle Michelin ed infine il Ristorante delle Antiche Contrade a Cuneo insieme all’amico Juri Chiotti, dove abbiamo riconfermato la stella per due anni- eravamo i più giovani stellati – ma il ristorante non esiste più. Dove passo io non cresce più l’erba- dice ridendo- come Attila. In seguito sono venuto a Milano e qui, dopo aver capito che non mi andava più di lavorare per nessuno, ho aperto Trippa con Pietro. Ho voluto aprire una trattoria perché non mi emozionavano più gli stellati. Volevo essere più libero e non avere vincoli di nessun genere.

Come mi definisco io? Sono un ghiottone, un gourmant- come si diceva una volta- e poi sono un cuoco.

 

Come definiresti l’anima di Trippa, qual è la sua filosofia?

Trippa è una trattoria popolare, ha un’anima popolare, autentica, sincera, di prodotto. La filosofia di Trippa è quella di fare una cucina stagionale, di far stare bene la gente, perché non è solo cucina, il concetto base è di avere un’esperienza, sentirsi a casa e far star bene la gente. Molti cuochi si concentrano troppo sulla cucina, mentre per me a volte puoi andare in un locale e mangiare discretamente, magari non in maniera eccelsa, però passare un’esperienza eccezionale per l’esperienza complessiva. Trippa è nata così, è stata studiata come le trattorie di una volta, perché volevamo dare l’emozione di un luogo confortevole, non impegnativo, che ti ricordasse qualcosa. Tu entri nel locale e ritrovi i canoni di una vecchia trattoria.

 

Qual è stato il tuo percorso personale per arrivare a Trippa? Cosa ti ha spinto ad aprirlo?

Ero stufo dei locali dove devi stare ingessato e non puoi sbragarti, non puoi alzare la voce, nei quali i piatti sono molto costruiti e sofisticati, dove perdi la golosità. Se tu vuoi lavorare per qualcuno, vuoi dire la tua, non puoi lavorare per una élite, il tuo messaggio dev’essere popolare. Ho scelto un locale che fosse accessibile a tutti e nel quale l’alta cucina non è il fine dining. Per me alta cucina significa lavorare un prodotto in maniera intelligente e per fare un po’ di cultura bisogna saper parlare alle masse. Perciò il mio è un modo per far mangiare delle cose particolari, di nicchia a volte, a prezzi ragionevoli, per quelli che non possono o vogliono permettersi un ristornate stellato.

 

 

Cos’è che ti ispira tutti i giorni a cambiare e cosa ti spinge a continuare?

Cambio tutti i giorni perché non voglio limiti di una pre-impostazione della carta. Decido io cosa fare, come e quando voglio: Io sono libero, nato libero e morirò libero. Voglio divertirmi, perché voglio lavorare ogni giorno diverse cose, altrimenti mi annoierei. Vado avanti tutti i giorni, invece, perché abbiamo vinto qualsiasi premio una trattoria potesse vincere, siamo conosciuti in tutto il mondo. Perciò è ovvio voler andare avanti, quando vedi che il mondo ti acclama, quando vedi che il tuo sogno si sta avverando sopra le aspettative sei sempre entusiasta.

 

Perché il nome Trippa? Nonostante il nome del tuo ristorante riporti ad un utilizzo delle frattaglie, so che sei un grande amante delle verdure. Ci puoi raccontare il tuo rapporto con i diversi prodotti?

Trippa ha un doppio significato. Cercavamo una parola con una doppia valenza. In italiano significa “c’è sostanza”. In questo caso il significato è legato ad un distacco da quello che facevo prima: lavoravo con una cucina più costruita, più evanescente se così si può dire.  Trippa invece rappresenta la sostanza. Poi perché la trippa è la regina del quinto quarto ed io sono un amante del quinto quarto perché è materia di scarto, perché materiale povero e perché mi diverte lavorarlo più della carne. In realtà io mangio pochissima carne e quando la mangio, la mangio solo buona. Perché la carne fa male, bisogna smettere di mangiarla e poi perché a me piacciono tanto le verdure, ne facciamo tante. Il quinto quarto che intendo io non è solo quello della carne ma un quinto quarto allargato, sono tutte quelle verdure dimenticate, inusuali- di una nicchia- di un territorio magari ancora da scoprire. Questo è il quinto quarto in senso lato.

 

 

Perché pensi che Trippa sia diventato così famoso su scala italiana e internazionale?

Per diversi motivi. Sicuramente perché cuciniamo bene e abbiamo una grande esperienza, ma soprattutto per la sincerità e la verità. La mia parola è verità, io cerco quella. Poi perché probabilmente abbiamo trovato un argomento che andava trattato prima degli altri, anche se non è stata una ricerca. Per me quello che faccio è normale. Per anni mi hanno detto che sono un genio, ma alla fine si tratta solo di una trattoria, fai da mangiare bene, con dei prodotti buoni, in maniera semplice, basta.

 

Si, ma ha preso più piede rispetto a gran parte delle trattorie.

Ecco, questo sai perché? Perché so comunicare- imprecando simpaticamente – magari non sono bravo a far da mangiare ma sono bravo a vendere. A me piace comunicare e secondo me tante trattorie che in Italia esistono da secoli potrebbero dire “che cosa vuole questo qua, ora ha una trattoria, e fa quello che ha inventato la trattoria”. La mia risposta è: “se tu fai una cosa e non la comunichi, al giorno d’oggi non esisti”. Quindi è inutile fare una cosa bene e non saperla comunicare. C’è chi la comunica meglio o peggio, la mia fortuna è che lo comunico bene probabilmente. “Sono convincente?” Mi chiede. Io, ridendo, annuisco. Lui: “vedi perché? Se io dico una cosa so quello che dico. Se mi chiedi qualsiasi cosa faccio qui dentro io ti so dare una risposta. Se non lo so non me la invento”.

 

Uno dei momenti più memorabili, positivi e negativi della storia di Trippa?

Ce ne sono più di uno. Uno dei momenti più belli è quando mi hanno invitato ad Omnivore: mi sono trovato a parlare davanti a 1200 persone ed era il primo grande congresso che facevo. Ero l’unico italiano in mezzo a Ducasse e Nuno Mendes: per farti capire, c’era Diego Rossi in mezzo a loro con Trippa, non con un ristorante stellato.

Momenti negativi: tutto il primo periodo di Trippa. Abbiamo fatto fatica all’inizio. Non perché non lavoravamo, lavoravamo tantissimo. Quando la gente arrivava si trovava un locale con una cucina fantastica ma senza condizionatore, saltava la corrente, si spegneva il locale, la gente soffriva pur di mangiare da noi.

 

Quale credi sia e debba essere il ruolo del cuoco oggi?

Oggi il cuoco è una star, ha assunto il ruolo del calciatore. Viene visto come un mentore che dispensa consigli in vari ambiti, non solo sulla cucina ma su tutto. In questo momento il cuoco dovrebbe essere una figura molto importante. Perché il mondo sta andando a rotoli e uno dei punti di partenza con il quale possiamo salvare il mondo è la nutrizione. Il cuoco attraverso le sue conoscenze potrebbe insegnare o indicare una via da perseguire per riuscire a migliorare il nostro nutrimento. L’alimentazione è il principale problema per l’uomo soprattutto in questi anni. Non parlo solo delle malattie legate al cibo con cui ci avveleniamo di giorno in giorno ma anche di allevamenti attraverso un’agricoltura intensiva che è quello che sta inquinando e distruggendo il mondo in primis.

 

Cosa pensi del mondo della gastronomia/cucina oggi?

Penso che ancora non abbiamo capito niente, compreso me. Io vorrei cambiare, fare altro però ancora il pubblico non è pronto. Non perché non voglia. La gente deve mangiare meno carne, deve nutrirsi meglio, con più vegetali, con più cereali. Il nostro problema principale è che la gente a costo di mangiare carne la compra al supermercato a 2 euro al kg, senza capire che si sta avvelenando. La gente dovrebbe mangiarne molto meno ma più di qualità.  La carne è uno degli aspetti: la stessa cosa vale per le farine, i latticini, i cibi processati. Abbiamo tutta un’alimentazione sballata. Perciò dovremmo indirizzarci più verso una cucina vegetale e sul rispetto dell’ambiente. Dovremmo essere noi a chiedere un prodotto lavorato in maniera sensibile verso l’ambiente.

 

Il rapporto con scarti?

Cerchiamo di farne il meno possibile. Primo per una questione economica, non lo nego. Per un’azienda il motivo economico dovrebbe essere il primo fattore di spinta a non sprecare e poi per una questione etica. L’etica e la gestione vanno di pari passo. Nel pesce, ad esempio, non resta niente, usiamo tutto tranne: la lisca, la testa, le uova, la trippa il cuore e il fegato, che vendiamo. Togliamo la pelle che non utilizziamo ma si potrebbe. Nelle verdure scartiamo il meno possibile, ovviamente. Tutto in maniera ragionevole.

In più, non me lo chiede nessuno, ma da Trippa facciamo 8h di lavoro al giorno e credo siamo forse una delle poche realtà in Italia, almeno a questi livelli.

 

Grazie Diego!