Lo chef di Okinawa Daisuke Nakamura è uno degli chef più amati dell’isola giapponese. È lo chef ed il proprietario di Ardor, un ristorante specializzato in frutti di mare provenienti dalle acque locali, ma cucinati secondo le modalità più diffusa in Europa, e del ristorante Bacar, dove il suo menù pizza è strettamente limitato alla preparazione della pizza Marinara e della pizza Margherita.

 

Parliamo con lo chef Daisuke della pizza giapponese – considerata la migliore dell’Asia – e della cucina okinawana.

di Victoria Burrows

 

Non molti occidentali potrebbero essere consapevoli del fatto che il Giappone sia conosciuto come probabilmente il miglior luogo per prendere una pizza in Asia. Sei d’accordo? Se sì, perché?

Sì, sono d’accordo. La pizza napoletana è arrivata in Giappone circa 20 anni fa. In quel tempo i media giapponesi sensibili al tema cibo ed i consumatori si innamorarono della pizza, e divenne un hot topic. Poi, molti giovani iniziarono ad essere attratti dalla pizza napoletana. Alcuni di loro impararono a prepararla a Napoli o in Giappone, e aprirono le loro pizzerie. La sua diffusione iniziò nelle città per diffondersi poi nelle altre zone. Penso che la pizza napoletana si sia decisamente affermata ad un buon livello in Giappone.

In più, i giapponesi tendono per principio a rispettare la tradizione e la cultura. Penso che molti chef giapponesi rispettino la cultura gastronomica italiana. Tale mentalità ha portato dapprima all’imitazione della ricetta originale, poi si è andati alla ricerca di tecniche più sofisticate per la preparazione di una pizza più buona.

 

 

Ti sei formato presso la rinomata Savoy Pizza di Tokyo. Com’è andata?

Il signor Kakinuma, uno dei pionieri che ha portato la pizza napoletana in Giappone, era (ed è?) il mio maestro. Ha aperto Savoy Nakameguro nel 1995 (dal 2007 “Seirinkan”).

Ha una visione unica del mondo ed è molto carismatico, una persona con molti talenti. Ho imparato molte cose a parte la pizza, e ha influenzato molto la mia vita, non solo in cucina, ma anche nella mia sfera privata.

Lavoravo sotto di lui da qualche anno quando decise di aprire altre filiali. Mi assegnò a un team di lancio per negozi di nuova apertura. Ho contribuito ad avviare il Savoy Mishuk e il Savoy Azabujuban. Ho imparato tante cose sul forno a legna e sul come trasmettere le mie conoscenze ai miei ragazzi. Tutte queste esperienze mi hanno migliorato molto.

Questo per dire che, se ho deciso di stare sulle mie gambe, devo ringraziare il signor Kakinuma, per avermi insegnato non solo come fare la pizza, ma anche per avermi spinto a fare quello che voglio e al poterlo usare per esprimermi e per vivere. Poi sono tornato a Okinawa. Penso che sia stata questa preziosa esperienza a guidarmi ad avviare il Bacar, e successivamente a mettere su il mio catering The Scarpetters e ad aprire il ristorante Ardor.

 

Al Bacar servi solo pizze marinara e margherita. Perché solo queste due?

Semplicemente perché voglio che i miei clienti gustino l’impasto.

La pizza margherita e la pizza marinara sono la base tradizionale di tutte le pizze e contengono ingredienti attentamente selezionati e minimali. Grazie a questa semplicità la lievitazione e la cottura dell’impasto riflettono direttamente l’abilità e l’esperienza dello chef.

Quanto più preparo la pizza, tanto più, gradualmente, ne comprendo il vero significato.

La pizza che serviamo al Bacar non deve stupire gli ospiti con le farciture, ma con il suo stesso impasto. Per questo sono molto attento alla sua preparazione, al tempo di cottura e alle condizioni di lievitazione, fattori tutti influenzati dalla stagione. Ogni giorno, per ogni pizza, presto attenzione ad ogni fase della preparazione osseravando le condizioni di lievitazione dell’impasto, il flusso delle varie operazioni e la temperatura del forno.

L’impasto, il fuoco a legna e la persona che sta cuocendo la pizza sono vivi. Non saranno mai più gli stessi e penso che sia compito del pizzaiolo accorgersi dei cambiamenti e coordinare tutto bene.

 

Capisco.

Un’altra ragione per cui il nostro menù pizza è molto semplice è che, se si aggiungono più condimenti all’impasto è necessario dare la priorità alla loro cottura e non puoi portare la pizza fuori dal forno quando pensi sia il momento migliore per l’impasto. Ciò può farle perdere l’umidità e seccare l’impasto.

Poiché è semplice, devo essere preciso in ogni momento. Non solo io, ma tutto il mio team deve saper affrontare la pressione che è necessaria per preparare cose buone. Questo tipo di pressione mi piace.

In molte pizzerie si guarda la lista delle pizze e si scelgono gli ingredienti che si desiderano, dai funghi alla panna fresca, dai condimenti a base di uova all’olio tartufato in abbondanza. Anche questo è un modo piacevole di mangiare la pizza e non ne sono contrario. Penso che non ci sia una soluzione “corretta” per la pizza.

Invece il mio catering The Scarpetters lavora in diverse location, ad esempio al mare o allo stadio di basket, e qui l’idea è molto diversa da quella del Bacar. Serviamo GOYA Bismarck, che si ispira al piatto okinawano locale, il Goya Champloo, ovvero meloni amari fritti.

 

Qualcuno direbbe che hai elevato il fare la pizza ad una forma d’arte.

Mi piace disegnare. Recentemente ho realizzato delle illustrazioni sulle piastre da esposizione che i nostri clienti possono apprezzare dal vivo prima che arrivi il cibo. Queste sono le mie opere d’arte.

Una volta ho chiesto al mio maestro, il signor Kakinuma: “Perché il prezzo della margherita e della marinara è lo stesso? Il costo per prepararle è differente”. Lui rispose: “Quando vuoi comprare un quadro che ti piace, ti preoccupi del costo del colore?”. Questa pizza è la mia opera d’arte, equivalente ad un quadro, e il prezzo riflette la bravura che ho maturato con l’esperienza.

La gestione dei costi è molto importante, ma allo stesso tempo sto cercando di fare una pizza che sia un pezzo d’arte culinaria con sensibilità, competenza ed esperienza.

 

Sei un native di Okinawa. Come descriveresti la cucina locale?

Okanawa è nota come l’isola della longevità. Storicamente i suoi abitanti hanno sempre mangiato carne di maiale, verdure e pesce locali, e hanno sviluppato una cultura alimentare semplice e sana.

Le abitudini alimentari e i legami familiari cambiariono con l’amara esperienza della seconda guerra mondiale. L’economia dovette essere ricostruita e la cultura gastronomica occidentale fu più accettata. Questo non accadde solo a Okinawa, ma penso che nella nostra isola siano rimasti pochi posti dove si possa gustare la vera cucina okinawana.

Nonostante io mi occupi perlopiù di cucina occidentale, mi aspetto che in futuro molti nuovi chef e proprietari di ristoranti si facciano avanti per riprendere la cucina tradizionale okinawana, dai piatti più semplici a quelli più prelibati.

 

 

Usi ingredienti e/o stili di cucina tradizionali okinawani all’Ardor?

Il cibo okinawano non deve essere solo tradizionale. Ampliare le possibilità degli ingredienti a Okinawa e ampliare la scelta delle esperienze culinarie locali contribuisce alla nuova cultura gastronomica okinawana e noi crediamo che questo sia il ruolo della nostra generazione.

All’Ardor raduniamo rinomati chef  okinawani specializzati nella cucina spagnola o italiana. Alcuni di loro si sono formati a Tokyo o in Italia.

Penso sia possibile unire la cucina italiana e spagnola con ingredienti okinawani perché noi stessi abbiamo sperimentato l’essenza di queste culture e cucine straniere. Inoltre, i nostri piatti riflettono il paesaggio che abbiamo visto e respirato mentre usavamo gli ingredienti stagionali locali ed europei, e che si ritrovano ben equilibrati nei nostri piatti.

Noi speriamo che i nostri ospiti si sentano come se stessero viaggiando dal momento in cui aprono la porta dell’Ardor fino al primo assaggio della nostra cucina. Se è così che i nostri commensali si sentono, allora direi che il nostro obiettivo è stato raggiunto.

 

Grazie, Daisuke. Ti auguriamo ancora tanto successo nell’arte del fare la pizza e nel tuo lavoro all’Ardor.

 

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