La storia di Juri Chiotti ha un inizio e un ritorno dallo stesso punto di partenza: la montagna. È un ciclo chiuso, un po’ come la sua idea di ristorazione. Classe 1985, nasce a Saluzzo, si diploma nel 2004, frequenta un corso post- diploma e inizia così la sua gavetta in molti ristoranti tra cui lo stellato di Norbert Niederkofler, dove conosce l’amico, nonché futuro collega di avventure- o sventure- come dice lui ridendo, Diego Rossi, attuale proprietario di Trippa-Milano. Ai 25 arriva la grande sfida, viene proposto a lui e a Daniele di dirigere le Antiche Contrade a Cuneo, dove conquistano la prima stella Michelin, ma non solo, la riconfermano. 

 

Lodovica Bo

 

Le aspirazioni di Juri non si fermano, anche se fanno un cambio di rotta: gli obiettivi diventano il ritorno alla montagna, alla sua terra, alle sue origini. 

“Tutto nasce dalla cucina che facevo alle Antiche Contrade. Oggi non mi ritrovo più nel concetto di fine dining per una serie di motivi e ci sono cose a cui allora davo importanza e che oggi non hanno più valore per me. Non posso, però, rinnegare quel percorso perché è quello che mi ha portato ad avere successo dal punto di vista personale e professionale. Senza quelle esperienze non potrei dare quel valore aggiunto a cui un semplice agriturismo di montagna vorrebbe ambire.”

 

I prodotti da sempre sono stati il cordone ombelicale con la sua amata montagna; conoscendoli meglio li lavorava anche meglio, al punto che riusciva letteralmente a rivivere il territorio attraverso di essi. Il primo salto è stato dalle Antiche Contrade al Rifugio Meira Garnieri, che gestisce per 4 anni. La vita con due bimbe in alta montagna però non è semplice, così nell’Aprile 2017 nasce il suo progetto Reis: cucina libera di montagna. Il rifugio si trova a Frassino, provincia di Cuneo, in piena Valle Varaita. 

“Il punto centrale di Reis oggi è di sensibilizzare la gente su un tema caldo come il cibo che influenza tutti quotidianamente, molto di più di quanto la gente sia oggi consapevole. C’è bisogno di consapevolezza, di capire che noi cuochi, per quanto famosi, rischiamo di perdere la cosa più importante: il fatto che senza agricoltori e allevatori oggi noi cuochi non faremmo nulla.”

 

Sin da bambino sapeva di voler fare il cuoco, non c’è stata un’illuminazione improvvisa, ma come dice lui “è stata una continua illuminazione.” Si ricorda quando, da bambino, prendeva la sedia per osservare la nonna mentre faceva il pane, con l’ardente voglia di apprendere da lei, con il sogno della vita negli occhi.

 

 

La sua terra porta nelle radici le tradizioni della cultura occitana, per molti dimenticata, che si ripropone in forme diverse anche nei suoi piatti.

“La cultura occitana la vivo perché mio padre ne fa parte: io l’ho ereditata sotto forma di senso di comunità, come spirito di attaccamento ad un territorio. Lo intendo quindi come presidio e appartenenza ad una cultura: io presidio le mie montagne. La tradizione occitana tra i fornelli è fatta di cucina di necessità, che le nonne e le famiglie facevano in casa. Quello che io riporto in cucina oggi è la cultura montana- agricola.

 

“Ho dato il nome Reis – in dialetto radice -, perché avevo già in mente l’idea di ritornare alle mie origini non solo dal punto di vista della cucina e della filosofia, ma anche come luogo fisico.” La filosofia che Reis si porta dentro e che vuole sia trasmessa al cliente è di dare valore alla storia del prodotto frutto di questa terra, poi viene il resto. Juri descrive quindi la sua cucina come una simbiosi con il territorio. “È inutile fare discorsi di etica generale. L’impatto che la nostra vita ha su questo pianeta è grande.” L’idea che vuole trasmettere è che bisogna quindi partire dal piccolo, da ciò che conosciamo e che vogliamo e dobbiamo preservare. “È una presa di coscienza e l’approccio alla terra si può apprendere. Per me si tratta di una missione alla sensibilizzazione. La mia è una cucina etica e, insieme, una mia profonda soddisfazione.”

 

Il casale era già esistente, viene ristrutturato per dargli una nuova forma e ridare valore alla terra natia. Ospita 35 coperti; la cucina è gestita da 3 persone e la sala da 2.  In stalla 20 pecore da carne di razza Sambucana delle Valli Cuneesi. Gli agnellini non vengono macellati subito, ma castrati a 60 giorni, lasciati vivere più a lungo fino a 2/3 anni, in modo da cucinare carni più mature. C’è anche un piccolo orto, con l’essenziale per la cucina, anche se la produzione più consistente arriva dall’orto del padre a Costigliole che fornisce ortaggi e piccoli frutti per la famiglia e per il ristorante. Oggi Reis è al 70% dell’autosostentamento di ortofrutta, con l’obiettivo di arrivare al 100%. Il resto dei prodotti arrivano da fornitori amici, sempre esclusivamente di zona e che lavorano con la stessa filosofia di agricoltura sostenibile.  

 

Per i clienti il piatto stella è il risotto al pesto di aglio orsino con mustardela (simile al sanguinaccio) e aceto di birra. Per lui, più in generale, si tratta di una cucina rivolta alla rivalutazione di quei prodotti ormai dimenticati, legata quindi al concetto di spreco zero: una cucina di territorio, selvatica. 

 

I sogni e le aspirazioni di Juri, però, non finiscono qui: il prossimo anno darà vita ad un nuovo progetto nella terra natale del padre, in Valmala. Il progetto vedrà coinvolto anche un nuovo socio, Gian Vittorio Porasso, allevatore di capre, che produce formaggi locali a latte crudo. Le 100 capre saranno parte integrante del nuovo panorama, con orto e stalle. Si tratterà di un vero e proprio agriturismo: di una forma di agricoltura con annessa ristorazione. 

 

“ Oggi il mondo della ristorazione è stata portata allo stremo delle mode; ha un buon potere mediatico ma sarebbe bene che servisse per cause più importanti. È sicuramente importante la parte creativa, ma non è quella principale. Oggi attraverso il cibo si toccano temi più grandi rispetto alla sostenibilità ambientale, che non vengono così pubblicizzati.” 

 

Grazie mille Juri e in bocca al lupo!

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