Volevi diventare cuoco sin dall’inizio?

A dire il vero no. Non ero bravo a scuola, per cui non mi rimanevano tante possibilita’ dal punto di vista lavorativo, cosi’ mi decisi a frequentare un corso di formazione per cuochi.
Una grande fortuna per me, nel frattempo mi ero innamorato del mio lavoro e del mio mestiere e, dopo avere avuto l’opportunita’ di lavorare in Italia, da giovane apprendista, il mio amore per la mia professione e’ ulteriormente cresciuto.
Allora grazie ancora ai miei voti scolastici non troppo alti e grazie all’Italia, paese in cui il mestiere del cuoco suscita simpatia e rispetto.

Come sono state le tue esperienze in Inghilterra e in Nuova Zelanda?

Le esperienze all’estero sono state per me grandiose ed in un certo senso anche necessarie, al fine di potermi ulteriormente sviluppare sia dal punto di vista personale che lavorativo. E’ un viaggio che dovrebbe essere fatto finche’ possibile, male non fa di certo. Si trae sempre profitto da queste esperienze, molto o poco non importa.
Ero un cuoco giovane ed inesperto, al mio arrivo in Nuova Zelanda, ma i colleghi non me lo hanno mai fatto pesare, donandomi fiducia e facendomi cosi’ credere in me stesso e nel mio lavoro, fattore molto importante per me, in quella precisa fase.

A Londra, in particolar modo nei ristoranti stellati Michelin ed in ambienti vicini, era tutto diverso, tutto molto piu’ duro da affrontare. Lavoro di squadra in misura molto ridotta, a molti colleghi non dava fastidio vedere che altri colleghi si consumavano, a causa del trattamento severo, o addirittura crollavano. O, per dirla in altre parole: “fai la tua roba -fai cio’ che devi- e cerca di sopravvivere”. Non e’ un giudizio, solo una constatazione. Grazie alle mie esperienze precedenti ho potuto per fortuna gestire la situazione, e comunque nessuno ti costringe a lavorare qui.

Dove ti piacerebbe lavorare?

In Norvegia. E’ uno splendido paese e per me sarebbe un’esperienza di lavoro totalmente diversa dalle altre, quindi un arricchimento. La cucina scandinava come tale e’ molto autentica e grazie alle sue nuove interpretazioni culinarie per un cuoco come me davvero stimolante.

A soli 25 anni hai aperto il tuo primo ristorante?

Si’. Nel mio piccolo ristorante cucinavo menu di stagione. Dopo 2 anni ho chiuso e sono di nuovo in cammino. E’ tempo di muoversi.
Se dovessi nuovamente aprire un ristorante, sarebbe in stile “cucina europea moderna”, in modo da non dovere subire troppe restrizioni.

Dove ti vedi in 10 anni?

Spero di aver raggiunto il giusto equilibrio tra carriera, tempo libero ed abbastanza denaro per vivere. Potrei ben immaginarmi di diventare comproprietario di alcuni mini-ristoranti. Un argomento molto interessante, questi piccoli ristoranti, specializzati in determinate portate e che rischiano meno. La possibilita’ di diventare un cuoco in affitto mi attira, come anche quella di diventare “cuoco suggeritore” per ristoranti piu’ grandi, che riconoscano il valore delle mie passate esperienze e ne vogliano trarre vantaggio.

La tua opinione sul sistema “Stelle Michelin”?

No grazie! Per accumulare esperienza come cuoco, nella gastronomia a stelle, si’. Io stesso ho avuto la fortuna di poter lavorare presso un cuoco premiato con 2 stelle. Il resto non ha per me alcun senso: gira tutto intorno ai soldi.

A Mosca Vladimir Mukhin, con il suo “White Rabbit” (coniglio bianco), reinterpreta la cucina russa tradizionale, e questo con notevole successo. Esiste qualcosa di simile a Praga o in qualche altra citta’ ceca?

Si, ci sono locali simili, e il tema viene affrontato sempre piu’ spesso. Uno dei ristoranti che ha ricevuto una delle valutazioni migliori, nella guida Michelin, qui nella Repubblica Ceca, e’ il “La Degustation Bohême Bourgeoise” (www.ladegustation.cz). Somiglia molto al “White Rabbit” o al “Dinner by Heston” (www.dinnerbyheston.com) a Londra e Melbourne.
Cio’ che fanno e’ semplice, in fondo. Si servono di libri molto antichi di cucina tradizionale, reinterpretano le ricette e combinano il tutto utilizzando moderne tecniche culinararie. Pietanze dal gusto davvero squisito ne sono il risultato.

Quali tipici piatti cechi ne sono alla base?

Purtroppo durante l’era comunista molte di queste pietanze passarono in secondo piano, non vennero piu’ preparate ne’ tantomeno tramandate da cuoco a cuoco. Nella Repubblica Ceca adesso i cuochi sono di nuovo alla ricerca delle loro radici, con grande interesse.
Per quanto riguarda cibi tradizionali cechi, la brasatura e’ molto importante, i sughi sono molto pesanti e si cucina a fuoco lento. Non molto dissimile dalla cucina francese, quindi. E naturalmente, questa volta senza alcuna connessione con la Francia, Knödel, Knödel, Knödel (italianizzato “canederli”, NdT) ….birra e maiale,

Esistono buoni ristoranti cechi all’estero?

Si’, per esempio in Inghilterra ed Australia. Grazie a questa nuova tendenza del reinterpretare la cucina tradizionale, di sicuro molti altri ristoranti apriranno all’estero i loro battenti. La gente all’estero e’ molto piu’ aperta di cio’ che si possa credere, nei confronti di queste “scoperte” storiche e culinarie, e non e’ certo sempre possibile intraprendere un viaggetto nella Repubblica Ceca per degustare simili piatti. E’ una buona idea trasferirsi (aprire un locale) dove la gente apprezza tale nuova tendenza.

Oltre a questa reinterpretazione della cucina ceca, cos’altro fa tendenza, tra i cuochi cechi?

Nelle grandi citta’ si assiste come ad un’esplosione di ristoranti molto piccoli, piu’ che altro bistro’, che cucinano sempre roba fresca.
Da noi per il momento si sente molto l’influenza della “nordic cousine”, cucina nordica.

Sono meno frequentati, al momento, i cosiddetti posti “fine dining” (luoghi in cui si servono cene raffinate), al di la’ di cio’ che viene organizzato/offerto da grandi catene alberghiere internazionali.

Molti cuochi cechi lavorano ancora oggi all’estero, un fenomeno destinato ad aumentare. Giovani cuochi all’estero accumulano esperienza per poi tornare nella loro patria piu’ “quotati”, per cosi’ dire, ed offrire le loro prestazioni o mettersi in proprio.
Di questi tempi il percorso e’ piu’ difficile per cuochi che all’estero hanno prestato servizio a lungo in ottimi ristoranti e, di ritorno in patria, cercano nella Repubblica Ceca una sistemazione adeguata, simile a quella che avevano. Questi cuochi tentano, esattamente come me, di mettersi in proprio, o anche in gioco, sperimentando qualcosa di nuovo,

Quanti ristoranti stellati Michelin ci sono, nella Repubblica Ceca?

Attualmente 3. Il “La Degu”, l'”Alcon” e il nuovo arrivato “Field”.

I ristoranti “Pop up” (ristoranti temporanei che si collocano sovente in spazi alternativi per offrire alta gastronomia. Spesso sono itineranti e attraggono clienti con azioni di comunicazione online. NdT) sono oggetto di discussione, nella Repubblica Ceca?

Purtroppo ancora no. Ma e’ solo una questione di tempo.

E per quanto riguarda i food trucks (furgoni ristorante)?

Ne abbiamo avuto una prima grande ondata e solo in pochi sono sopravvissuti. La seconda ondata, con alcuni nuovi offerenti, sta per arrivare. Quanto durera’ e quanti saranno i sopravvissuti, non saprei dirlo. Piu’ meritevole d’attenzione mi sembra l’idea di singoli furgoni ristorante, non di carovane, nei pressi di uffici, ideali per il rifornimento viveri, durante la pausa pranzo, o prenotabili in caso di festivita’ o eventi. In questo caso e’ il singolo cuoco/proprietario, che con il suo sapere si erge in primo piano.

Oltre al capitolo “furgoni ristorante”, anche il cosiddetto “streetfood” (cibo venduto per strada) ed il fastfood (cibo veloce) sono un argomento potenzialmente interessante, certamente non soltanto nella Repubblica Ceca.