Come chef-capo di “The Fullerton Hotel & The Fullerton Bay Hotel Singapore”, Sandro Falbo ci parla delle sue esperienze a Singapore. Come si sente un cuoco a spasso per Singapore.

Il suo contributo per un cambiamento nel mondo dei cuochi: ha fatto arrivare a Singapore il cuoco stellato Mr. Chan ed il suo “Hawker / Street Food” (cibo di strada, NdT) per farlo cucinare durante eventi nel suo hotel a cinque stelle.

Lo chef Sandro Falbo e’ originario di Roma e vanta un’esperienza internazionale, in campo gastronomico, di ben 31 anni, in paesi quali l’Italia, l’Inghilterra, l’America, il Medio Oriente e la Cina.

Sandro Falbo ha avuto modo di conoscere innanzitutto il mondo culinario romano, e si e’ specializzato in cucina italiana, prima di decidersi a vivere come cuoco a Singapore. Con lo scopo di far intendere il suo mestiere ad un pubblico piu’ esteso, abbandona per cosi’ dire le sue radici e si occupa, in qualita’ di chef, della cucina di ristoranti prestigiosi nel Madagascar e a Citta’ del Capo, come anche, a Londra, del ristorante di fama internazionale Bertorelli.

Altre tappe della sua carriera sono stati i complessi alberghieri “Hilton Hotels & Resorts“, “Conrad Hotels & Resorts Hongkong“ e “Four Seasons Hotels and Resorts“, in cui ha lavorato come executive sous chef (È la seconda carica di una grande brigata in una struttura complessa. Nello specifico riporta direttamente all’executive chef, di solito è in carico del ristorante principale di un hotel o resort che può essere il più grande in termini di volumi o il più raffinato in termini di stile culinario. Fa le veci dell’executive chef in sua assenza partecipando ai meeting e briefing, firmando documenti ed approvando ordini et simila. NdT).

Come executive chef (e’ il responsabile e coordinatore delle operazioni degli chef de cuisine che a loro volta comandano una singola cucina e brigata. Si trova solo in strutture complesse per organizzazione, numero di stanze se si tratta di un hotel o resort, ristoranti e servizi annessi. Lo scopo principale dell’executive chef è la creazione dei piatti, lo sviluppo del menù e la ricerca di materie prime, lavorazioni, attrezzature. NdT) del “The Fullerton Hotel e The Fullerton Bay Hotel” a Singapore Sandro Falbo si occupa della cucina di 8 ristoranti, dei bar, di organizzare banchetti e servizi di catering.

Cosa ti ha spinto a diventare cuoco?

E’ una storia lunga. Amo stare in cucina, gia’ dall’eta’ giovanile. E’ il mio posto preferito, a casa, inoltre durante il mio lavoro mi piace vestirmi di bianco! Mi sento molto a mio agio nel lavorare come cuoco.

Dove hai imparato il mestiere di cuoco?

Ho cominciato a Roma, alla scuola alberghiera. La scuola ti da’ linee guida generali, ma e’ il lavoro negli alberghi e nei ristoranti a formarti, a farti davvero imparare il mestiere ed accumulare preziose esperienze.

Cuoco a Singapore – Esperienze

Il Tuo viaggio?

Amo viaggiare e conoscere i piu’ svariati tipi di cucina. Da 18 anni esercito la mia professione e viaggio attraverso l’Europa, l’Africa, il Medio Oriente, gli Stati Uniti, le Bahamas e l’Asia. Dopo aver lasciato il Medio Oriente, mi sono trasferito a Pechino, a Shangai, Hong Kong e come ultima tappa, a Singapore –  il posto in cui ho vissuto e lavorato piu’ a lungo.

Come sei giunto a Singapore?

Una fortunata delegazione del mio datore di lavoro precedente.

La Tua prima impressione di Singapore?

Ottima! Sono stato qui anche in precedenza e mi sorprende sempre osservare come tutto sia verde qui, e che pietanze saporite si trovino ovunque. Volevo a tutti i costi lavorare come cuoco a Singapore.

Cibo italiano a Singapore: si mangia come in Italia?

Molti locali sono uguali a quelli italiani, poiche’ vengono gestiti da italiani, inoltre qui ci si aspetta un cibo davvero molto buono ed autentico.

Quali prodotti tipici di Singapore non oseresti preparare?

La pasta “chaque que tiao”.

Se dovessi aprire un tuo ristorante, dove sarebbe e quali sarebbero le specialita’ proposte?

Aprirei molto volentieri un ristorante a Singapore, ed offrirei qualcosa di creativo, una combinazione e varieta’ di cibi, basandomi sull’esperienza acquisita durante le varie tappe del mio lavoro a livello internazionale.

Singapore e’ il  crogiolo di tutti i tipi di cibi e ristoranti di tutto il mondo: c’e’ ancora lo spazio per un altro tipo di locale o per un nuovo progetto, proveniente da altre parti del globo?

Si, credo che le persone a Singapore amino sperimentare nuove specialita’ culinarie. E se si procede nel giusto modo sono sicuro che qui ci saranno sempre possibilita’ di sviluppare nuovi progetti o di aprire nuovi ristoranti.

Il cambiamento della cucina negli ultimi anni?

La vita di uno chef e’ diventata piu’ semplice e piu’ produttiva, grazie alle nuove tecnologie, per esempio l’originale stufa-combi, l’essiccatore, etc. La scelta dei cibi si e’ notevolmente ampliata e la gamma di ingredienti e’ sempre piu’ vasta, come anche l’influenza di altri paesi, in campo culinario.

Mr. Chan Hawker ha ricevuto, per il suo locale Street Food, a China Town, Singapore, una stella Michelin. Ci sei gia’ stato? E cosa distingue il suo pollo dagli altri “1000” polli “di strada” a Singapore?

Si’, sono stato nel locale di Mr. Chan Hawker ed ho mangiato il suo pollo alla soia. Penso che la sua mistura di erbe, nella salsa di soia, sia particolarmente gustosa. L’ho addirittura invitato nel mio albergo per cucinare in ricorrenza di eventi, amo il suo pollo alla soia e la sua salsa al chili. Per cio’ che concerne il cambiamento nel mondo della cucina, si pensi che: Mr. Chan Hawker ottiene una stella Michelin e cucina poi per noi, in occasione di eventi, nel nostro albergo a 5 stelle.

In base alla Tua esperienza, che differenze vi sono tra il lavoro di squadra in cucina a Singapore ed in Italia?

Ogni cucina ha un proprio stile. In Italia lavorano persone provenienti da svariate regioni del nostro paese, a Singapore il personale e’ costituito da abitanti di Singapore, della Malesia, della Cina e dell’India. In entrambi i paesi dunque si lavora a stretto contatto con persone di differenti culture e stili di cucina. E’ necessario imparare a comprendersi, in una cucina tutti devono svolgere le proprie mansioni all’interno di un team ed andare d’accordo.

Le nuove tendenze culinarie, a Singapore?

L’estetica del cibo conta moltissimo a Singapore. Ci sono tanti cuochi nuovi, giovani, capaci. Un grande rilancio della cucina locale. Molti cuochi nostrani propongono una cucina strabiliante, come Malcolm Lee (ricevitore di una borsa di studio, NdT) “as the first Singaporean recipient of the Miele Guide Scholarship” di Candlenut Kitchen  o Jason Tan ed anche Damian D’Silva.

E’ difficile per un cuoco straniero lavorare a Singapore?

A dire il vero credo che sia difficile essere cuoco indipendentemente dal posto in cui ti trovi. Il mio consiglio sarebbe quello di accumulare piu’ esperienza possibile. Bisogna essere molto forti, qui, la concorrenza e’ agguerrita ed i cuochi molto preparati e pieni di talento. Per poter lavorare bene come cuoco, qui, occorre essere modesti, aperti e capaci di un buon lavoro di squadra.

A Singapore quale cibo straniero/quale cucina viene particolarmente apprezzato/a?

La cucina giapponese innanzitutto. Ma anche quella italiana e’ molto popolare, e negli ultimi tempi aprono sempre piu’ ristoranti coreani. Penso che gli abitanti di Singapore amino la loro carne ed il loro pesce. Lavorare come cuoco a Singapore e’ meraviglioso.

Scuole di cucina a Singapore: sono accessibili anche a stranieri e per quanti anni vi si studia? 

Ci sono un paio di buone scuole di cucina qui a Singapore, che collaborano con alberghi e ristoranti. Offrono un’ottima formazione professionale, della durata di un paio di anni, e possono essere frequentate da stranieri. Dopo il percorso formativo si ha la possibilita’ di trovare un impiego come cuoco a Singapore.

Grazie per l’intervista.