Colin Clague, Executive chef derl Ruya Dubai, una rivisitazione di un ristorante turco. Leggi qui per saperne di più’.

Perché hai optato per la carriera di executive chef?

Per seguire le orme di mia madre, executive chef, sebbene non amasse il business. A casa abbiamo sempre mangiato molto bene e da lei ho assimilato la passione per la cucina, già’ a 12 anni avevo maturato la consapevolezza che sarei diventato un executive chef.

Dove hai imparato il lavoro?

Ho studiato presso il College dell’ Isola di Man, prima di trasferirmi a Londra, dove per parecchi anni ho lavorato alle dipendenze dei migliori Chef e ristoratori della città’ in quel tempo, incluso Peter Langan, Sir Terrance Conran, Gary Hollihead etc.

Quali sono stati i tuoi step finora?

Durante la mia carriera ho lavorato in tutti i settori possibili, anche 14 mesi in una pasticceria, non il mio forte!

Sei originario dell’Isola di Man: puoi raccontarci alcune ricette tradizionali dell’isola/ quali sono le differenze/specialita’ rispetto all’Irlanda e all’Inghilterra?

Naturalmente ci sono moltissime similitudini tra l’Isola di Man e gli stati principali, specialmente Scozia ed Irlanda, dove il cibo tradizionale si trova sul territorio, agnello, pesce, patate, orzo, abbiamo alcuni dei migliori ingredienti in una piccola ristretta area geografica, le nostre aringhe, i molluschi o la pecora di Loaghtan  non  sono secondi a nessuno.

Come sei arrivato a Dubai?

Mi fu offerta l’opportunita’ di dirigere uno dei ristoranti all’interno del sette stelle Burj al Arab, offerta alla quale non potei rifutare.

Quale fu la tua prima impressione?

La mia prima volta a Dubai in qualita’ di giovane non fu d’ispirazione, la scena gastronomica era piuttosto lontana rispetto a Londra, gli ingredienti erano poveri, sembrava quasi che l’Europa avesse rifilato al Medio-oriente ciò che da loro fosse invendibile , quando poi sono tornato nel 2007 e’ cambiato in maniera radicale, e così sta continuando, adesso gli ingredienti sono di prima classe e i ristoranti stanno vivendo un momento esplosivo.

Qual e’ l’ultima tendenza nella scena gastronomica di Dubai?

La maggioranza dei ristoranti erano solitamente hotel, ma in seguito ci furono le premesse per costituire dei locali destinati ad essere unicamente ristoranti con la licenza di somministrare alcolici, il che ovviamente ha inciso positivamente, inoltre l’influsso di chef leggendari da tutto il mondo e chef che sono stati operativi in quelle zone ha contribuito ad un’ulteriore crescita , suscitando interesse anche nelle celebrità’, sebbene pero’ nessuno di noi avesse intenzione di rimanervi per un periodo prolungato.

Qual e’ la cucina tipica di Dubai se paragonata a qualsiasi altro luogo degli Emirati?

Di base la cucina degli Emirati e’ sempre la stessa, il cibo mantiene lo stile della tradizione berbera con importanti influenze della cucina indiana e del paese mediorientale di Oman.

Esistono a Dubai ristoranti inglesi di qualita’ ? e se no ; perché no?

Ci sono molti buoni ristoranti inglesi a Dubai, e alcuni di questi sono gestiti da Gary Rhodes, Gordon Ramsey e Jason Atherton etc, purtroppo il Rivington grill non esiste più’ a Dubai, e questo e’ un vero peccato perché era un superbo affresco del cibo tradizionale britannico.

Supponiamo che tu stia lavorando con uno staff internazionale al Ruya restaurant, come puoi definire la tua esperienza di lavoro di squadra a Dubai?

All’interno del ristorante coesistono in tutto 25 differenti nazionalità’, soltanto in cucina dodici, abbiamo un alto numero di turchi, indiani (ovviamente), filippini e africani, ed ognuno di loro e’ un elemento fondamentale, sono molto orgoglioso  di come lavorino duramente, dedicandosi in maniera leale alla mia brigata, nei 16 mesi in cui Ruya e’ stato aperto ho avuto un tasso di ritenzione del 95%, e con la crescente espansione globale c’e’ abbastanza da promuovere e diffondere all’estero.

Ruya: sapresti perfavore introdurci lo speciale proposito di questo moderno ristorante turco a Dubai?

Ruya Dubai e’ una moderna interpretazione di un ristorante turco dell’Anatolia, insieme ai miei partner che hanno maturato più di 50 anni di esperienza nei ristoranti turchi, la nostra ambizione e’ rendere il cibo dell’Anatolia all’altezza delle altre cucine del mondo, e crediamo che sia possibile, e’ lontana un milione di chilometri  dagli unti kebab etc.

Com’ e’ il tuo rapporto in qualita’ di UK executive chef con la cucina/cibo turco?

Ho trascorso parecchi mesi viaggiando e mangiando in Turchia, e continuo ogni tanto ad andare a ritroso per riscoprire luoghi e sapori diversi, il mio ruolo consiste nel modernizzare e quando possibile elevare i piatti unici dell’area ad un livello piu’ alto sino al ristorante, senza perdere il contatto con la tradizione, la fragranza e la composizione del piatto originale, non facciamo Fusion.

Il progetto di aprire Ruya a Londra comporterà’ una diversa concezione del cibo rispetto al ristorante di Dubai?

Naturalmente Londra e’ un mercato diverso, ma dal momento in cui Ruya aveva già riscosso un enorme successo con entrambe le comunità internazionali, locali e turche qui abbiamo intenzione di mantenere la stessa linea stilistica, ma sarà indubbiamente più semplice ottenere ingredienti di maggiore qualita’, mi aspetto una crescita del 10%, nel menu’ introdurremo più piatti a base di pesce, piatti leggeri per le signore e piatti più salutistici per una maggiore coscienza del cibo.

Molti giovani chef europei vorrebbero misurarsi con con Dubai: qual e’ il tuo consiglio?

Dubai e’ un grande mercato in cui immergersi, e’ un incredibile mix di ciò che si sta verificando nel mercato globale, tutti i migliori chef hanno ristoranti qui, da Morimoto, Zuma, JG, Jason Atherton, Thomas Keller etc e molti altri che ancora devono arrivare, io ripeto sempre se riesci a resistere il primo anno, ci rimarrai ancora un po’, in quanto e’ un paese straordinario, ci vuole tempo per abituarsi e devi rispettare dove sei, ma se riesci ad ottenere un buon lavoro con un’azienda rispettabile, il mondo e’ la tua ostrica.