Cosa ti ha portato alla professione di chef?

Non ne sono certa, ma credo di essere nata con questo sogno! Osservando mia madre e mia nonna ai fornelli e’ cresciuta in me il desiderio di emularle. Sin dalla tenera eta’ sapevo che avrei voluto cucinare e diventare una cuoca, una brava cuoca…la parola “chef” a quel tempo mi suonava come una parola vuota e ridondante!

Dove hai imparato?

Da quelle due forti e talentuose donne. Da loro ho imparato ad essere me stessa, a non cedere a compromessi, a non lasciarmi corrompere dal “mercato” per essere qualcosa che ripudiavo.

Molti chef aprono i propri ristoranti dopo diversi anni e numerose esperienze. Tu invece hai aperto ed amministrato un tuo proprio ristorante italiano, con 70 posti , in Toscana , quasi agli albori della tua carriera. Come mai. Quali sono stati i vantaggi e gli svantaggi per te di essere una cuoca così giovane oltre che proprietaria? 

Prima e per almeno 10 anni ho lavorato a Milano, nel ristorante del mio primo marito, un grande training, quando le figure degli chef erano ancora oscure e mitologiche, e la fama era tutta dei ristoratori.

Hai nostalgia della tua prima creatura oltre ad essere il capo di te stessa?

No, perché Masso e’ la mia creatura; ho ideato questo ristorante dall’origine fino alla sua completa realizzazione, considero me stessa (come disse recentemente un altro grande chef la proprietaria spirituale di Masso. Ho molta libertà, preparo la mia scheda personale e mi considero letteralmente il boss di me stessa.

Dopo aver gestito per più di 7 anni il tuo ristorante, hai lavorato come chef privato presso il Private Yacht Worldwide Sea Company. Come e’ nata questa idea? 

E’ stata un po’ una decisione forzata, il proprietario di questa società,  era un cliente abituale del mio ristorante, e quando ha sentito della mia intenzione di chiudere, mi ha offerto la posizione di chef personale; ho desistito per alcuni mesi, ma ero talmente annoiata a casa, che alla fine ho deciso di accettare la sua proposta. 

Hai lavorato per l’International VVIP guest a bordo del grande Sailing Yacht attraverso, il Mediterraneo, i Caraibi, il Messico e le coste africane. 

Hai mai sofferto di mal di mare? 

Tutte le volte in cui ero più magra, abbronzata e allenata, per questo era preferibile  stare sul ponte, fuori dall’ imbarcazione o sulla terra ferma.

Come hai potuto gestire la tua privacy? 

L’ imbarcazione era grande più di 50 metri, le sistemazioni per l’equipaggio erano confortevoli ed avevo a disposizione una cabina tutta per me.

Qual e’ l’aspetto migliore del tuo lavoro e quali sono i lati negativi? 

L’aspetto migliore del mio lavoro e’ dovuto all’enorme liberta’, l’idea di trovare proprietari aperti alle sperimentazioni in cucina, apprezzare cibi di ogni genere, e anche dal lato economico non ci si può lamentare, oltre alla possibilità di giocare con gli ingredienti, e’ tutto quello che ho sempre sognato!

Il tuo ospite a bordo e’ diventato familiare alla richiesta dei piatti, dipende dall’area in cui hai viaggiato?

Si’ e no nella misura in cui sono italiana e non importa cosa finisca per avere un forte accento italiano.

Il pesce fresco dovrebbe essere parte del menu’: chi si occupa del pesce a bordo? Hai mai avuto a bordo pesce cucinato mai visto/conosciuto prima? 

Assolutamente si’, costituiva la parte principale del  menu’;  ho sperimentato parecchio con tante specie di pesce di cui non conoscevo nemmeno il nome, se non dopo la cattura in mare durante la navigazione. La maggior parte fu eccezionale, ma ricordo un paio di episodi in cui non fu così! Il proprietario era un avido pescatore, quindi la maggior parte del tempo dipendeva da lui il rifornimento del pescato giornaliero.

 

Durante questo lavoro hai mantenuto il 5* posto a livello mondiale per cucina, presentazione, e cantina. Cio’ e’ dipeso dalle proposte sul menu oppure dall’umore…degli ospiti. 

E’ dipeso interamente da me, le novità del mio ristorante erano quel genere di innovazione che volevano conoscere , e col tempo avrebbero richiesto i loro piatti preferiti e il mio pollo arrosto era sul menu almeno una volta a settimana! Semplicemente lo adoravano!

Dopo qualche tempo a bordo: la ricerca si e’ orientata verso il desiderio di cibo/piatti più semplici?

I proprietari erano in realtà persone semplici, ma sofisticate al tempo stesso, non risparmiavano sulla qualità e sulla varietà dei prodotti, ma non mangiavano esclusivamente aragosta e caviale, piuttosto l’opposto, il cibo rustico e homemade era il loro favorito.

Gli anni seguenti hai ricoperto parecchie posizioni come Executive chef in Medio Oriente, in grandi gruppi come Sheraton, Radisson, Starwood. La tua carriera e’ decollata a livelli più alti, ma a scapito della tua ricerca, meno individuale cio’ ha comportato un tuo maggiore coinvolgimento nel management piuttosto che nella cucina.

Esattamente, anche se devo dire che non e’ stato divertente, la sfida a quel tempo di essere una donna (l’unica donna Executive chef in tutta la regione) a capo di una squadra quasi completamente costituita da uomini e francamente noiosa, finche’ la tua creativita’ non viene davvero stimolata (gli hotel sono come elefanti molto lenti quando sopraggiunge un cambiamento) era più di un lavoro amministrativo. Nel complesso mi e’ mancato terribilmente il contatto diretto con i clienti e sporcare il grembiule in cucina con la mia squadra.

Qual e’ stata la tua visione personale in questi anni di carriera (ciò che ti ha ostacolato)? 

L’incapacita’ di ascolto dei vertici amministrativi di dare a qualcuno la chance di svolgere il proprio lavoro al massimo delle proprie prestazioni. 

In quel periodo hai avuto modo di imparare dagli chef ,delle diverse nazionalità, che hanno lavorato alle tue dipendenze?

Certo e continuo a farlo! Una delle ragioni per cui amo il mio lavoro sono le persone con le quali lavoro, le cose che imparo da loro e con loro. Ogni giorno. Nonstop. E’ l’aspetto più affascinante! 

Nel 2010 ti sei trasferita dallo Sheraton di Dubai al Masso Restaurant all’interno del Palace Hotel in Bahrain. In che modo si differenziano Dubai e Bahrain per il tuo lavoro di chef? 

In Bahrain ti senti parte di un paese, ti senti parte di una comunità. Devi conoscere la tua clientela e gli autoctoni sono molto ospitali e leali se mostri loro rispetto. Rispettare i valori, impiegare gli ingredienti locali e apprezzare la loro regione sono aspetti molto importanti per questo popolo. Durante il mio soggiorno in UAE non ho mai incontrato una cultura così ospitale verso chi espatria, fondamentalmente li’ per lavorare e vivere in qualche maniera.

Dal 2010 fino ad oggi stai dirigendo la cucina del Masso Restaurant presso il Palace Boutique Hotel in Bahrain. Al contrario degli altri hotel nei grattacieli, il ristorante e’ parte di una piccola boutique come estensione dell’ hotel. Ti piacerebbe tornare indietro all’idea di maggior privacy e più tempo a disposizione per creare una cucina più personale? 

Decisamente! Nonostante Masso sia, nel complesso del Palace Boutique Hotel, molto indipendente, e’ fisicamente separato dall’hotel e viene gestito separatamente, e in qualità di chef  devo incontrare i miei ospiti e cucinare personalmente per loro. E’ esattamente quello a cui volevo fare ritorno. 

Masso e’ il primo ristorante europeo “green”, etico e sostenibile in Bahrain! Cosa significa?

Abbiamo concepito un orto biologico dove produciamo la maggior parte dei nostri ortaggi ed erbe , non sprechiamo nulla di quello che le cucine avanzano, gli scarti diventano compost per concimare l’orto. L’acqua proviene da un pozzo profondo e viene usata con parsimonia, abbiamo un sistema di raffreddamento che impiega tutta l’acqua, gocciolandola su una parete di cartone ondulato asciugando le verdure per mezzo di ventole di grandi dimensioni. Siamo in procinto di installare dei pannelli solari per potenziare le ventole. Non utilizziamo fertilizzanti qualsiasi ad eccezione del nostro compost e del letame di pollo che otteniamo da un allevamento di pollame biologico. I resti commestibili come il pane raffermo e le foglie verdi costituiscono una naturale fonte di cibo per i polli, per cui si tratta di un ciclo sostenibile a 360°.

Masso continua a servire i prodotti del proprio orto biologico? 

Si’ ad eccezione dei due mesi estivi più caldi in cui il rifornimento avviene da parte di KSA che ci procura i suoi prodotti biologici. L’orto e’ di proprietà’ di uno dei più facoltosi clienti sauditi , in questo modo la qualità e’ garantita!

Impiegate il carbone locale prodotto secondo la tradizione per l’appunto nel forno a carbone, utilizzando metodi di cottura abbandonati da molti anni per riportare in auge gli aromi e i sapori dimenticati da tempo. Sai dirci di più in merito? 

Utilizziamo un forno a carbone rivestito di ferro, in grado di raggiungere altissime temperature, ma che può essere anche regolato a basse temperature per molto tempo rendendolo tra le altre cose ideale per cucinare ottime bistecche e verdure, ma anche per cucinare lentamente (durante la notte) le nostre foglie imbevute di vino avvolte in ostriche di agnello. E’ un processo lento ma il risultato e’strepitoso!

Sembra che tu abbia trovato la tua perfetta dimensione. Ci sono altre località esotiche dove ancora non sei stata in cui  ti piacerebbe misurarti come chef?

Mi piacerebbe (una volta in pensione) lavorare in Sri Lanka, e’ nella mia lista! Adoro i prodotti incredibili del luogo, i frutti, e i frutti di mare li’ sono meravigliosi!

Immagini un futuro di nuovo in Italia con un tuo ristorante? 

MAI, non contemplo affatto l’idea, amo il mio paese, ma sono più serena se non devo confrontarmi con le cose poco piacevoli che  accadono da quelle parti! Continuero’ a tornarci, ma l’Italia ormai mi e’ diventata troppo stretta!

Il tuo consiglio per i giovani chef che vogliono misurarsi con il Medio Oriente; dovrebbero muovere i primi passi nelle grandi strutture per ottenere esperienza o cominciare da luoghi più modesti ma più singolari? 

Entrambi sono grandi e diversi, personalmente preferisco la creativita’ e la manutenzione con i tempi ed i trend culinari (disciplina e concentrazione) di un ristorante indipendente, specialmente se offrono la guida di un grande chef. Pero’ va detto che se lui/lei non proviene da una buona scuola di cucina o da una buona base di partenza, la grande cucina di un hotel può rappresentare un buon inizio per accrescere le proprie competenze culinarie, ma muoviti e vai avanti! Non essere statico specialmente all’inizio della tua carriera.

Un ultimo suggerimento ai giovani aspiranti chef?

Cercate di capire veramente ciò che state facendo, appassionatevi al procedimento più che dominarlo o farlo meglio. Immergetevi nel concetto. Una volta compreso sarete in grado di riprodurlo esattamente allo stesso modo, e ogni volta sarà l’unico  segreto della vostra consistenza. Non occorre rispondere a tutte le domande; e puoi aggiungere altri punti che vorresti approfondire. Se possibile, inviaci delle foto rappresentative del tuo lavoro e della tua persona.