Björn Alexander Panek vive e lavora seguendo i dettami taoisti. In qualita’ di chef stellato, nel ristorante “Gabriele” dell’hotel “Adlon” a Berlino, si guadagna la sua prima stella Michelin. Le sue tappe seguenti, da capocuoco, sono state al ristorante “Al Muntaha” a Burj Al Arab, a Shangai e al “The Mira” in Hong Kong.

Cosa significa taoismo?

Taoismo e’ una filosofia ed ideologia cinese, e viene vista, in Cina, come religione indipendente ed autentica. Il significato originario era via, metodo, principio, retta via…tutto, dalla formazione delle galassie all’interazione umana. Uno dei suoi principi basilari e’ l’umilta’. Piu’ si impara e piu’ ci si accorge che c’e’ molto piu’ da imparare. Cio’ ti rende modesto. L’arroganza e l’egoismo sono frutto dell’ignoranza. Questi sono aspetti che vengono presi in considerazione dallo chef stellato Bjoern Alexander Panek, anche mentre cucina. Il rispetto per gli ingredienti ed una profonda sensibilita’ e comprensione nei confronti di altre culture.

Volevi da sempre diventare cuoco?

No, volevo studiare arte e storia, ma questo non mi e’ riuscito, ho trascorso tempi burrascosi, che mi hanno anche molto formato. Ho commesso molti errori, che mi hanno reso piu’ forte. So percio’ cosa voglia dire finire in basso e perdere ogni prospettiva. Per questo ognuno riceve da me un’occasione. Tutti facciamo sbagli. Ed ho imparato il mestiere di cuoco, che rispecchia il mio passato

Cosa ti piace del tuo lavoro e cosa no?

Non mi piace che questo lavoro spesso abbia una cattiva reputazione. Si sente tanto parlare di orari di lavoro lunghi, di stress, di scarsi guadagni e cosi’ via. Per me come cuoco e’ tutto molto semplice. Mi alzo ogni mattina e mi appresto a fare il lavoro che amo. Forse altri cuochi non hanno scelto il mestiere adatto a loro.

La stella Michelin e’ per te stata una sorpresa ed ha influenzato il tuo lavoro, in seguito?

Si, una grande sorpresa, ti da’ la motivazione necessaria per rimanere in primo piano e prefiggerti nuovi scopi. Non mi ha cambiato come persona. La pressione e’ aumentata, ma credo che a partire da una certa eta’ la pressione ci debba sempre essere, per servire al meglio i tuoi clienti, che vengono ogni giorno da te, ed anche per (gratificare) i tuoi collaboratori, che faticano cosi’ duramente per te.

La tua esperienza come cuoco stellato nel ristorante “Al Muntaha” a Burj Al Arab?

E’ stato un periodo meraviglioso e mi ha insegnato molto. La mia prima esperienza di lavoro a confronto con un’altra cultura. Una sfida che richiede grande flessibilita’.
Il Burj Al Arab e’ per me sempre stato un posto affascinante, eravamo molto impegnati tutto l’anno, sempre tesi.

Il tuo approccio con gli ingredienti locali?

Dal momento che provengo dalla Germania, utilizzo solo prodotti locali. In qualsiasi posto tu viva, ogni nazione ha tante merci cosi’ buone. Tanti cuochi si lamentano che in determinati paesi i prodotti sono molto piu’ scadenti se paragonati a quelli della loro patria. Forse devono solo adattare il loro modo di cucinare agli ingredienti disponibili. Preparare pietanze a base di fegato d’oca o caviale e’ facile, ma  cucinare carne di maiale del luogo o frutti di mare e’ una sfida che mostra le vere qualita’ di un cuoco. Ci sono tanti contadini che producono derrate eccellenti. Dobbiamo sfruttarle e far incrementare la coltivazione di tali prodotti. Sono spesso in Cina e cerco ancora ulteriori contatti con fattori locali per la mia verdura, la carne di maiale, di manzo, le ostriche, il pesce, il caviale…..
Penso che questi piccoli fattori debbano essere aiutati, in modo da farci vedere e comprendere che grande varieta’ di prodotti possa provenire da ogni paese. La Cina non riceve esattamente apprezzamenti, per cio’ che concerne i suoi generi alimentari. E pensare che proprio la Cina ne ha di fantastici.

Il tuo rispetto nei confronti degli animali?

Sono cuoco, dunque so che il mio lavoro ha a che fare con la morte. Per me e’ di fondamentale importanza trattare con rispetto l’animale. Se tutti si preoccupassero di cio’ che mangiamo ogni giorno, forse alcuni capirebbero che vita piena di dolori, di sofferenze, ci viene servita su un bel piatto, davanti a noi.

Il tuo piatto preferito?

Sono un tipo semplice: una sfoglia al formaggio gia’ mi rende felice. Della Germania mi mancano il würstel di vitello al curry, la cotoletta saporita (schnitzel) e il buon pane.

Il tuo futuro?

Attualmente mi impegno molto per aprire un mio ristorante. Dopo tanti anni trascorsi lavorando in posti cosi’ rinomati ho scoperto che per svilupparmi ulteriormente e realizzarmi in pieno ho bisogno di un proprio ristorante. Voglio vivere la mia vita, avere il mio spazio, senza regole e senza imposizioni altrui.

Il tuo ristorante: dove si troverebbe e quale sarebbe il suo orientamento?

Domanda interessante, e’ difficile dirlo, sara’ dove io mi sentiro’ piu’ a mio agio, qualsiasi posto sia.
Le mie radici tedesche lascerebbero un’impronta, ma anche il mio amore e la mia comprensione nei confronti della cultura asiatica. Non offrirei mai dim sum (piatti leggeri cinesi) o peking duck (anatra di Pechino), ma troverei altri modi di proporli anche nella mia cucina.

Considerando il tuo rispetto verso il cibo e la tua filosofia di vita, non vorresti trasferirti in Giappone e fare letteralmente un tuffo nella loro cultura?

Faccio spesso viaggi in Giappone ed ho molti amici li’, ma non sento questo gran bisogno di viverci. E’ tutto troppo perfetto, in Giappone.

Se tu potessi lavorare per 4 settimane in una cucina a tuo piacimento di questa terra, che posto sceglieresti?

Cina e Tibet.

C’e’ una cucina per te troppo difficile?

La cucina araba

Come pensi che si possa far capire meglio a gente giovane, in Germania, tralasciando programmi tv, in cosa consista il mestiere di cuoco, e suscitare il loro interesse?

Penso che tutti questi programmi televisivi abbiano causato grandi problemi. Il costante mettersi in mostra di molti chef e l’attenzione che cercano nel rappresentare se stessi in televisione ha fatto si’ che questa professione apparisse troppo semplice. Il nostro mestiere e’ molto duro, richiede tanta disciplina e notevole forza di volonta’, non e’ tutto cosi’ facile come appare in tv, dove in 10 minuti sembra che si possa preparare un menu di quattro portate. D’altro canto e’ uno dei mestieri piu’ belli al mondo, puoi lavorare dove vuoi e se sei provvisto di volonta’ puoi fare un carrierone.

Le differenze tra il lavoro di squadra in Medio Oriente ed in Asia?

Io la metto cosi’: se riesci a lavorare in Medio Oriente le porte dell’Asia sono aperte per te. L’Asia e’ immensa, ogni cultura e’ diversa e tutti sostengono che la Cina sia la sfida piu’ grande. Da un lato ci sono parecchie difficolta’ per cio’ che concerne la lingua (poco o niente inglese), dall’altro bisogna comprendere la cultura ed accettarla. Io non ho avuto mai problemi e sono sempre stato affiancato da un buon team. In Asia dura tutto piu’ a lungo e devi avere pazienza.

Chef stellato e capocuoco nel locale Twenty Six by Liberty

In Asia tanti cuochi cominciano dal basso/provengono da ceti sociali meno abbienti, e non possono, come in Germania, frequentare un corso di apprendistato professionale. Ce la fanno lo stesso in tanti ad arrivare molto in alto?

Che significa condizione sociale dura, per te, dividere con sei persone un appartamento di una stanza? E’ normale, qui, e non e’ una condizione di vita dura, e’ la realta’. Molti cuochi asiatici hanno basi migliori delle nostre. L’arte culinaria cinese e’ incredibile, straordinaria. Forse il desiderio di diventare famosi non e’ cosi’ radicato. Ad alcuni cuochi non interessa proprio. Sono contenti di essere vicecapi-cuoco e non vogliono di piu’. Il modo di pensare e gli obiettivi di molti di loro sono differenti.

Se tu potessi preparare il pranzo per gli scolari di una scuola in Germania, assieme a loro, per una settimana, su cosa ti concentreresti?

Haha, starei li’ due settimane…

La prima settimana solo fastfood, burger, soft drinks, tutto cio’ che e’ poco salutare, la seconda mangiare sano, molta verdura, succhi freschi, cibo leggero, pasti piccoli. In tal modo possono verificare come cio’ trasformi il corpo e quale dieta consenta di raggiungere prestazioni maggiori.

Qual e’ il tuo parere sulla cucina tedesca in Asia? Oltre ai fratelli Sühring ci sono altri esempi di reinterpretazione delle vivande?

Penso che i fratelli Sühring siano grandiosi in cio’ che fanno, ed hanno anche la fortuna, peraltro decisiva, di avere Gaggan Anand come partner, serve sempre se si vuole cominciare con qualcosa di nuovo. Credo che siano davvero unici in cio’ che sperimentano e sono anche stati i primi. Hanno realizzato tutto alla perfezione: nel momento giusto, nel posto giusto, con il partner giusto e sviluppando l’idea giusta.

Parliamo ancora del Giappone: la qualita’ dei cibi e degli ingredienti e’ qui di grande importanza. Perche’ in Germania non e’ cosi’?

La vedo diversamente. In Giappone c’e’ piu’ varieta’ di cibi. La Germania da un paio di anni si trova sulla strada giusta, sta migliorando notevolmente. La filosofia di vita giapponese e’ cosi’ elevata e perfetta, il valore dato al cibo e’ altissimo.

Gli ospiti che di continuo fotografano le tue pietanze ti danno fastidio?

No. Ho sentito che alcuni cuochi hanno addirittura proibito agli ospiti di scattare foto nel loro ristorante. Io traggo spunto dai principi taoisti. Bisogna accettare cio’ che ci accade.

La tua opinione circa il fine dining?

Mi piace che il fine dining stia lentamente passando di moda e che la tendenza attuale sia quella di visitare ristoranti piu’ moderni ed alla portata di tutte le tasche.

Il tuo consiglio?

“La vita e’ troppo corta per pensare di continuo a tutto, fai cio’ che ritieni essere giusto”