Lo chef pugliese Pasquale Martinelli, la sua carriera negli Stati Uniti ed il suo lavoro come Personal Chef a New York.

 

Pasquale, attualment lavori come Personal Chef a New York, dopo un lungo percorso internazionale da chef. Quando è iniziato tutto? Quando hai capito di voler diventare uno chef?

Sono Head Chef della mia azienda di Personal Chef ed hospitality a New York. È iniziato tutto in Puglia, in Italia, dove sono cresciuto in una famiglia di contadini. Nel 1990 ho frequentato la scuola alberghiera in provincia di Bari e successivamente un corso in hotel management a Oxford. Ho capito di voler diventare un cuoco dal mio amore e dalla passione dello stare a tavola e poter gustare quello che coltivavano i miei genitori durante l’anno dandomi un gran senso di felicità.

 

Quale scuola di cucina hai frequentato all’inizio della tua carriera?

Ho frequentato la scuola alberghiera Armando Perotti in Bari, in Puglia.

 

I veri eroi della cucina in Italia sono le nonne. Siamo onesti: è difficile competere con loro?

Le nonne in Italia sono di grande ispirazione per quelli che come me vogliono imtraprendere una carriera nell’industria alimentare. Ma piuttosto che competere con loro, faccio molta attenzione al loro modo di toccare, trattare e quasi “parlare” con gli ingredienti, quasi lo stesso modo in cui trattano i nipoti, STESSO AMORE.

 

Le tue radici sono in Puglia, regione del Sud Italia, una splendida terra per i suoi sapori e i suoi gustosi ingredienti. Trovi le verdure altrettanto gustose negli Stati Uniti?

La Puglia è una regione baciata da Dio perché tutto ciò che cresce là ha un gusto più forte, dai pomodori alle melanzane, dal pesce alle carni e questo ha molto a che fare con il clima, il suolo e la sua posizione geografica nel Mediterraneo. Per questo credo che il 50% del lavoro sia fatto da Dio, perché quando assaggio un pomodoro a caso, è già ben bilanciato. L’unica cosa che devi fare è mangiarlo così com’è. Non c’è bisogno di alcuna lavorazione, mentre negli Stati Uniti ho bisogno di “condirlo” con qualche erba aromatica, aglio e sale per esaltarne il gusto.

 

Hai aperto la tua azienda “Warm Palate” nel 2009. Cosa ti ha spinto a compiere questo passo?

Ho aperto la mia azienda principalmente perché volevo condividere la grande esperienza dei veri piatti del sud Italia con i miei colleghi americani. Non volevo solo fargli assaggiare i miei piatti, ma anche raccontargli si più su di loro, nello stesso modo in cui una mamma legge una storia a suo figlio prima di andare a letto alla sera. In questo modo voglio raccontare questa storia, con lo stesso amore.

 

 

È stato duro l’inizio, o il famoso primo anno?

Il primo anno per me è stato difficile perché lavoravo sia nei ristoranti che per i miei eventi in modo da poter guadagnare abbastanza soldi fino a che la mia compagnia non avesse avuto un successo tale da permettermi di lasciare il ristorante.

 

A New York ti occupi di molte cene ed eventi speciali per aziende e privati. Come chef, riesci ad essere creativo e innovativo in questo ambito? Oppure sono i tuoi clienti a definire il menu?

Credo molto nell’hospitality FIRST (l’ospitalità al primo posto, ndt) prima ancora di iniziare a pensare a qualsiasi tipo di piatto. Per questo faccio dei colloqui preliminari con i miei clienti e ricevo quante più informazioni possibili in merito al loro evento. Solo dopo disegno e progetto il menu che penso si adatti alle loro esigenze, sempre rispettando l’importanza dell’acquistare prodotti freschi e biologici coltivati localmente a New York o importati dall’Italia. Non scendo a compromessi con la qualità. È la prima regola della mia cucina.

 

Parte del tuo successo sta nell’uso degli ingredienti freschi e dei prodotti biologici coltivati localmente. Hai un rapporto stretto con i produttori locali?

Sono costantemente alla ricerca di nuovi produttori, aziende agricole. Cerco di stabilire un rapporto incontrandoli nei loro campi perché credo fortemente che il legame con loro dia un valore aggiunto a ciò che posso acquistare da loro o che loro possono vendermi.

 

Usi carni e pollami senza ormoni provenienti dalle aziende locali di New York. Con quali dei produttori lavori? Vai a visitarli?

Uno dei miei luoghi preferiti a New York è Eataly, dove vengono trasportati prodotti straordinari dall’Italia e dagli Stati Uniti, dalle anche aziende agricole delle Long Island, dello stato di New York, del Jersey e della Pennsylvania, che sono poi gli stessi allevamenti da cui Eataly ottiene i propri prodotti a base di carne e pollame. E quando si trattta di selezionare il pesce guido alle tre del mattino fino al mercato di pesce del Bronx di New York, che è il secondo mercato di pesce al mondo dopo Tokyo, e dove il pesce proviene da tutto il mondo.

 

Offri anche menu senza glutine. Puoi condividere uno di questi menu con noi? Gli manca un po’ di gusto?

Offro menu senza glutine perché credo molto nel coinvolgimento dei miei ospiti senza lasciarne fuori nessuno quando arriva il momento di gustare una cena. E lo faccio perché, come già detto, l’ospitalità viene prima di tutto e oggi, specialmente a New York, ho una grande selezione di prodotti senza glutine e il lavoro può essere più impegnativo,ma il prodotto finale è HOSPITALITY. Credo che se troviamo degli ingredienti di alta qualità e li trattiamo con lo stesso rispetto degli altri nell’elaborazione delle ricette, il sapore non cambi.

 

Nel corso della tua carriera di chef hai partecipato a diversi formati televisivi, compreso The Martha Stewart Show. Com’è stata questa esperienza per te?

La mia esperienza in televisione con Martha Stewart è stata fantastica. Tutto è iniziato quando lavoravo in un ristorante nel West Village, a New York, e stavo cucinando per un tavolo per due. Non solo ho cucinato per loro, gli ho anche portato i piatti e raccontato le loro storie. Un giorno dopo ho ricevuto un’email dalla cliente che mi diceva che lei era il vice presidente dello show e che avevano avuto la più bella ESPERIENZA della loro vita (non disse il miglior cibo) e che volevano che io andassi in TV… ospitalità al primo posto.

 

Se per un po’ di tempo potessi andare in un paese del mondo come chef, quale sarebbe?

Se potessi scegliere un paese, sarebbe senza dubbio il Giappone.

 

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