Matt Mccool dall’Australia sta lavorando a Bali come direttore gastronomico presso il Capella Hotel Group. Lo abbiamo incontrato per un’intervista. Leggi qui per saperne di più.

Perché la professione di chef?

Ho sempre aspirato a lavori creativi e sempre cercato di misurarmi con strade diverse (graphic design, artigianato ligneo) , ma desideravo anche indossare un’uniforme e sentirmi parte di una comunita’/squadra. Ricordo un ristorante dove ero solito mangiare con la mia famiglia quando ero giovane e il capo/proprietario veniva al tavolo ogni volta per illustrarci il piatto del giorno, ordinavamo sempre la specialità della casa ed egli ci spiegava con passione il piatto, come veniva preparato etc suscitando subito in me un incredibile appetito, ricordo che questo era lo stesso tipo di passione che volevo estendere al mio lavoro, così ho iniziato a cucinare.

Andando a ritroso nel tempo quando ti sei formato come chef. Quale scuola hai frequentato in Australia?

Ho studiato scienze alimentari, e ottenuto qualifiche in cucina industriale appena fuori Sydney.

CHEF MATT MCCOOL – DIRETTORE GASTRONOMICO

Puoi dirci di  più riguardo alle scuole di cucina in Australia?

E’ un programma molto strutturato che consente agli studenti di partecipare allo studio teorico una volta a settimana e fare pratica durante i giorni restanti. Ho riscontrato parecchi benefici da un punto di vista pratico.

Quali sono le tradizionali tecniche di cucina in Australia/ piatti che ritieni inimitabili?

L’Australia e’ abbastanza fortunata nell’avere quattro stagioni, in questo modo le varianti in cucina si combinano bene in ogni periodo dell’anno, l’Australia e’ una nazione multiculturale dove possiamo definire nostro ogni tipo di cibo. Siamo celebri per l’arte del barbecue. Alcuni dei migliori prodotti provengono dall’Australia dalle carni e bestiame fino alla pesca biologica e sostenibile.

Come descriveresti la tua attuale specialità come chef/ quali sono i tuoi piatti forti?

Fare ricerca nei dintorni, trovare prodotti interessanti, ripiantare, acquistare dalla fattoria vicina – anche se penso che esista un modo per importare prodotti di alto livello, ma alcuni dei migliori ingredienti si trovano nel mercato locale. Generalmente ci atteniamo a questa filosofia e combiniamo gusti e sapori intorno a questo concetto.

In Australia hai lavorato come Chef de Cuisine presso l’Asian Shangri La Hotel di Sidney. E’ stato in questa occasione il tuo primo incontro con la cucina asiatica?

Shangri-La non era un ristorante asiatico, era un moderno ristorante europeo con alti standard e ottimi prodotti australiani.

DIRETTORE GASTRONOMICO IN ASIA

Nel 2015 lavori come Chef de Cuisine presso W Hotels a Bali. Bali suona essere una grande trampolino di lancio per lavorare come chef. E’ davvero così fantastico/ hai avuto modo di scoprire l’ambiente? Quali sono state le specialità locali a Bali che hai incontrato e che ancora influenzano il tuo stile attuale in cucina?

Bali e’ un’isola in rapida crescita nel settore industriale, puoi trovare cose dei migliori chef australiani fino agli spiedini di maiale sulla spiaggia. Ci sono spiagge incantevoli, persone meravigliose con una forte cultura e valori che ti fanno sentire il benvenuto ovunque tu vada. Ogni parte dell’isola ha una propria spezia, un unico stile e standard , e’ difficile stabilire quale sia il meglio. Dovresti venire a visitarla.

Nel 2016 hai lavorato come Executive Sous Chef a Shangrila’s Flag ship Hotel a Shenzen, Cina, con uno staff di 140 chef. Qual era la tua specialità in quel periodo? Hai potuto imparare molto dai tuoi colleghi cinesi in tema di cucina cinese? 

E’ stata un’operazione mostruosa con un banchetto di 1500 invitati per un matrimonio cinese, essendo fuori il catering, oltre il confine di Hong Kong, era facilmente accessibile per le conferenze internazionali. Il mio compito in quel periodo era principalmente di carattere organizzativo, in grado di pensare con i miei piedi, e mantenere i contatti con i clienti locali ed internazionali. Ho imparato un sacco, aiutavo i ragazzi fuori alla postazione Wok per il matrimonio cinese, dapprima pensavano fosse uno scherzo ma una volta capito che sarei stato una presenza fissa, sono diventato parte del team. Ho imparato soprattutto dalla sapienza del cibo, assangiandolo, sebbene non fui mai capace di leggere il Mandarino, sono sempre stato interessato a vedere fino a  dove potevo spingermi.

Ora sei tornato a Bali come Direttore Gastronomico al Capella Hotel. Hai sentito nostalgia di casa a Bali?

A Bali mi sento a casa, la mia nuova famiglia e’ qui e non e’ molto distante dall’Australia.

Puoi descriverci brevemente il tuo lavoro come Direttore Gastronomico?

Al momento stiamo preparando degli stage sullo sviluppo di concetti culinari, creazione di menu, staff training, procedure operative, partendo dalle basi.

In questo ruolo, hai ancora abbastanza tempo da dedicare alla cucina?

Siamo al momento molto concentrati sullo sviluppo dei menu, assaggio dei piatti, fonti di produzione, il tutto lavorando a stretto contatto con i produttori locali. Certo, in questo istante sto rispondendo dalla cucina 🙂 .

Circa la creazione di nuovi piatti, quello che offri e’ richiesto in questo periodo a Bali?

All’interno del nostro brand esclusivo facciamo il cibo su misura, chiaramente ci sono portate principali, ma diamo priorità alla tua visita, cerchiamo di raggiungerti attraverso l’ascolto del gusto, i sapori, etc. Qualcosa di unico che sovrasti le vecchie tradizioni di un cuoco che cucini solo ciò che ama personalmente. Saresti sorpreso rispetto a quanto si impari da questo.

Se volessi aprire il tuo ristorante, dove lo collocheresti e con quale specialità?

Una fattoria autosufficiente con qualche piccola stanza, in campagna in un villaggio tranquillo. Mi specializzerei su un menu’ in continua evoluzione, basato su ciò che e’ disponibile nelle vicinanze, piccoli menu’, poche sedie, buon vino, birra artigianale, e stanze accoglienti per pochi ospiti.

Ti ringraziamo per l’intervista.