Enzo Neri, nato e cresciuto in Italia, dopo Londra, Dubai e New York, e’ oggi il fondatore de La Boehme, un ristorante di cucina mediterranea contemporanea, a Tbilisi, Georgia.
Enzo e’ anche Brand Chef e Food developer presso il prestigioso Bioli Medical Wellness Resort e si occupa di consulenza al Radisson Blu Iveria Hotel. L’ abbiamo incontrato per un’intervista.

Come si e’ sviluppata la tua passione per la cucina?

Mi sono avvicinato alla cucina abbastanza tardi, verso i trenta, ma con le idee piuttosto chiare.

Sin da bambino ero stato esortato dal mio insegnante di arte a frequentare il liceo artistico.

Ma mio padre, che conosceva bene la mia personalità, mi dissuase da questo tipo di scelta, specialmente in quanto preoccupato per il mio avvenire; così intrapresi un percorso di indirizzo tecnico, anche perché avevo una discreta predisposizione per le Scienze. Così dopo essermi diplomato in Italia, prestai servizio in numerosi ospedali. Avevo un impiego buono e sicuro.

Una sera, mentre ero fuori con un amico, incontrai uno chef di mia conoscenza, originario della mia stessa città. Così gli domandai molto amichevolmente, come andasse il suo ristorante e se avesse bisogno di una mano. Mi disse:”si, passa a trovarmi domattina e ci mettiamo all’opera!“ Ho trascorso il resto dell’ estate nella sua cucina a divertirmi e a fare esperienza! Avevo trovato finalmente la mia dimensione.

Puoi descriverci il contesto in cui ti sei formato e quali scuole hai frequentato?

Dopo il periodo post estivo in Irlanda, tornai a casa con l’idea di specializzarmi in cucina. Decisi di iscrivermi  alla Scuola Bufalini a Citta’ di Castello.

Sfortunatamente il corso da chef era gia’ al secondo anno, pertanto dovetti convincere l’amministrazione delle mie capacita’ con un esame d’ingresso. Questo mi ha forzato a lavorare duramente ma fu un bene, anche perché fare lo chef non e’ una passeggiata al parco, tutt’altro.

E i tuoi esordi come chef?

Tutti i miei interessi convergevano in cucina. Arte, colori e consistenze, scienza e chimica. Avevo il desiderio di creare cose con le mie stesse mani, al fine di suscitare un impatto sulla vita e l’emozioni delle persone. Il cibo, anche piu’ della pittura e la scultura, ha questo potere.

Ho imparato che cucinare e’ non solo scaldare delle padelle. Questo entusiasmo mi porto’ a trovare il mio primo lavoro: Il Postale, ristorante stellato di Citta’ di Castello, e lo chef Marco Bistarelli, da bambino, era stato persino scolaro di mia madre. Sebbene non ci conoscessimo direttamente, egli fu colpito dalla mia passione e mi offri’ un lavoro.

In principio ero piuttosto ansioso all’idea di lavorare in quel tipo di ristorante, con livelli di qualita’ così elevati, alle dipendenze di uno chef come lui. Ho pianto parecchie volte, ma ho anche  imparato moltissimo. Oggi gli sono veramente grato.

Dopo l’esperienza al Postale, ho sentito l’esigenza di perfezionare il mio inglese per migliorare anche la mia carriera professionale ed aprirmi al mercato internazionale.

Ho iniziato a viaggiare attraverso paesi diversi, ho lavorato nelle più svariate cucine, accanto a chef straordinari.

Ricordo un’ esperienza in Spagna presso un ristorante specializzato in gastronomia molecolare .

A Washington DC ho prestato servizio al Ritz Carlton, dove ho appreso le tecniche di cottura sotto vuoto.

Dal momento in cui avevo iniziato la carriera tardivamente, volevo imparare il più possibile. Successivamente iniziai ad ottenere i primi riconoscimenti a Londra, Dubai e USA.

Come sei finito nella Grande Mela e cosa ci puoi raccontare dell’esperienza al Gradisca Restaurant?

Dopo alcune esperienze nel 2014 fui convocato da un gruppo importante per sviluppare un concetto italiano, Obica, nel quartiere Flatiron di New York.

Fu una delle esperienze migliori quella di aprire un ristorante di tale entità nella citta’ piu’ famosa degli States.

In seguito accettai la gestione della cucina del Gradisca, nella parte ovest di Manhattan, il West Village.

La mia visione del Gradisca corrispondeva esattamente a cosa fosse la mia odierna idea di cucina: una cucina semplice, ma espressa al meglio: basata su elementi naturali non raffinati, in seguito ad una rigorosa ricerca delle materie prime, possibilmente locali (a km zero) e di stagione. Trovo anche importante non snaturare le caratteristiche dei prodotti per non perderne il gusto e il sapore. Il piacere della vita ed il buon cibo, sono i due aspetti che caratterizzano la Gradisca di Fellini e la mi idea di cucina. Entrambi aspiriamo ad un obiettivo comune: suscitare il piacere negli altri. I nostri antenati in Italia utilizzavano l’espressione Gradisca per offrire del buon cibo  ai commensali, per intrattenerli, ed e’ proprio quello che noi facciamo.

Durante il tuo soggiorno a New York com’e’ mutato il tuo stile di cucina? Hai mantenuto lo stile tipico della cucina italiana mediterranea oppure hai apportato qualche rivisitazione?

Non ho mai accettato compromessi tra la mia filosofia ed il mio stile di cucina e i ristoranti in cui ho lavorato. New York e’ un contesto splendido e stimolante in cui lavorare, ricco di ristoranti unici nella loro specie, tradizionali e contemporanei, con il proprio stile e peculiarità. Questo mi ha insegnato a rafforzare il mio imprinting mediterraneo e l’autenticità della mia cucina

Quali erano le portate principali nei tuoi Menu?

Dalla lasagna ai tortellini, dai ravioli alle pappardelle e le tagliatelle, l’ agnello, il cinghiale, la guancia di manzo o il pollo organico dell’ Up-State New York. Una varieta’ di selvaggina e piatti a base di pesce e frutti di mare con il rispetto della tradizione e del territorio ma con un tocco contemporaneo. C’era un menu alla carta con l’aggiunta di specialita’ settimanali.

Nel 2016 hai svolto l’attività di Chef privato per l’imprenditore statunitense Ronald Perelman, celebre nell’industria cinematografica. Ti sei mai sentito sotto pressione nel ricoprire questo ruolo? Che tipo di rapporto si e’ instaurato con l’imprenditore e la sua famiglia?

Ronald Perelman e’ un uomo d’affari, estremamente popolare, sa quello che vuole.

La pressione era enorme, soprattutto quando si trattava di lavorare per grandi eventi di beneficenza come quello per l’Apollo Theatre di Harlem.

Nel 2016 abbiamo ricavato 5 milioni di dollari attraverso la vendita dei biglietti alle celebrità.

Ho inoltre avuto l’opportunità di cucinare per Bono degli U2, Roger Waters dei Pink Floyd ed altri personaggi famosi nella residenza degli East-Hamptons, the Creek.

Ho avuto un buon rapporto con tutti i membri della famiglia, senza pero’ sconfinare,  mantenendo sempre una certa professionalita’ e distanza.

Quali erano i suoi piatti preferiti?

Essendo di tradizione ebraica, seguiva una dieta Kosher. Ma posso dire con certezza che il cibo italiano era il suo preferito.

Nel 2017 sei volato in Georgia, a Tbilisi. Come mai questa destinazione inconsueta?

E’ una lunga storia quanto una storia d’amore. L’avventura e’ cominciata nel 2015, ero venuto qui per un evento gastronomico allo Château Mere, nella regione dei vini, Kakheti, la zona orientale della Georgia. L’evento suscito’ un grande interesse da parte dei media.

La Georgia e’ una terra affascinante, una nuova meta in espansione per il mercato futuro.

Quali sono le caratteristiche della cucina locale? Esistono similitudini con la cucina italiana di stampo mediterraneo?

E’ indubbiamente una cucina ottima ed unica, che conserva pero’ alcuni influssi dalla cucina tradizionale europea e mediorientale. Ogni regione ha una cucina particolare, alludo a zone come Magrelian, Kakhetian o Imeretian. I principali piatti sono a base di carne, sempre accompagnata da altri prodotti di qualità come noci e frutta secca, erbe, spezie e formaggi, ma non mancano le opzioni vegetariane a base di pane, verdure e insalate. Penso che sia un tipo di cucina più pesante rispetto a quella mediterranea, ma si possono riscontrare molte analogie con essa.

I Khinkali per esempio ricordano i nostri ravioli.

Quali sono le specialità de La Boheme, il ristorante che hai contribuito a fondare e dove tuttora lavori?

Dal momento che non ho mai amato l’idea di essere identificato con delle ricette specifiche, potrei consigliare alcuni piatti a cui sono piu’ affezionato come i vari intingoli tipici libanesi, i calamari ripieni alla greca, il polpo grigliato della Galizia, la gunacia di vitello brasata, l’ insalata di burrata e zucca o l’ insalata di pollo in crosta di zaatar.

Che tipo di influenze ha subito la tua cucina durante la permanenza in Georgia?

Nessun influsso dato che ho aperto un ristorante di cucina mediterranea, ad eccezione dei Chocolate Khinkali, una versione dolce dei tipici georgiani che ho realizzato per puro divertimento, diventato poi famoso sulle riviste di cucina locali.

Hai mai dovuto accontentare richieste particolari?

Non fuori dalla norma.

Mai riscontrato difficoltà linguistiche con il personale di cucina?

Molto spesso, ma succede ovunque.

Nel 2017 sei Capo Chef al Radisson Blu: come hai vissuto questo incarico importante?

No, non sono capo chef, faccio il consulente per il Radisson dal dicembre 2017, sono stato convocato per ridefinire il ristorante e la terrazza del Filini. Il management e’ europeo, per cui si tratta di un piu’ ruolo semplice.

Attualmente svolgi un duplice ruolo al Bioli Medical Wellness Resort: Brand Chef e Food Developer. Hai dunque un’enorme responsabilita’. In cosa consiste esattamente il tuo lavoro. Hai spazio per la tua creativita’?

Ho spazio per la mia creativita’, ma devo anche attenermi alle richieste degli alimentaristi. Bioli crea una dieta specifica per i propri clienti, basata su uno scrutinio medico, e’ molto interessante.

Quali sono le tue ricette in rapporto ai trend del momento?

Dipende molto dal ristorante in cui lavoro. Gli elementi fondamentali per una ricetta perfetta, sono gli ingredienti, la cultura e la passione. Ci sono un’infinita’ di motivi che mi portano a sperimentare nuove ricette. Puo’ essere un ingrediente raro trovato su una bancarella di un mercato durante un viaggio, un sapore nuovo, un luogo, un’opera d’arte, un film, un libro…la cucina e’ sempre stata connessa alle vecchie tradizioni, che negli anni si sono evolute e rinnovate con un pizzico di modernità e con l’aiuto delle tecniche piu’ moderne.

Probabilmente nei prossimi 10 anni non vedremo grandi cambiamenti, se non per la necessita’ di scoprire sempre di più i veri sapori ed il culto degli ingredienti.

Direi che mi piace creare piccoli piatti da condividere, dare l’opportunità all’ospite di provare ed apprezzare più sapori in un unico pasto senza doversi necessariamente abbuffare.

Un consiglio ai giovani chef che intraprendono questa carriera:

Imparare la tradizione, le basi e le tecniche. Conoscere gli ingredienti come per un pittore i colori. Osare con coraggio e seguire le proprie inclinazioni e la propria passione tenendo sempre presente che questo non e’ solo un lavoro ma e’ uno stile di vita.

Grazie Enzo per l’intervista.