La domanda di rito: come ti sei avvicinato alla cucina?

Mi sono avvicinato a questo mondo grazie alla mamma, la quale sin da piccolo mi faceva assaporare le semplicità della cucina.

Raccontaci brevemente le tue origini e la tua formazione.

Sono originario di Roma, ma la mia prima esperienza vera e propria e’ cominciata  all’estero, a Londra, appena compiuto i 19 anni. Ho mosso i miei primi passi in  una piccola cucina italiana, non distante dal centro di Londra. Dopo quasi un anno di esperienza pero’ ho deciso che Londra non era per me, avevo una profonda nostalgia di casa, soprattutto a causa della mia giovane età. Ma poco dopo ho sviluppato la consapevolezza che nel contesto di Roma non c’ era possibilita’ di crescita e che avrei acquisito maggiori competenze esplorando il mondo. Cosi’ ottenni un incarico a Dubai presso l’Armani Hotel, un luogo di prestigio, dove ho gettato le basi per costruire la mia carriera di chef. Dopo quasi due anni di esperienza negli Emirati Arabi, ho deciso che era giunto il momento  di esplorare il continente asiatico. La scelta cadde su Shanghai, citta’ in costante evoluzione, non solo dal punto di vista economico, ma anche culinario. Li’ fortunatamente ho seguito l’apertura del Jing An Shangri-La Hotel e successivamente di altri due ristoranti.      Un’esperienza speciale che sarà sempre importante per la mia carriera culinaria. Son stati 3 anni enormi sacrifici, che pero’ col passare del tempo hanno dato i loro frutti. In seguito a questo lungo periodo negli hotel, ho scelto poi di intraprendere una strada diversa. Ho voluto provare per la seconda volta cosa significa stare al top, scegliendo di lavorare con Heston Blumenthal al Fat Duck, detentore di 3 stelle Michelin.

Il tuo primo incarico importante come Chef de Partie in UK presso il rinomato The Fat Duck Group.

Come descriveresti quest’esperienza? In che modo hai potuto accrescere le tue competenze?

Beh, ho lasciato la posizione e la carriera per approfondire le mie conoscenze culinarie per  imparare cosa significa essere i migliori al mondo. E’ stata un’ esperienza davvero significativa, i mesi più intensi e faticosi della mia vita.  Ho avuto modo di lavorare in una cucina moderna, un luogo privilegiato, dove non tutti hanno la possibilità di lavorare, avvalendomi dei migliori strumenti, compresi la qualità dei prodotti all’interno  di un sistema ben collaudato. Tutto sta nell’organizzazione e nella cura dei minimi dettagli, con un team vincente con la stessa mentalità, e l’obiettivo comune di puntare sempre in alto.

Puoi descriverci brevemente le tue ricette durante la tua permanenza al Fat Duck Group?

Erano piatti molto semplici da un punto di vista estetico,  ma molto complessi da un punto di vista compositivo: almeno 2 giorni di lavoro per completare la mise en place, inoltre difficili da assemblare per la loro delicatezza. Per citarne alcuni:  Macaron alla rapa rossa con crema di rapano, Te’ caldo e freddo, Mocktail (uno dei piatti simbolici del fat duck) e un mini sandwich all’inglese fatto al momento.

In qualità di Chef de Partie hai avuto modo di dare libero sfogo alla tua creativita’?

Non molto onestamente. Ero molto limitato da un punto di vista creativo, i piatti erano  molto elaborati, e dovevo attenermi ad una linea ben precisa e rigorosa.

Un italiano a Londra: raccontaci il tuo rapporto con la cucina made in UK.

Italiano a Londra non e più una novità. A Londra per la prima volta nel 2010 e  successivamente nel 2017.  Che dire, UK non e’ solamente fish & chips, yorkshire pudding, sheperd’s pie ecc..Ci sono gran bei ristoranti, stellati e non, alcuni non molto noti dove si mangia cibo di qualita’, utilizzando prodotti locali. E’ una cucina basata molto sulle tecniche della cucina francese, ma con l’impiego di ingredienti locali. Non e’ decisamente una cucina leggera, come invece quella italiana, anche il clima gioca un ruolo importante. In sintesi si tratta di una cucina molto sostanziosa e ricca di gusto.

Quali sono le tue specialità gastronomiche?

Halibut, ovvero un infuso in brodo di dashi con tre strutture di topinambur, Burratina, Marmellata di pancetta, Pomodori arrostiti, Rucola selvatica, Stufato di coda di rospo alla catalana (zafferano ,chorizo, cozze, vongole, peperoni) con mandorle tostate, Mousse di miele e ricotta, Brodo di fragole, Rabarbaro e lemon balm, Risotto di carciofi, Bottarga, Nduja e vongole. Come potrete notare e’ una cucina molto mediterranea, basata non solo su prodotti italiani, ma una sintesi dei miei viaggi, un racconto gastronomico delle mie esperienze lavorative e della mia carriera; la qualità e’ al primo posto. La semplicità e’ la chiave del successo.

Il tuo rapporto con la brigata di cucina.

Il mio rapporto con la brigata di cucina e’ sempre diverso. Dipende molto dal paese in cui ti trovi. Gente diversa, mentalità diversa, culture diverse, quindi e’ necessario imparare ad adattarsi. Direi che il mio rapporto e’ molto semplice, molto diretto, fondato sull’onesta’ e la lealta’. Cerco sempre di puntare al lavoro di squadra per conseguire soddisfazioni ed obiettivi comuni per il ristorante e per il futuro professionale.

Ti sei mai sentito sotto pressione?

Certamente. Bisogna essere sotto pressione per ottenere ottimi risultati.

Al momento vivi e lavori a Taiwan presso lo Shangri-La Hotel and Resorts, qual e’ lo stile di cucina più in auge?

Taiwan e’ in costante evoluzione, e’ il fiore all’occhiello in Asia e la cucina che prevale di più e’ una cucina basata sul rapporto qualità/prezzo, un cibo di ottima qualità , fresco e ben impiattato. Come in tutta l’Asia. La qualità vince su tutto.

Quali sono i piatti tradizionali della cucina taiwanese? Hanno essi in qualche modo condizionato il tuo essere italiano?

Dopo 5 anni in asia cominci ad adattarti a questa cucina un po’ esotica. La cucina taiwanese e’ molto complessa, come quella cinese ed orientale in genere. Gauah bah (pane cotto a vapore ripieno di pancetta, arachidi, salsa di soia e coriandolo) Omelette di ostriche del Penghu , dolce di rapa (turnip cake), Dolce all’ananas (pinapple cake), Granita di mango con latte condensato. Tante bontà e molto molto street food, cosa che in Europa sembra uno shock.

Quali sono i prodotti tipici che costituiscono i piatti locali?

Arachidi, maiale, coriandolo, ananas, il Te’, Anatra del yilan, Radice di loto, Ostriche. E un’ isola molto ricca di materie prime.

Un paragone tra il mercato europeo e quello asiatico.

Il mercato europeo e’  in uno stato di stallo, dove e’ difficile emergere, la crisi economica affligge molti ristoranti, molto spesso spinti a chiudere i battenti; non c’e’ possibilità di esprimersi al meglio; il mercato asiatico invece e’ vasto e sconfinato,  ci sono grandi opportunità e molta competitività, un universo affascinante, sebbene le sue imperfezioni.

Hai nostalgia dell’Italia e dei suoi prodotti?

La nostalgia e’ sempre dietro l’angolo. Lasciare la famiglia e le amicizie di vecchia data e’ arduo. Dopo 8 anni che vivo all’estero ci ho fatto l’abitudine e non me ne pento, anzi, questo bagaglio di esperienza servirà per tutta la vita non solo professionalmente,  ma anche umanamente.

Un consiglio a coloro i quali intendono cominciare questa professione.

In tre parole: amore, passione e dedizione.

Grazie per l’intervista.