L’inizio di una carriera di cuoco un po’ speciale. Dopo aver abbandonato la scuola a sedici anni, inizia una carriera come cuoco, accumula un’esperienza piu’ che decennale in ristoranti stellati Michelin, come per esempio il “St. John” di Fergus Henderson, a Londra, il “Fat Duck” di Heston Blumenthals, il “Norma” a Copenaghen e il “Quay” a Sydney.

Nel Greenhouse, a Melbourne, incontra l’artista e designer olandese Joost Bakker, che gia’ da tanto tempo con costanza puntava sull’autocoltivazione.
Insieme intraprendono un esperimento, per un periodo di tempo limitato, il progetto “SILO”: un ristorante-caffetteria inteso come un sistema ecologico chiuso, che funziona senza rifiuti ed in cui vengono utilizzati ingredienti/prodotti fatti crescere e curati esattamente come nel secolo scorso.

Di ritorno nella sua citta’ natale Brighton, Mc Master trova un immobile destinato ad uso gastronomico, vuoto. Il posto gli sembra adatto per impiantarvi un nuovo ristorante, il suo.

“All’epoca ero ingenuo e senza un soldo, ma sapevo che era giusto cosi’ “, pertanto nel 2014 apre, dopo aver ricevuto 40.000 euro grazie ad un’iniziativa-crowfunding (supporto finanziario volontario di un gruppo di persone, NdT), il “SILO”, primo ristorante “zero waste” (zero rifiuti) in Inghilterra.

I principi in base ai quali ha aperto il SILO:

zero waste– rifiuti zero

rispetto per la natura e per i suoi prodotti

far decidere alla natura quando e cosa si debba cucinare

solo cio’ che e’ a nostra disposizione per via naturale finisce in cucina

collaborazione diretta con i produttori

prodotti esclusivamente di stagione

rinuncia totale ad intermediari

L’idea della sua carriera: adattare se stesso e il suo cibo ai sistemi naturali a ciclo chiuso, pratica portata avanti per secoli, andata persa a causa dell’industrializzazione o, ancora peggio, non piu’ ritenuta necessaria. Denomina il tutto semplicemente “sistema alimentare pre-industriale”.

In primo piano, necessario alla realizzazione dell’idea “zero waste”, anche dal punto di vista della sua collocazione, visto che e’ posto nel mezzo del ristorante, proprio al centro, si trova un compressore di nome “Berta”. “Noi cerchiamo di riutilizzare il 100% dei prodotti. Se nel “compressore Berta” a fine giornata sono rimasti pochi rifiuti, questo e’ il segno di un riciclaggio ben riuscito”.
Il suo ristorante dispone di 50 posti e produce soltanto circa 3 chili di rifiuti al giorno. I rimanenti residui presenti nel compressore sono terricciato e possono essere utilizzati per esempio per affumicare le verdure.

Durante la sua carriera di cuoco si e’ reso ancor piu’ conto del mostruoso spreco di alimenti. Nella sola Inghilterra i costi causati da rifiuti alimentari si aggirano intorno ad incredibili 7 miliardi di euro l’anno.

“I rifiuti vengono prodotti dall’uomo, noi ne abbiamo riempito il mondo”, sostiene Douglas. Pertanto per Douglas e’ chiaro che “noi scegliamo solo ingredienti ed alimenti che non abbiano bisogno di inutile pre-lavorazione e confezionamento, nel rispetto dell’ordine naturale delle cose”.

Tutte le confezioni ed i contenitori devono essere riutilizzabili, in caso contrario sono banditi dal ristorante SILO.
Il latte rimanente della bevanda “latte macchiato” viene adoperato nella produzione casereccia di formaggio fresco e quark (formaggio fresco a pasta molle, non molto diffuso in Italia. La sua pasta è strutturata finemente ed e’ simile per consistenza a quella della ricotta -NdT)

La farina proviene tutta da rimanenze di svariati tipi di grano e viene macinata fresca solo in caso di bisogno.
E per quanto riguarda caffe’ e cacao? Questi prodotti arrivano sulle nostre tavole dopo un lungo tragitto ed un eccessivo consumo di benzina. “Se si caricano su velieri” suggerisce Douglas, ” rimane un lungo viaggio ma il sistema ecologico non ne risente”.

Nonostante l’utilizzo di soli prodotti stagionali suoni bene ed impressioni favorevolmente, le restrizioni a cui si va incontro non sono di lieve entita’. Ma Douglas Mc Master vede proprio in cio’ la sfida, e nel contempo il piacere, di lavorare come cuoco aperto al nuovo e avente cura di non sprecare inutilmente risorse.
Anche per quanto riguarda pietanze a base di carne Douglas opta per soluzioni sensate. Tali pietanze non rientrano fra le offerte principali del locale ma non sono neanche escluse dal menu. I piatti a base di carne non devono pero’ certo presentarsi come un “mucchio informe” sul piatto. Gli animali sono di provenienza regionale, per esempio la selvaggina, che in Inghilterra, in svariati posti, a causa della quantita’ troppo elevata, e’ diventata una vera piaga ed altera l’equilibrio delle biodiversita’.

 

Uno schizzo della carriera di Douglas Mc Master, dei suoi ingredienti e delle sue portate, al SILO

 

L’aglio nero ha un sapore dolce, simile a quello dell’aceto balsamico appiccicoso e la consistenza di una caramella

 

Silo Dashi con alghe del luogo, essiccate, tostate e trasformate in brodo

Fichi freschi ed avena

 

Lievitazione del pane: sta seduto per giorni senza fare niente o quasi. E’ bello smettere un attimo di lavorare, osservare, pensare un po’ e rallegrarsi…..

Che succede, se la carne diventa il contorno della verdura?

Formaggio di capra della Provenza, avvolto in foglie di vite ed arrostito sulla brace

Sandwiches: il ristorante SILO ama i panini. Innanzitutto viene macinata la farina mentre il lievito fermenta per due giorni. A cio’ si aggiungono rimanenze di verdura, precedentemente preparata ed adeguatamente conservata. Il latte viene trasformato in formaggio. Tutta produzione della casa, dunque.

Incredibile come possano risultare saporiti i pomodori, se immersi per 2-3 giorni in un bagno di…sale

Sanguinaccio: negli Stati Uniti soltanto vengono lavorati 115 milioni di litri di sangue all’anno. La massa viene trasformata in farina di sangue, che si da’ in pasto a giovani maiali. Se (nel locale) viene offerta carne e’ possibile venga servito anche sanguinaccio, prima che questo estratto di maiale venga usato come cibo per altri maiali.

Persicaria: la persicaria, di origine giapponese, e’ davvero squisita. Agli inizi del diciannovesimo secolo dal Giappone fu portata in Inghilterra. Oggi non e’ piu’ cosi’ richiesta ed e’ mal sopportata dal giardiniere.
Pochi sanno che ha un buon sapore e che come gusto ricorda il rabarbaro. Cruda, tostata, in conserva, fermentata ed addirittura ridotta a marmellata.

Ed un altro paio di immagini :