Bruno Ferrari, la cui carriera di chef e’ cominciata all’eta’ di 14 anni, dopo numerose esperienze internazionali , ha raggiunto un traguardo importante: la creazione della sua azienda personale The Bruno Ferrari Group China & Hong Kong.

Quando hai capito che saresti diventato uno chef? 

All’eta’ di 14 anni mi sono iscritto all’istituto alberghiero vicino alla mia citta’ natale.

Onestamente parlando, non e’ che fossi particolarmente interessato alla professione di Chef a quel tempo e nessuno voleva affidarmi un incarico di Chef in cucina per la mia giovane eta’ ed inesperienza, cosi’ ho cominciato a lavorare in cucina con un impiego part-time e durante i week-end, facevo il cameriere in un paio di ristoranti nella mia citta’.

Finche’ un giorno feci un incontro illuminante con uno chef che mi spiego’ dettagliatamente quanto fosse duro ed impegnativo essere uno chef. Ho iniziato cosi’ a nutrire una certa fascinazione verso questo nuovo settore oltre che un certo entusiasmo all’idea di affrontare nuove sfide.

Trascorsa l’estate, una volta tornato a scuola, mi sono iscritto alle lezioni di cucina. 

Quali scuole di cucina hai frequentato? 

L’unica scuola che ho frequentato e’ stato l’istituto alberghiero , situato a Villa Santa Maria, Abruzzo, Italia, ho studiato li’ per 5 anni e ho conseguito il mio diploma. Dopodiche’ ho cominciato a lavorare full-time come lava-piatti per un anno intero. Dopo questo primo step mi e’ stato affidato l’incarico di aiuto-cuoco. Ho sempre sognato di frequentare le accademie private di cucina in Italia, quelle piu’ rinomate, dove si sono formati i grandi maestri.

Sfortunatamente per ragioni economiche non ho potuto frequentare quei corsi. 

Nel 2006 hai lavorato in un ristorante stellato, Wien, a Zurigo (Svizzera) , quali erano i requisiti in quel periodo per ottenere la stella Michelin? 

Nel 2006, posso affermare che essere nella guida Michelin fosse piuttosto difficile, soprattutto in una citta’ come Zurigo dove tutto deve apparire perfetto per non andare incontro alle lamentele dei clienti. Ricordo un aneddoto in cui abbiamo servito un piatto, ed il piatto non era abbastanza caldo.

Cosi’ il cliente dopo una lamentela enorme ha preso e se ne e’ andato dal ristorante. Da quel momento in poi ho capito che qualunque cosa fosse uscito dalla cucina sarebbe dovuto essere piu’ che perfetto, altrimenti meglio non servirlo.

Dopo quel periodo in Svizzera hai lavorato alcuni anni come Executive Chef a Torino, prima di ottenere un incarico nel 2012 come Chef de Cuisine presso il Grand Hyatt negli Emirati arabi: “Mano sul cuore“ : e’ stato un importante shock culturale per te arrivare da un contesto ristorativo piu’ contenuto ad una vasta organizzazione?

Da italiano e chef posso dire  che non ci penserei troppo su come preparare cibo classico tradizionale mentre stai lavorando in Italia, perche’ puoi facilmente trovare tantissimi posti che hanno in comune quello stile culinario, inoltre noi cerchiamo sempre di diversificarci nel mercato codificando sempre nuovi modi di trasmettere la culturra gastronomica italiana, rivisitandola sempre in  maniera piu’ raffinata. Dopo aver cominciato la mia esperienza a Dubai ho scoperto quanto fosse fondamentale che il cibo italiano mantenesse il suo stile classico e tradizionale. Per me e’ stato come tornare a scuola, cucinare esclusivamente specialita’ tipiche italiane, lasagne, spaghetti, pizza ecc.. inizialmente ero annoiato da quel tipo di cucina, ma dopo alcuni mesi e col tempo ho ricevuto cosi tanti apprezzamenti da parte degli ospiti, che ho iniziato a comprendere il valore della cucina italiana diventandone un fiero ambasciatore al di fuori del mio paese.

Nel 2013 ti sei trasferito in India per svolgere il ruolo di Capo Chef de Cuisine al JW Marriot nella zona di Bangalore. Quali competenze in piu’ hai acquisito durante la tua attivita’ di chef in India? 

Per me come chef e’ stata un’esperienza durissima, specialmente all’inizio.

Prova ad immaginare il salto culturale, il passaggio da una delle citta’ piu’ ricche al mondo come Dubai all’India, dover era una missione anche reperire un semplice formaggio italiano come ingrediente per il ristorante.

Cio’ che ho imparato veramente e’ che a volte essere un bravo chef significa anche fare compromessi e sviluppare le proprie abilita’ per creare lo stesso cibo autentico, anche con l’impiego di prodotti locali. Inoltre a quel tempo, erano in vigore alcune leggi secondo cui i prodotti italiani non potessero essere importati in India, ricordo la follia di quando stavo preparando una pizza con la farina per fare il pane indiano. Nonostante tutto, ad essere sinceri, la pizza fu ottima… 

Nel 2014 ti sei trasferito come Capo Chef de Cuisine con il gruppo Shangri-La a Shanghai per gestire il ristorante italiano Calypso. In che modo in Cina l’aspettativa verso il cibo italiano era diversa rispetto all’Italia? 

Prima di tutto , come sappiamo, Shanghai e’ la citta’ piu’ sviluppata della Cina, e la Cina e’ solo enorme a livello demografico, con una ricca cultura gastronomica alle spalle.

A Shanghai ci sono almeno 18.000 ristoranti tra occidentali e asiatici.. piu’ di 250 sono italiani, ma non in tutti quelli italiani operano chef italiani per nazionalita’.

Quindi la prima cosa  che ho fatto una volta arrivato a Shanghai e’ stato girare per i vari ristoranti italiani, quelli piu’ conosciuti, per vedere come lavorassero e che tipo di ricette servissero, la fascia dei prezzi, le abitudini alimentari della popolazione autoctona ecc.. chiamiamola pure indagine di mercato a modo mio.

Attualmente, nella maggior parte delle citta’ cinesi, le persone hanno ancora una conoscenza limitata sul cibo italiano. Per loro il cibo italiano equivale a pizza, pasta, tiramisu’, condivisione e stile familiare. Questo significa che se stai cercando di creare una cucina fusion o moderna per loro,

ci sara’ una parte di clientela in grado di apprezzare, ma a condizione che tu ti assicuri di aver illustrato e spiegato ai tuoi clienti cosa c’e’ nel piatto e il motivo della creazione di quel piatto.

Solo in questo caso la maggior parte della persone anche se non sapranno abbastanza riguardo a quel piatto, continueranno ad apprezzarlo e ad assaporarlo.

Con le tue profonde radici italiane e le svariate esperienze internazionali come chef come descriveresti oggi il tuo stile gastronomico? 

Ho lavorato come chef di cucina e nei ristoranti da quando ho 14 anni. Quindi ad oggi sono ben  23 anni di attivita’ in questo settore. Ho avuto un momento in cui ero particolarmente focalizzato su come creare un nuovo concetto di cibo, sperimentando e fondendo diversi stili;

una volta  non ero cosi’ aperto nel pensare. Credo che un grande chef non solo debba sapere come cucinare , ma  anche come adattare le sue abilita’in base al mercato, alla citta’ in cui si trova, analizzandone il contesto culturale, oltre a fare in modo che il proprio ristorante tragga profitto per la soddisfazione del proprietario. Se uno chef non e’ in grado di produrre profitti , lui o lei non avranno lunga carriera all’interno di quel locale.

Dal 2015 sei fondatore e Chef del Bruno Ferrari Group a Hong Kong. Puoi condividere con noi le tue proposte?

 Si, dopo quei 23 anni di gavetta e dopo l’ultima esperienza a Shanghai allo Shangri-La Hotel, ho deciso di gettare le basi per la mia azienda, che inizialmente doveva essere solo ad Hong Kong, facendo consulenza ai ristoranti e agli hotel. Dopo circa un anno ho fondato una nuova compagnia

in Cina. I miei servizi principali rivolti a Cina, Hong Kong e ad altri paesi asiatici sono:

  • Brand Ambassador per la cucina e marchi alimentari 形象代言人
  • Start-up e amministrazione di Hotel, catene di ristoranti ,Club. 餐厅,酒吧及其它涉及餐饮行业项目的全/半方位管理
  • Creazione e sviluppo di nuovi progetti e concept 创建与开发新餐厅的理念设计
  • Consulenze e Business plan 商业计划与发展的咨询
  • Risoluzione problemi e sviluppo del Business解决问题方案与业务发展
  • Menu su misura e gestione costi alimentari菜单设计管理与食物成本计
  • Selezione del personale e formazione staff人才猎聘及员工培训
  • Ricerca e selezione di fornitori alimentari e di bevande 食品与酒水供应商的筛选推荐
  • Progettazione di Layout per cucine e ristoranti厨房与餐厅工程布局设计
  • Marketing e PR- 市场营销与公共关系

Hong Kong offre ancora  agli chef stranieri l’opportunita’ di avviare il loro business nella piccola ristorazione? 

Sebbene Hong Kong sia piu’ piccola di Shanghai, e’ molto ben sviluppata sotto il profilo gastro-alimentare e culturale, si trovano numerosi ristoranti stellati. Ad Hong Kong La competizione in questo business e’ davvero spietata, ma cio’ non significa che non sia possibile avviare un proprio ristorante o fare consulenza.

L’unico consiglio che mi sento di dare alle persone quando mi viene richiesto, e’ prima di tutto,

che bisogna conoscere il mercato e la citta’ nel dettaglio, questo comporta approfondire le abitudini e gli stili di vita locali, e’ l’unico modo per apprendere al meglio come funzioni.

Almeno per i primi due o tre anni, forse non e’ nemmeno abbastanza.  Tutto dipende dalla qualita’ del tempo che hai trascorso.

Dopo questa attenta analisi hai modo di stabilire se e’ il caso di aprire il tuo business o rinunciare.

In Asia ci sono opportunita’ ovunque, tutto verte sulle tue personali capacita’, sulla motivazione, un buon bagaglio di esperienza nel lavorare con le persone del luogo, una buona conoscenza del mercato, questi sono gli aspetti che contano per un corretto avviamento del tuo business.

Se non possiedi queste caratterisitiche, ma pensi soltanto di essere bravo in cucina, allora meglio non osare ma piuttosto continuare col proprio lavoro.