Bertrand Valegeas e’ un Cluster Executive Chef a Sentosa, Singapore. Leggete  questa intervista sulla sua straordinaria carriera.

Cosa ti ha condotto alla carriera di chef?

La passione per il cibo che ho sempre amato mangiare, scoprire nuovi sapori: mio nonno aveva una fattoria, perciò avevamo sempre frutta ed ortaggi di stagione, pollame, maiali ecc…era fantastico.

Dove hai imparato il mestiere?

In un piccolo ristorante nel sud della Francia, lungo il corso di un fiume …si faceva una cucina molto tradizionale, il pescatore ci portava  sempre il pescato dall’ Adour, la mattina stessa, anguille, salmone selvatico …semplicemente magico !!!

Il periodo alla scuola di cucina: era un’educazione molto tradizionale?

 

Si’ molto tradizionale, ho imparato tutte le tecniche ecc.. perché se impari come preparare un’emulsione, ma poi non conosci le basi!!!

 

Il tuo lavoro come chef de cuisine al Pentelikon ad Atene (Grecia) con la prima  stella Michelin: qual e’ la tua opinione riguardo la stella Michelin: mette troppa pressione su uno chef o questa pressione aiuta/spinge lo chef  verso il successo?

Entrambe …tanta pressione ma allo stesso tempo aiuta a preparare il meglio per i tuoi ospiti …che e’ l’aspetto più importante!!!

In Grecia come chef de cuisine all’hotel Grande Bretagne: quali erano le tue specialità qui; La cucine era basata su ricette locali?

Certo, la cucina locale, mediterranea…salutare  …pesce ecc…molto gustosa.

Durante il tuo incarico di Executive Sous Chef ad Atene: eri in grado di combinare la cucina greca con i piatti della gastronomia internazionale?

Cosa ti ha colpito di più della cucina locale/quali erano le novità che hai incontrato?

Si, ho sempre cercato di fondere la cucina locale con il gusto francese, ovunque abbia lavorato nel mondo…anche adesso a Singapore!!!

A Dubai in qualita’ di Executive Sous Chef del One&One Royal Mirage: hai guidato una brigata di 160 chef. Era più un lavoro organizzativo che essere uno chef?

Si e no, hai bisogno di essere veramente organizzato, ma nel contempo si trascorreva molto tempo in cucina , sviluppando nuovi meni, concept, formando lo staff, così  alla fine della giornata non si era mai troppo distanti dalla cucina!

A Singapore: lavori come Cluster Executive Chef per due hotel: come funziona essere alla guida di entrambi: e’ principalmente un ruolo manageriale o hai ancora tempo per cucinare?

Come a Dubai…organizzazione, gestione e fondamentalmente avere la persona giusta intorno, questa e’ la ricetta del successo!

Cosa ti piace (quando il tempo lo concede) dello street food a Singapore?

Quasi ogni fine settimana mangiamo fuori…in piccoli ristoranti lungo la strada…molto economici, assaporando le prelibatezze con un birra fresca!!!

Hai una larga esperienza internazionale; se avessi a disposizione 4 settimane di tempo,  dove ti piacerebbe accrescere le tue competenze?

Giappone.

Se potessi aprire il tuo ristorante, dove e con quale caratteristica?

Un bistrot dalle dimensioni modeste, specializzato in piatti delle tradizione francese a Sydney o un ristorante di pesce alle Cicladi, in Grecia con i miei ortaggi e il pesce fresco, direttamente dai pescatori del luogo.

Alcuni chef con l’avanzare dell’eta’ scelgono la carriera di insegnanti: lo contempli in un futuro?

Al momento no.

Nella tua attuale posizione di Cluster Executive Chef: ti avanza tempo per cucinare per te stesso?

Si, ne ho bisogno e mi ricavo uno spazio per farlo.

Molti dei giovani chef europei sono interessati a fare carriera all’estero. Quali sono le tue raccomandazioni?

Viaggiare e scoprire da giovani…imparare il più possibile lingue diverse, svariati tipi di cucina, tecniche ecc….

Grazie per il tuo tempo Bertrand Valegeas.