Baptiste Villefranque sapeva di voler fare qualcosa con le proprie mani, creare qualcosa. Imparare con i Compagnons du Devoir et du Tour de France è stato per lui un’esperienza fantastica che l’ha preparato al suo viaggio culinario. Oggi è capo pasticcere presso il W  Hong Kong e ci parla delle differenze tra la pasticceria francese e il mondo culinario di Hong Kong.

 

Baptiste Villefranque, ritratto dello chef
 

Baptiste, dopo tante esperienze internazionali lavori come chef pasticcere al W di Hong Kong. Dov’è iniziato tutto? Perché hai deciso di diventare un maestro pasticcere?

È iniziato tutto quando ho scoperto i “Compagnons du Devoir et du Tour de France” all’età di quindici anni. Volevo imparare a fare qualcosa con le mie mani ed essere capace di creare qualcosa. Mi sono divertito molto a lavorare in cucina; mi è stato offerto di insegnare tutto sulla pasticceria e mi sono domandato se avessi voluto lavorare in cucina dopo. Amo la pasticceria, e dopo dieci anni in questo settore non riesco a pensare a nessun altro lavoro.

 

Come ti ricordi questo periodo?

Imparare con i Compagnons du Devoir et du Tour de France è stata un’esperienza incredibile, tra  il viaggio e il lavoro. Collaborare con altri professionisti di settori differenti, città diverse e specializzazioni, imparare con persone che sono sempre pronte a condividere la propria conoscenza ed esperienza: per me è stato solo un modo di crescere prendendomi le mie responsabilità ad una giovane età.

 

In Francia hai lavorato come docente di pasticceria presso i Compagnons du Devoir et du Tour de France. Durante questo periodo sei stato anche il vincitore della coppa di pasticceria francese. Qual è stato il tuo piatto vincente?

Per essere un vincitore, l’intero buffet deve essere perfetto, dalla A alla Z. Dai viennoiseries (pasticcini, ndt) ai dolci. Bisogna presentare un concept creativo o un nuovo prodotto. I giudici sono molto rigorosi verso tutti i piatti. Penso che il dolce “Croquembouche” sia stato il tocco finale del buffet che ha fatto la differenza, ma la degustazione di tutto il prodotto era molto importante.

 

 

Ti sei trasferito a Mosca  nel 2014 come consulente pasticcere, dove hai lavorato per diversi anni come chef pasticcere al Ritz-Carlton. Come ha influenzato la tua pasticceria?

In Russia ho dovuto conoscere tutti i prodotti locali, le aspettative dei clienti; dopo di che ho dovuto preparare i dessert con la frutta e le bacche locali, assumermi nuove responsabilità perché era la mia prima esperienza nel settore alberghiero, imparare e condividere esperienze di pasticceria diverse in un albergo a cinque stelle, un’altra organizzazione, un concept differente e molti locali diversi tra loro.

 

Come descriveresti la pasticceria francese classica? 

Per me, la pasticceria classica francese deve essere prima di tutto deliziosa e gourmet. Poi deve apparire definita. Ad ogni modo, se vuoi fare della pasticceria francese classica, devi rispettare il prodotto e gli ingredienti della composizione. Dopodiché puoi cambiare la forma e adattarla al tuo gusto, ma gli ingredienti principali devono essere presenti.

 

E cosa ci dici della pasticceria francese moderna?

La pasticceria francese moderna è tutta incentrata sul suo aspetto visivo: oggi è molto importante. Dopodiché, naturalmente, il gusto deve essere originale e delizioso.

 

Recentemente ti sei trasferito a Hong Kong come Executive Pastry Chef per il W Hong Kong. Qual è stata la tua prima impressione del mondo gastronomico di Hong Kong?

Rispetto ad altri paesi la pasticceria di Hong Kong deve sempre fresca ed le porzioni devono essere più piccole. Alle persone del posto piacciono degli assaggi piccoli, e la pasticceria (pastries) deve avere a che fare con la frutta fresca.

 

            Deve essere memorabile. – Lo chef Baptiste sull’importanza dei dessert

 

Qual è la pasticceria offerta dal W Hotel di Hong Kong?

Il set up culinario della pasticceria del W Hotel di Hong Kong è un mix tra occidentale (pasticceria francese) e i dessert cinesi locali.

 

Come descriveresti il tuo stile culinario attuale dopo così tante esperienze?

Lavoro con prodotti locali freschi e creo qualcosa di elegante con molto stile. Mi piace che i miei dessert impiattati siano molto puliti: si vede quello che si mangia e ci sono sempre almeno tre gusti diversi. Per me, il dessert è quello che i clienti ricorderanno alla fine del pasto, quindi, deve essere memorabile.

 

Il dessert “Pavlova” firmato dallo chef Baptiste

 

Puoi condividere con noi alcune delle tue creazioni preferite?

Posso condividere con voi il mio dessert d’autore “Pavlova” che ho creato nel 2015 a Mosca: molto fresco, un dessert favoloso, perfetto dopo un pasto, con un tocco di salsa di lampone e zenzero. Sono quattro anni che il Pavlova è stato aggiunto con gran successo nel mio menu.

 

E la tua ultima creazione?

La mia ultima creazione è un Monte Fuji che sto creando per il Natale 2018 di Hong Kong.

Per questo dessert uso un cioccolato fondente Samana al 62% della cioccolateria La Chocolaterie de L’opera e anche la loro polvere di cacao 10/12%MG NOIR.

Monte Fuji è una composizione di tre diverse strutture con una guazzabuglio di crema al cioccolato al 62%, chips croccanti senza zucchero e una salsa intensa di cioccolato caldo.

 

Monte Fuji

 

Quali sono alcune delle spezie meno conosciute che usi nelle tue creazioni pasticcere?

Nei miei dessert, mi piace usare lo zenzero.

 

Stagionale, regionale, sostenibile, fusion: ci sono molte tendenze nelle cucine di oggi. Quali sviluppi attuali e futuri vedi nel mondo della pasticceria?

Attualmente, la pasticceria deve essere trendy e apparire brillante quando si fanno le foto e si condividono sui social media. La tendenza della pasticceria è come una haute couture, cambia molto velocemente: la pasticceria è veramente effimera. Ogni stagione ha il suo concept. Mi piace, ma come chef penso che dobbiamo stare attenti e focalizzarci sull’insegnamento delle cose giuste alle generazioni future di chef.

 

Grazie mille, Baptiste!

 

Lo chef Baptiste ha creato molti dessert bellissimi e deliziosi.
E tu? Sei anche tu un appassionato mastro pasticcere?

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