Ayoung Chang, Master Chef coreana, sui segreti della cucina  Pan-Asiatica Fusion.

La famosa squadra nazionale coreana “SURA”, di cui tu fai parte, che cosa rende questa associazione chef coreana così speciale? 

SURA e’ una squadra costituita dai più appassionati chef coreani. I membri di SURA di solito finiscono il loro lavoro alle 23:00 e mentre tutti vanno a casa, è l’inizio per noi. Ci siamo poi incontrati ad Ahngook Dong a Seoul nel ristorante del nostro team leader. È qui che dovremmo ricercare e discutere diversi stili di cottura per prepararci alla concorrenza, solitamente fino alle 4 del mattino. Per fortuna, abbiamo ricevuto molte medaglie grazie al nostro impegno. Per me, Sura è un luogo che mi benedice con coraggio e fiducia e, non smette mai di insegnarmi attraverso il cameratismo di anziani e giovani.

Dal 2007 al 2009 hai lavorato a Seoul presso il Dam-Um Restaurant come esecutive chef/general manager dove hai mosso i primi passi nella cucina Fusion con un menu Coreano/Italiano. Ci puoi descrivere cosa intendi per menu Coreano/Italiano? 

Dam-Um e’ un ristorante che esprime un concetto nuovo. I più noti artigiani di ceramiche coreani si incontrano per dare origine a creazioni uniche, mentre io le utilizzo per impiattare i miei cibi. Ho avuto il piacere di visitare i loro laboratori e abbiamo discusso su forme, spessori, consistenze e colori mentre preparavo il cibo da mostrare nei loro piatti. E’ stato un momento dove abbiamo potuto criticare l’uno e gli altri. Attraverso l’esperienza sono stata in grado di creare piatti come Pasta Galbi e sottaceti come antipasti ed altro.

Nel 2013 sei venuta in Mississippi, USA al Beau Rivage dove hai lavorato e trovato la tua strada come Executive Chef al Jia, un ristorante incentrato su una cucina Pan-Asiatica Fusion con un miscuglio di combinazioni di ricette regionali della migliore tradizione culinaria di Giappone, Thailandia, Corea, Vietnam. Quale menu descrive al meglio questa cucina Fusion? 

Jia si traduce con “bello” in cinese. La linea creativa del menu era quella, la bellezza. Stiamo pianificando di realizzare un nuovo menu nel 2018, il menu Fusion latino-asiatico. Sebbene l’America Latina e l’Asia possano sembrare molto diverse, i loro sapori sono simili. Un paio di creazioni uniche che abbiamo realizzato sono state il “Sashimi-Ceviche” e “Wok Charred Shrimp-Quinoa Fried Rice”. Un’influsso di sapore latinoamericano nei piatti asiatici. Presto pianificherò un viaggio in America Latina . Voglio conoscere i sapori, i panorami e le persone per immaginare nuovi piatti. Il mio team di cucina visita mensilmente le fattorie locali del Mississippi. Vogliamo aiutare a sviluppare le aree facendo piatti usando gli ingredienti locali che raccolgono. Voglio che la mia squadra esca e veda di più, si senta di più, pensi di più per aiutare avvalendosi delle loro idee. Nel 2020, il nuovo menu di Jia sarà una “fusione afro-asiatica” e ancora una volta pianificherò un viaggio.

Come descriveresti il tuo personale stile in cucina/linea culinaria; cucina asiatica fusion con un gusto coreano? 

Quello che sento così importante è la cultura della fermentazione. Il terzo sapore e nutrizione si riceve in primo luogo attraverso la fermentazione, aiuta la salute del cuore e del corpo. La cultura culinaria coreana con i suoi sapori unici è costruita sulla relazione armoniosa tra la natura e gli esseri umani; con l’energia formano il paradiso, la terra abbraccia la vita, le persone aspettano pazientemente l’arrivo delle stagioni e lo scorrere del tempo. Il più grande ingrediente del popolo coreano è “la pasta”. Attraverso la dedizione a lungo termine della gente e il tempo della natura, creano la pasta. Con questa fondazione, la storia della cultura alimentare coreana della durata di 1500 anni è stata costruita e portata avanti.

La cucina Fusion ricopre un’area molto vasta: qual e’ la chiave per una cucina fusion di successo? 

Quando creo la fusione, il pensiero più importante che ho è “Mantieni le basi come fondamento”. Senza le basi, il cibo è vuoto e non ha profondità. La fusione richiede molto studio. Libri, persone e natura; usi questi tre per imparare tradizionale, autentico e con quel fondamento, crei una miscela.

La fermentazione e’ popolare in tutto il mondo. In Corea è essenziale da tanti anni ed è una della chiavi importanti. Puoi condividere con noi la tua speciale cucina in fermentazione / fusione? 

Ultimamente sto facendo ricerca di piatti basati sulla fermentazione. Per realizzare un piatto Wok con pasta di fagioli rossi, devo trasformare la pasta in un composto tipo salsa. Per raggiungere questo obiettivo, devo mescolare una miscela macinata di verdure e ingredienti in modo che non si brucino a fuoco alto. Inoltre, se si fa una salsa di una miscela di tofu e pasta di fagioli marroni, essa aiuta con la digestione, lavorando l’intestino e produce benefici per la salute della pelle. Molte persone hanno familiarità con il kimchi e i suoi benefici, ma il punto chiave del kimchi è che non usa il calore da produrre. Ci sono ricerche che si stanno facendo cercando di creare: basilico Kimchi, cinese Kimchi di broccoli, Okura Kimchi e molti altri tipi.